Economia

Si riaffaccia il tema dell’alta qualità degli extra vergini. Fronte comune sul panel test

Il comparto olio da olive si interroga sul proprio futuro e il Ceq, il Consorzio di garanzia dell’olio extra vergine di oliva di qualità, lo fa a partire dal prodotto, invocando un adeguamento della classificazione merceologica, ormai datata, e auspicando un nuovo lessico, attraverso cui valorizzare gli elementi di pregio e costruire valore da comunicare in modo efficace al consumatore

Olio Officina

Si riaffaccia il tema dell’alta qualità degli extra vergini. Fronte comune sul panel test

C’è stata una grande attesa per l’incontro voluto e organizzato del Ceq, il Consorzio di garanzia dell’olio extra vergine di oliva di qualità. La giornata di approfondimento sulla valutazione sensoriale degli oli di oliva dello scorso 5 dicembre a Roma si è chiusa con una proclamazione di principio a favore del panel test. Interessanti gli sviluppi della tavola rotonda, con le riflessioni e i saluti del ministro Francesco Lollobrigida, che per il tramite di Sergio Marchi, capo della segreteria tecnica del Masaf [nuovo acronimo, in sostituzione del precedente Mipaaf], il Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, è intervenuto appunto proprio in rappresentanza del titolare del dicastero.

Le attenzioni, ovviamente, erano tutte concentrate sull’olio extra vergine di oliva, in una chiave di lettura che non lascia spazio a equivoci, tesa a valorizzare non una generica qualità, ma l’alta qualità. Ecco allora in scena Maurizio Servili, docente all’Università di Perugia, il quale ha ricordato e illustrato le caratteristiche nutrizionali e sensoriali raggiungibili con le buone pratiche agronomiche e le opportune tecnologie, rimarcando in particolare la necessità di un adeguamento della classificazione merceologica che si ritiene ormai datata.

Ecco, a seguire, il capo panel Pasquale Costantino, che dal canto suo ha evidenziato l’importanza e la centralità dei panel e la necessità che questi rispettino in modo rigoroso il metodo di valutazione, il quale funziona solo se viene rispettato in tutti i suoi passaggi. Da qui anche il grande ruolo del lavoro e della professionalità del capo panel, che può fare la differenza. All’incontro, visibile anche in rete, in diretta streaming, è intervenuta, per la Spagna, la direttrice dell’Interprofessione dell’olio di oliva, Teresa Perez, la quale ha reso noti i progressi di un sistema di controllo denominato SensoOlive-Oil, che, in prospettiva, potrebbe integrare il panel di degustazione. Si sta lavorando molto in tale direzione, per fornire strumenti per perfezionare la valutazione sensoriale. La sperimentazione è ora giunta alla fase due e sarebbe necessaria una collaborazione anche da parte della filiera italiana in modo da aumentare la variabilità dei campioni su cui tarare tale sistema.

Il direttore del Consorzio Ceq, Mauro Meloni, a sua volta ha rivendicato un cambio di vocabolario, nella descrizione degli extra vergini, e ha affermato che il Panel risulti troppo schiacciato sulla terminologia negativa, lasciando poco spazio alla descrizione delle caratteristiche sensoriali positive, indispensabili per costruire valore intorno agli oli extra vergini di oliva di alta qualità.

Sono aspetti molto importanti che devono essere presi in seria considerazione. Anche perché la nuova normativa costringe la comunicazione a usare un lessico alquanto povero, non aiutando il consumatore a percepire tutta la complessità e tutto il valore sensoriale e nutrizionale di ogni extra vergine disponibile sul mercato. Non ci possono essere esitazioni in tal senso. Se non si interviene sul vocabolario e sulla classificazione merceologica – ha chiarito Meloni – sarà impossibile fare ordine e riposizionare gli oli vergini, gli extra vergini di base e quelli di alta qualità in funzione del loro rispettivo valore.

Nella tavola rotonda coordinata dalla presidente del Ceq Maria Grazia Minisci, hanno preso parte anche la presidente di QvExtra! Soledad Serrano, consorzio che ha i medesimi obiettivi del Ceq, la quale ha ribadito che il problema “panel sì, panel no”, non si pone in alcun modo. Gli standard chimici – ha detto – non sono sufficienti a garantire e differenziare la qualità. Proprio per questo motivo il ricorso al panel test è indispensabile. Un principio che QvExtra! e Ceq, consorzi partner da molti anni, formulano da tempo e con convinzione, e proprio su questi temi si stanno organizzando per proporre un bollino di qualità unico e condiviso, da declinare per origine dell’olio. Nei prossimi mesi sia Ceq, sia QvExtra! Si preoccuperanno di sensibilizzare le rispettive istituzioni nazionali, oltre c he l’Unione europea e il Consiglio oleicolo internazionale, in modo che si possa intervenire sulle normative per adeguare sia gli standard di qualità, sia, nel medesimo tempo, il lessico a disposizione del settore oleario.

Soledad Serrano ha inoltre insistito sul fatto che i produttori e gli imbottigliatori ossessionati dall’eliminare, o comunque ridimensionare il ruolo del controllo sensoriale, esprimono dissenso solo perché producono e commercializzano oli con profili qualitativi al confine tra vergine ed extra vergine. Secondo questa visione, sarebbe pertanto necessario produrre oli extra vergini di oliva potenti in fatto di profumi, aromi, sapori e proprietà nutritive, con un notevole carico di composti fenolici in modo da non avere problemi fino alla data del termine minimo di conservazione indicato in etichetta.

Alla tavola rotonda è intervenuto anche Claudio Truzzi, responsabile qualità di Metro Italia, il quale ha evidenziato l’importanza della collaborazione che ormai da anni lega il suo gruppo distributivo al Ceq: “tale collaborazione ha inciso anche su un cambio della policy commerciale globale del gruppo, per la quale la valutazione sensoriale è diventata ormai un prerequisito prima di mettere a punto i propri prodotti a marchio. L’adesione di Metro al Ceq – ha chiarito Truzzi – nasce dall’esigenza di ottimizzare i controlli e quindi i test sulla qualità del prodotto e da quella di creare cultura nella filiera”. Sempre Truzzi ha evidenziato come in tale ottica molti passi avanti siano stati fatti in Metro Italia sulla conservazione e sulla riduzione della shelf-life, fattore fondamentale se si vogliono  avere sugli scaffali oli che mantengano gli standard, senza il rischio di incorrere in sanzioni: “lo stoccaggio fatto a temperature basse e controllate a 20° C nelle piattaforme e nei magazzini sono già traguardi raggiunti in Metro Italia e ora si sta lavorando anche con i fornitori sulle regole di trasporto dell’olio”. Truzzi ha aggiunto inoltre l’impegno che ha assunto con il Ceq per intervenire sul completamento e miglioramento della comunicazione del prodotto, la quale deve essere fatta nei ristoranti proprio a partire dalle caratteristiche sensoriali degli extra vergini proposti.

Sempre alla tavola rotonda era presente Emilio Gatto, direttore dell’Icqrf [e qui consentiteci una digressione – sia chiaro: è un nostro pensiero, a scanso di equivoci – è un vero peccato che permangano ancora, nell’acronimo Icqrf (che sta per Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari) le ultime due nefaste lettere: R ed F, per Repressione Frodi; sono due parole orrende, così avulse da una visone positiva della realtà, anche perché in fondo basterebbe fermarsi alla lettera Q, che sta per qualità. Chiusa la nostra digressione] Ebbene, il direttore dell’Icqrf Emilio Gatto ha ribadito l’importanza e l’efficacia del panel test nel controllo del rispetto delle categorie commerciali. L’Ispettorato – ha chiarito Gatto – “non è fermo e continua a investire nella sperimentazione e nell’affinamento delle tecniche di analisi sensoriale”. L’Icqrf collabora non a caso con gli atenei e con la filiera, investendo su sistemi strumentali moderni in modo che si possa migliorare l’efficacia del controllo sensoriale: “il controllo senza il panel test – ribadisce Emilio Gatto – oggi non avrebbe più senso, basta considerare che nell’ultimo triennio le irregolarità analitiche sono state inferiori al 2%, mentre per il panel sono state del 42%, anche se si tratta di un campione condizionato dall’analisi del rischio, pertanto non rappresentativo, ma indicativo”.

Importante, in tale direzione, è il ruolo ricoperto dai laboratori.  Valentina Cardone, a capo di Chemiservice, un laboratorio di analisi tra i più prestigiosi a livello internazionale, ha assegnato al panel una funzione ormai imprescindibile per valutare la qualità di un olio: “tuttavia – ha ammesso la Cardone –  non essendo controllabile dall’inizio alla fine, si è reso necessario rafforzare il controllo attraverso l’accompagnamento di un’analisi strumentale; e proprio su questa direzione si sta lavorando da molto tempo per ottenere il massimo dell’affidabilità del giudizio sensoriale”.

Ecco dunque il progetto Oleum, che di recente si sta preoccupando di disporre di standard di riferimento dei difetti, che, tra l’altro, il Coi ormai non distribuisce da anni. Siamo nella fase della collaborazione tra laboratori e centri di ricerca per validare gli strumenti che sono stati messi a punto al fine di irrobustire e affiancare il panel test.

Il tema è tra i più dibattuti degli ultimi anni e, al riguardo, Zefferino Monini , ceo di Monini Spa, ha ribadito che la valutazione sensoriale per la sua azienda è tutto: “l’impegno, oggi, è di produrre un extra vergine che garantisca il consumatore nella sua integrità; e se noi parliamo di alta qualità, dobbiamo andare oltre, mettendo insieme caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali restrittive, in modo che dovranno essere considerate esclusive della categoria degli extra vergini di alta qualità, facendo in modo che i consumatori imparino a riconoscere l’alta qualità”.

Anche le logiche commerciali andrebbero riviste, perché la responsabilità della qualità è del produttore e non del confezionatore. Pertanto, è importante che si consideri anche la stabilità nel tempo del prodotto, e forse dovremmo essere pronti anche a ridurre dalla seconda metà dell’anno agricolo di un mese ogni due la vita a scaffale, così da essere tutti più tranquilli nel fornire al consumatore un extra vergine di qualità.

Alla tavola rotonda del Ceq ha partecipato anche Nicola Pantaleo, ceo della Nicola Pantaleo Spa, storica casa olearia pugliese impegnata sul fronte della qualità proprio in una regione ad alta vocazione olivicola. Nicola Pantaleo ha avuto modo di sostenere l’importanza di giungere a una nuova visione del prodotto, adeguandolo ai tempi, con innovazioni tecnologiche che hanno rivoluzionato la natura stessa del prodotto. “Occorre rivedere – ha detto – la classificazione merceologica. La categoria così com’è ora è troppo ampia e sarebbe utile disporre di un segmento di alta qualità. Occorre mettere un po’ d’ordine. Il panel, a tal riguardo, è essenziale anche per la tranquillità stessa dell’azienda, e anche per decidere la data di preferibile consumo da riportare in etichetta. La prospettiva è assicurare sempre un prodotto di qualità all’atto del consumo. Con i parametri Ceq – ha precisato Pantaleo – proprio perché molto restrittivi, si ha la sicurezza che il prodotto non avrà mai un problema di categoria, mentre per gli extra vergini più maturi la fase di valutazione sensoriale è ancora più importante, proprio perché più difficile”.

Così, in quest’ordine di idee, a conclusione della tavola rotonda, la presidente del Ceq Maria Grazia Minisci ha ringraziato il ministroLollobrigida per l’attenzione posta alle sollecitazioni del Consorzio extra vergini di qualità, e ha ribadito nel contempo la forte convinzione – da parte del Ceq e del partner spagnolo QvExtra! – a riaprire con la nuova amministrazione il dossier “alta qualità”, il cui riconoscimento è da sempre l’impegno dell’interprofessione dell’olio di oliva italiana.

In chiusura dei lavori, Sergio Marchi, capo della segreteria tecnica del ministro Lollobrigida, ha ribadito la priorità del Governo nel sostenere tutte le iniziative dell’agroalimentare nazionale impegnate nel rafforzare, tutelare e promuovere la distintività dei prodotti di filiera di elevata qualità, confermando, in quest’ottica, piena e massima disponibilità a collaborare nella direzione prospettata dal Ceq.

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