Rilanciare l’olio al ristorante

L’olio extra vergine di oliva non rappresenta un costo, ma è un vero e proprio investimento nell’alimentazione e per la nostra salute: è un valore da comunicare in modo adeguato e su cui avviare progetti di cultura e comunicazione strutturati a livello nazionale e internazionale. Ne sono convinti i numerosi i partecipanti al Primo Forum nazionale “Olio & Ristorazione”, svoltosi a Milano, al Palazzo delle Stelline, e organizzato da Olio Officina lunedi 28 maggio.

Cosa è scaturito da questo importante incontro? ”È emerso che è necessario e prioritario attivare una maggiore sinergia tra aziende produttrici e confezionatrici di olio da olive e tutte le associazioni della ristorazione e i professionisti del settore agroalimentare, per essere vincenti di fronte a una competizione europea e nei mercati extra-europei sempre più agguerrita, e per fare ‘Cultura del Valore dell’Olio’ di qualità, non solo in Italia, ma anche all’estero, in modo adeguato come Sistema Paese”, sottolinea Luigi Caricato, direttore di OLIO OFFICINA e organizzatore del PRIMO FORUM Nazionale ‘OLIO&RISTORAZIONE’.

L’iniziativa, vivacizzata da momenti convegnistici, tavole rotonde tematiche, proiezioni di video e da banchi espositivi con degustazione di olio e pane di qualità, è stata realizzata in collaborazione con l’Ordine Tecnologi Alimentari, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, Euro Toques e APES – Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori.

Tra gli sponsor e i sostenitori, realtà di eccellenza quali Olitalia, Azienda Agricola Di Martino-Schinosa, Frantoio Turri, Frantoio Sant’Agata d’Oneglia, Masserie di Sant’Eramo, Fattoria del Torquato, nonché Assitol, i Consorzi di tutela degli oli Dop Garda e Dop Riviera Ligure, il Consofrzio Laudemio e il Ceq, il Consorzio extra vergini di qualità.

Molti gli esperti presenti tra cui i massimi rappresentanti di Solidus, Confederazione delle associazioni di professioni, arti e mestieri dell’accoglienza alberghiera, turistica e della ristorazione, Euro Toques, AIBI, ASSITOL, FIPPA- Federazione italiana panificatori, l’Ordine dei Tecnologi alimentari di Lombardia e Liguria, APCI, Associazione professionale Cuochi Italiani. È stato lanciato anche il tema dell’ottava edizione di Olio Officina Festival, in programma a Milano dal 31 gennaio al 2 febbraio 2019 ovvero “Nostra Signora Pubblicità” ed è stato inoltre presentato il numero 5 della rivista trimestrale OOF International Magazine, interamente dedicato agli abbinamenti olio/cibo.

Per la prima volta a livello nazionale si è svolto pertanto un concreto e vivace confronto aperto tra esperti, che ha consentito di approfondire diverse tematiche, quali gli utilizzi dell’olio in cucina; come gestire la formazione dei ristoratori; l’impiego corretto degli oli da olive; il ruolo delle scuole di cucina; come sviluppare il codice degli abbinamenti Olio & Cibo; come l’olio sia protagonista in cucina, a crudo e in cottura e come la scelta degli oli possa fare la differenza.

“L’olio da olive, alimento/condimento, ricco di proprietà ancora poco conosciute nella loro interezza,” sostiene Luigi Caricato, ”ha sempre più appassionati e lo testimonia anche la rilevante affluenza avuta al nostro Forum nazionale Olio & Ristorazione. Tutti gli operatori professionali, che operano nel settore del food & beverage, dai ristoranti stellati alle trattorie, dai pizzaioli ai bar con cucina, dalle mense collettive agli agriturismi esercitano un ruolo decisivo nella divulgazione della Cultura dell’Olio, e sta al loro senso di responsabilità compiere scelte che non pregiudichino la qualità della materia prima. C’è davvero la necessità di confrontarsi sui ruoli e sulle competenze, sul significato di scegliere ogni volta l’olio giusto al prezzo giusto. Occorre trasferire il know how, far conoscere meglio la materia prima e saperla presentare e utilizzare al meglio: ecco la finalità del Forum Olio & Ristorazione, che, visto il successo della prima edizione, consentirà ogni anno a seguire, di fare il punto sulle sinergie avviate”.

I DATI EMERSI

Il 2018 è l’Anno del Cibo e il tema trainante del primo Forum “Olio &Ristorazione” è stato ‘Non un costo, ma un valore aggiunto’, proprio per evidenziare come l’olio da olive sia un alimento/condimento complesso, che merita una interpretazione culturale adeguata, non scelte azzardate, e solo legate all’apparente prezzo più conveniente. Il Primo Forum Nazionale ‘OLIO & RISTORAZIONE’ ha aperto quindi una via di dialogo, formazione e confronto.

Gli esperti hanno sottolineato come investire in formazione, indirizzata sia agli chef, sia al personale di cucina e di sala, sia ai titolari dei pubblici esercizi, sia davvero strategico per le aziende che producono olio per fare Cultura, per sensibilizzare i consumatori e per creare sinergie di miglioramento anche produttivo del settore che potrà così confrontarsi meglio con i target di riferimento individuando nuove strade per comunicare in modo sempre più appropriato e creativo il VALORE DELL’OLIO. Molte le case histories di aziende del settore e di successo, le esperienze di Consorzi di eccellenza quali il Consorzio extra vergini di qualità-Ceq, i Consorzi per la tutela Dop Riviera Ligure, Dop Garda, Consorzio Laudemio.

E’ stato anche evidenziato il ruolo della sommellerie per una corretta presentazione degli oli extra vergini di oliva in sala da parte di Antonello Maietta, Presidente nazionale Ais, Associazione Italiana Sommelier, Michele Quarantani, Consigliere Nazionale Vicario di Fippa, Federazione italiana panificatori, pasticceri e affini, ha in particolare evidenziato tutti gli aspetti del Pane e Olio a tavola ovvero l’olio dell’accoglienza, prima delle ordinazioni nella ristorazione, i pro e i contro e le modalità di utilizzo.

“Grazie alla partnership con case editrici del settore agroalimentare abbiamo fatto anche una riflessione”, ammette Luigi Caricato, ”su come viene comunicato l’olio su stampa specializzata e generalista”. Alla presenza di oleologi, esperti di marketing, maestri di cucina, scrittori, rappresentanti di enoteche è stato inoltre proiettato il videoclip di Masserie di Sant’Eramo: The art of healthy eating. Da Walter Brotugno, Presidente della Associazione Pizzaioli Europei e dal Segretario generale di APES è stato ricordato come, anche nel settore della pizzeria, l’olio sia un ingrediente importante, che può fare la differenza, e come siano necessari corsi di formazione mirati per i veri professionisti del settore.

Le foto di apertura e interne al testo sono di Gianfranco Maggio

Cinzia Boschiero