Economia

Un bicchiere per l'assaggio in terracotta smaltata

Il colore rosso ha oggettive forti influenze sul modo in cui noi percepiamo le cose e non sembrerebbe adatto a favorire una condizione di giudizio distaccata ed imparziale, ma... Il fondatore di TreeDream, il movimento culturale per la rinascita dell’olivicoltura d’alta quota italiana, si è imposto all'attenzione del Premio Le Forme dell'Olio presentando un insolito bicchiere da degustazione bianco-rosso. 

Flavio Lenardon

Un bicchiere per l'assaggio in terracotta smaltata

Nel corso degli ultimi due anni vengo attratto da vari articoli e vicende legate ad un oggetto che, pur di uso comune nel suo senso più ampio, è per molti un alleato, un “compagno di banco” prezioso nel momento dell’espressione valutativa degli oli da olive. Nei vari congressi e nelle aule dedicati, si parla di una novità nel campo delle degustazioni e - dopo l’entrata in campo da oltre due lustri del bicchiere blu - viene proposto un bicchiere rosso, che si propone come un miglioramento sostanziale dell’approccio al campione oleario oggetto della degustazione.

Come noto, il motivo fondamentale di questa ricerca cromatica per il vetro del bicchiere da degustazione è quello di impedire la percezione del colore dell’olio da parte dell’analista, in quanto il colore non dovrebbe essere fattore discriminante per la qualità dell’olio.

Le verifiche sperimentali avrebbero rilevato che il colore rosso del vetro è più efficace di quello blu per annullare completamente la percezione delle tonalità gialle degli oli.

Il problema che sorge è questo: il colore rosso ha oggettive forti influenze sul modo in cui noi percepiamo le cose e non sembrerebbe adatto a favorire una condizione di giudizio distaccata ed imparziale.

Nonostante queste perplessità sull’uso del vetro rosso per la degustazione (perplessità relative alla tutela della giusta valutazione degli oli posti in rassegna nei vari concorsi), i rappresentanti del Coi non hanno sollevato alcuna obiezione sulla nuova colorazione, poiché rispetterebbe pienamente i requisiti previsti. Alcuni dei rappresentanti dello stesso Coi hanno persino suggerito che il nuovo bicchiere rosso granato andrebbe utilizzato sempre durante le selezioni di premi e concorsi; il fatto è che questocalice da degustazione cancella completamente l’aspetto dell'olio d'oliva al punto da farlo sembrare acqua. 

Quanto esposto mi ha sollecitato a cercare una soluzione che rispettasse sia la funzionalità del colore rosso sia le perplessità mosse da più parti riguardo allo stesso colore. Il rispetto delle tecniche di degustazione, per l’imparzialità della stessa, dovrebbe coniugare le innovazioni tecniche e scientifiche con la tradizionalità di un gesto valutativo condotto con la massima attenzione, meticolosità e distacco.

Ogni vera degustazione è un momento di estasi del palato, di piacevolezza, di massima concentrazione dei sensi, un atto tanto terreno quanto metafisico, un momento che vuole riportare a sé tutta la storia del prodotto degustato nella sua autentica espressione.

La soluzione a questo enigma mi è arrivata dopo che, in una visita in Puglia, ho preso coscienza, lavorandola ed immergendo letteralmente le mani in essa, della terra da vasaio, dell’argilla. E’ come se fossi ridiventato consapevole di quanta storia dell’olio è legata alla sua conservazione nelle anfore, nelle giare, nei contenitori di coccio (un compendio di questa meravigliosa storia del rapporto tra l’olio e la cultura  è contenuta nel libro E’ l’olio, bellezza! di Giorgio Barbaria). 

Ho allora pensato che ciò che poteva offrire un materiale come la terracotta era unico ed insostituibile; ho pensato al lavoro negli oliveti: esso si svolge sempre seguendo una stagionalità che non può, nonostante tutto, essere molto modificata, rimanenedo sempre nella sua naturalità, con la successione delle stagioni. 

Così con un andare lento, a misura d’uomo, si dipana la giornata seguendo i moti del tempo e della maturazione delle olive. 

La terracotta è alla stessa stregua un materiale lento, deve essere fabbricato seguendo regole precise; deve essere essiccato con calma e con attenzione. altrimenti può “crepare”; deve essere cotto alla giusta temperatura e per il giusto tempo.

Da queste riflessioni nasce inizialmente la prima bozza di un bicchiere in terracotta smaltata totalmente in colore rosso per verificarne l’oggettiva rispondenza in termini di degustazione: la verifica è positiva in quanto osservo che la percezione del colore dell’olio è completamente annullata, come nelbicchiere di vetro rosso.

Il vantaggio di utilizzare la terracotta è allora il seguente: la terracotta può essere colorata all’esterno con colore differente e psicologicamente più adattoad una degustazione che non deve esserne influenzata. Un colore neutro come il bianco per l’esterno del bicchiere da degustazione  potrebbe essere il più adatto.

La terracotta ha inoltre la speciale caratteristica di un’elevata tenuta termica: pertanto, dopo essere stato portato a temperatura ideale per la degustazione, un contenitore di terracotta ha la capacità intrinseca di mantentere la corretta temperatura per un tempo superiore ad altri materiali.

Quindi, al termine di questo percorso di ricerca ed esplorazione, ho concepito il bicchiere da degustazione in terracotta smaltata rosso all’interno e bianco all’esterno.

Lo propongo con convinzione in quanto mi sembra possieda caratteristiche tecniche, meccaniche, termiche, psicologiche, adatte ad una degustazione seria, rigorosa, tranquilla ed obiettiva.   

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