Parola d’ordine: innovare

Abituatevi a un nuovo nome:Tolly®. Come potete notare è un marchio registrato a tutela del nome, appunto, ed è a tutti gli effetti un nuovo condimento alimentare che unisce le proprietà benefiche dell’olio extra vergine di oliva con gli antiossidanti naturali ricavati dai sottoprodotti della lavorazione del pomodoro.

L’idea innovativa è stata realizzata da un team del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna guidato da me, il tutto portato avanti nell’ambito del progetto Food Crossing District, una iniziativa co-finanziata dal Fondo europeo di sviluppo regionale POR FESR 2014-2020 della Regione Emilia-Romagna.

L’invenzione, tutelata tramite domanda di brevetto depositata dall’Ateneo, riguarda un nuovo processo, con il relativo impianto, per produrre un condimento alimentare ottenuto per co-frangitura tra olive e bucce e semi di pomodoro.

Questa innovazione di prodotto non è da sottovalutare, perché, oltre a conservare le caratteristiche positive, sia in termini sensoriali che nutrizionali, di un olio extra vergine di olive, ottenuto appunto dalle sole olive, è caratterizzato anche da alcune proprietà supplementari legate alla presenza di componenti minori bioattivi, tipici del pomodoro – e, nello specifico, da licopene e β-carotene – i quali migrano naturalmente nell’olio,in fase di co-frangitura e fungono da antiossidanti naturali.

Da qui dunque il condimento Tolly®, che si differenzia dagli altri oli vegetali disponibili in commercio, arricchiti o aromatizzati, ma ottenuti attraverso l’aggiunta di composti bioattivi (come per esempio la vitamina E e la vitamina D) alla base oleosa in una fase successiva del processo, non invece tramite unprocesso meccanico-fisico simultaneo.

Tolly®, pertanto, possiede caratteristiche compositive ideali per l’impiego quale condimento a crudo, mantenendo di conseguenza inalterate le proprietà salutistiche e nutrizionali in virtù sia della favorevole composizione in acidi grassi (con l’elevata percentuale di acido oleico e adeguati contenuti di acidi grassi essenziali) sia per via dei componenti minori bioattivi estratti dalle olive (fenoli, tocoferoli, caroteni e carotenoidi) e dal pomodoro (licopene).

Non vi sono solo questi aspetti caratterizzanti: Tolly® si contraddistingue per le sue caratteristiche sensoriali, che possiamo definire peculiari. Si presenta, alla vista, di color rosso-arancio vivo, brillante, e, al naso, con un bouquet di profumi, tutti naturalmente estratti, che ricordano sia il frutto dell’oliva, sia il pomodoro di campo.

L’abbinamento ideale? Lo abbiamo pensato come un filo rosso da versare su una vellutata di zucca e gamberi, oppure sui fagioli freschi o, come nella tradizione del buon olio, sul pane fresco tostato.

Tolly® rappresenta da un lato un prodotto che ben si inserisce in un mercato sempre più esigente verso nuovi alimenti dotati di proprietà benefiche per la salute e, dall’altro lato, come un prodotto che risponde in maniera positiva all’esigenza di valorizzare i sottoprodotti di lavorazione delle industrie alimentari, impegnandosi sempre in un’ottica di sostenibilità ambientale e di lotta agli sprechi.

Nessun perda dunque una simile occasione. Le innovazioni sono molto importanti. I frantoi e le aziende che producono, commercializzano e distribuiscono gli oli vegetali, insieme a chi redige i testi delle riviste di cucina arricchendole di ghiotte ricette, in collaborazione con chef e gourmet, sono tra i potenziali partner d’interesse per questo nuovo prodotto, frutto appunto della ricerca dell’Università di Bologna.

In Italia, nonostante i venti di crisi e il disagio degli ultimi anni, si pensa comunque al futuro e le nuove propose di certo non mancano. Basta solo coglierle. Gli inventori che hanno portato avanti concretamente questo progetto, oltre alla sottoscritta, sono Alessandra Bendini, Federica Tesini, Annachiara Berardinelli, Luigi Ragni ed Eleonora Iaccheri. Per ulteriori informazioni consiglio di scriverci all’indirizzo kto@unibo.it.

Gli atenei, il mondo della ricerca, è sempre vicino alle esigenze di chi opera attivamente nel campo agroalimentare. Il Food Crossing district ne costituisce un esempio evidente.L’obiettivo generale del progetto è di creare delle simbiosi industriali in ambito regionale, ovvero facilitare una collaborazione innovativa tra le aziende, in modo tale che i sottoprodotti di una di esse venissero valorizzati come materie prime per un’altra.

Così, ricapitolando, nell’ambito di questo progetto l’Università di Bologna ha sviluppato e ottimizzato un procedimento per la produzione di un olio da co-frangitura di olive e “scarti” di pomodoro, ricco in B-carotene e lycopene;ha depositato un brevetto sul processo di produzione; ha realizzato un’analisi sensoriale sul consumatore, per sondare le caratteristiche organolettiche del prodotto;ha depositato un marchio registrato “Tolly” per identificare meglio il prodotto in un’ottica di disseminazione e comunicazione;ha effettuato un’analisi LCA (Life Cycle Assessment) per misurare gli impatti energetico-ambientali legati al nuovo prodotto;eha condotto un’analisi di mercato per capire quali sarebbero i costi, sia per la produzione diretta che in caso di produzione conto terzi. Non è poco, siamo disposti a fare molto di più.

Tullia Gallina Toschi