Il calo dei consumi domestici degli oli da olive, la ristorazione, i nuovi scenari

Professoressa ordinaria all’Università di Bologna e coordinatrice del gruppo di ricerca di analisi sensoriali e strumentali degli alimenti, Tullia Gallina Toschi è nella commissione di esperti chimici degli oli di oliva della Commissione europea e del Consiglio oleicolo internazionale e si occupa di divulgazione scientifica. L’abbiamo avuta come relatrice a Olio Officina Festival 2020 e riportiamo parte della conversazione con Luigi Caricato.

Luigi Caricato

Il calo di consumo di oli da olive è un calo frutto dei cambiamenti non soltanto dei consumi ma anche di come si consuma il cibo. C’è un incremento del consumo fuori casa, almeno fino a pre Covid, nota del redattore].

Oggi le famiglie non rientrano più per pranzo e quindi spesso e volentieri il pranzo si consuma fuori casa. Poi ci sono le nuove famiglie, che sono molto aperte, e la sera tendono a consumare un aperitivo, tendono ad andare al ristorante, alla trattoria, alla pizzeria… Quindi è un calo di consumi che in realtà si registra sul fronte dei consumi domestici, ma questo fenomeno è dovuto anche a tale cambiamento epocale.

Il problema, semmai, è che nella ristorazione non sempre si utilizza un olio più costoso, qual è appunto l’olio extra vergine di oliva. I consumi però seguono e riflettono una situazione nuova, un quadro nuovo che si prospetta di qui in avanti, proprio mentre ci si apre verso nuovi Paesi consumatori, che un tempo ignoravano il prodotto.

Ecco, ora c’è da intervenire anche a livello di queste nuove tendenze. Si tratta di incrementare le quote di consumo di oli di qualità. Aspetto, questo, molto importante, anche perché l’incremento dei consumi di oli di qualità non è soltanto un aspetto di natura commerciale, per cui le aziende coinvolte guadagnano ed è un bene per loro, ma è un consumo d qualità ed è un bene soprattutto per il proprio organismo, in quanto si tratta di un alimento salutare, con nutrienti importanti che in altri oli mancano o sono carenti. Ecco, il consumo è un aspetto che diventa fondamentale affrontare al fine di gestirlo al meglio, anche per lo stesso benessere del consumatore.

Tullia Gallina Toschi

L’olio, il calo dei consumi, l’olio nella ristorazione. Su questo mi sento di dire che l’olio al ristorante deve stare fuori dalla cucina. È come il vino per cucinare e il vino invece da bere: hanno una destinazione e anche una immagine proprio completamente diversa.

L’olio è un tramite, qualunque olio, non solo l’olio d’oliva. È un ingrediente ed è ciò che permette al gusto di cedere le sostanze più o meno lipofile, quindi di sentire il gusto. Noi sappiamo molto bene che se cuociamo qualunque cosa, con o senza olio, olio o burro, abbiamo una percezione, un mouth feeling, una percezione completamente diversa e questo è un ruolo che gli chef che utilizzano per i loro piatti e se questi prodotti sono elaborati o contengono vari ingredienti, non è poi così importante, sempre che l’olio abbia una qualità top, che sia extra vergine, perché il consumatore non lo sentirà.

Viceversa, l’olio che si aggiunge successivamente, l’olio che si vede in bottiglia, eccetera, è questo quel che può essere apprezzato dal consumatore anche per le sue caratteristiche organolettiche peculiari.

È vero che ci troviamo in una condizione in cui i consumi fuori casa hanno cambiato lo scenario, ma a questo punto occorre fare in modo di trovare soluzioni ogni volta adatte allo scopo. È il caso degli oli i monodose, che si possono portare anche con sé e ciò diventa molto importante, soprattutto se pensiamo all’olio in relazione al claim, cioè a un certo numero di grammi da assumere al giorno e in relazione alle sue proprietà benefiche. Quindi dobbiamo portare l’olio con noi, come porteremmo con noi altri prodotti che riteniamo di più alta qualità. Sul fronte delle novità, inoltre, penso anche all’aspetto del delivery, da non trascurare. Occorre fare in modo che la qualità sia garantita.

Si apre uno scenario nuovo, in un contesto in cui stanno scomparendo le bottiglie di plastica e compaiono invece le borracce. Tutto cambia, e allora probabilmente anche le logiche dei consumi. Io vedo sempre più, lavorando fuori dall’università, persone che si portano il cibo da casa, con un’attrezzatura che prima non esisteva: si parla di minimally processed foods.

Quindi, per capire gli scenari, se ci spostiamo in Germania, quello, sì, è un mercato in cui la richiesta di ingredienti singoli, native, è fortissima, quindi secondo me c’è, in più, l’aspetto di tutti qui Paesi che non utilizzavano l’olio e che stanno cominciando a utilizzarlo.

La Cina ha una tradizione enogastronomica incredibile ma l’olio d’oliva o l’olio extra vergine lo devono introdurre nella loro cultura, quindi secondo me assisteremo assolutamente a una inversione di tendenza, sapendo che ci sono diverse qualità ma anche pensando che c’è sempre una più richiesta.

[1, continua]

La foto di apertura è di Olio Officina ©

Olio Officina