Economia

La zonazione per gli oli

Se ne parla ormai da tanto tempo, nel settore viticolo ed enologico, ma ancora poco per quello olivicolo e oleario. È un vero peccato. Anzi, è un errore: perché cambierebbe il nostro modo di approcciare e proporre gli oli extra vergini di oliva. Si parla tanto di peculiarità e valorizzazione del territorio, infatti, ma allora occorre farlo bene. Chi già applica il concetto di zonazione per l’olio, è molto più avanti degli altri, avendo saputo cogliere l'importanza della differenziazione

Lorenzo Cerretani

La zonazione per gli oli

Oggi ho partecipato a una piacevole sessione di assaggio, insieme ai miei compagni di ventura Sara Barbieri e Matteo Bonoli. Oltre agli incontri nelle sessioni del panel, quello di oggi è ormai un appuntamento fisso da anni per aprire la stagione degli assaggi.

Sara è il capo panel del comitato di assaggio che opera nell’Università di Bologna, in cui sia Matteo che io operiamo da tanti anni.

E’ stato bello vedere come questo percorso da assaggiatori/panelisti, iniziato insieme da ormai tanto tempo, sia diventato un piacevole hobby e una passione.

Il percorso iniziale è comune a molti: la partecipazione al primo corso di formazione, le sedute e poi, se si riesce, l’ingresso in un panel.
La nostra fortuna è stata quella di aver potuto allargare gli orizzonti partecipando come giudici ai numerosi concorsi organizzati da Olea. Da qui, abbiamo partecipato a tanti altri concorsi in Italia e all’estero.

Al di là del percorso, è stato bello anche questa volta assaggiare insieme, fuori dal panel, per valutare i nuovi nati della campagna 2016.

Abbiamo assaggiato 16 oli, tutti provenienti da olive raccolte tra Castrocaro Terme, Brisighella e le colline Cesenati.
Per iniziare abbiamo assaggiato quattro diversi lotti prodotti da un olivaggio costituito da Frantoio, Leccino e Nostrana di Brisighella (quest’ultimo rappresentava una quinta parte del totale). Le principali note riscontrate erano quelle verdi, note di fruttato di oliva verde insieme all’odore della mandorla, anche questa fresca, non matura, che si esaltava per via retronasale, nella cavità orale; gli stessi oli evidenziavano note gustative ben marcate.

Quattro oli prodotti nello stesso periodo da olivaggi simili, tutti gradevoli, tutti oli con una gran personalità ma tutti diversi: uno caratterizzato da una maggiore nota di mandorla verde, l’altro di carciofo, un altro nascondeva una leggera nota di pomodoro dietro alla più evidente nota erbacea. Lo stesso, per le note gustative; si andava dal primo caratterizzato soprattutto dall’amaro, l’altro dal connubio amaro e piccante poi di nuovo uno molto amaro ed in fine il quarto dolce.

Quindi si è passati all’assaggio dei monovarietali, prima un monovarietale di Selvatico, un olio dal fruttato verde leggero, con sentori di foglia di olivo prevalentemente dolce. A questo è seguito un assaggio di un monovarietale di Frantoio, dal profumo fresco ed elegante, le note di carciofo la facevano da padrona; l’amaro al gusto caratterizzava quest’olio.

Altro monovarietale, questa volta Picholine; una bella sorpresa per i profumi molto piacevoli, oliva verde, erba ma anche mela verde, al gusto prevalentemente dolce e poco piccante.

Da qui in avanti lo spazio ai monovarietali padroni di casa, dapprima sette oli monovarietali di Nostrana di Brisighella e, per concludere, due monovarietali di Ghiacciola.
Sette oli monovarietali di Nostrana di Brisighella, stesso impianto di trasformazione (frantoio) diversi momenti di raccolta ma soprattutto sette diverse zone: il risultato sette oli con tratti comuni ma con differenze molto evidenti. L’intensità del fruttato di oliva verde era ben evidenziata in tutti e in tre di questi diventava possente.

La nota di pomodoro rappresentava il comun denominatore in tutti i sette oli, ma in alcuni era la foglia di pomodoro a prevalere, in altri le note più mature del pomodoro.
Le note gustative prevalenti sono risultate quelle amare, di mandorla amara, di cicoria.
Infine, la chiusura con i due monovarietali di Ghiacciola ci ha portato altre note, l’uno prevalentemente caratterizzato da note verdi di olivo, carciofo ed erba, nonché da un piccante possente, mentre l’altro contraddistinto da foglia di pomodoro insieme a carciofo e da note gustative prevalentemente amare.

Direi una bella apertura, per questa stagione che era stata descritta soltanto per gli aspetti più negativi.

Aggiungerei anche che si è trattato di un assaggio interessante, perché ha permesso di cogliere le diverse sfumature degli stessi monovarietali, ma anche degli olivaggi simili; ciò è stato possibile grazie alla passione e abilità produttiva di Gianluca Tumidei, che, memore di quanto avveniva in passato nel territorio di Brisighella, mantiene distinte le diverse zone di produzione per poter meglio comprendere come migliorarsi nell’anno successivo in campo, nella raccolta e nella trasformazione ma anche per scegliere il prodotto da destinare alle proprie selezioni.

Foto di Lorenzo Cerretani

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