Una sola parola: Laudemio

Una sola parola per dire olio d’eccellenza: Laudemio. Solo alcune parole di presentazione sono però necessarie, prima di approfondire questa grande innovazione. Solo poche parole per dire che sono da sempre affascinato e sedotto da questo illuminante e finora impareggiabile progetto culturale, conosciuto con il nome di Laudemio. Scrivo ed evidenzio “progetto culturale”, perché prima ancora che una iniziativa di natura commerciale, è soprattutto un’opera di alto valore culturale. È una invenzione che ha fatto la storia dell’olio italiano. Mai, altri progetti analoghi, hanno avuto la medesima fortuna ed efficacia.
Il merito è di una persona: Vittorio Frescobaldi, un grande personaggio, che molti conoscono e apprezzano per i meriti guadagnati sul campo per i vini eccellenti. In realtà, anche sul fronte dell’olio ha saputo innovare senza tradire la lezione del passato; ed è per questo che ammiro, da sempre, sin dalla fondazione, il consorzio del Laudemio, e lo presento come esempio unico e senza precedenti.
Ne parlerò a Monaco il prossimo 12 settembre, in occasione del Simei@drinktec, nella conferenza che terrò sul tema “L’evoluzione del comparto olio da olive sul fronte del packaging e del marketing. Dalla scelta dei materiali al visual design”.
Per ora mi limito a queste considerazioni, e vi lascio nel frattempo approfondire la storia del consorzio e del marchio Laudemio, una società consortile registrata come Srl, con il nome di Società per la valorizzazione della olivicoltura di pregio toscana, con sede a Firenze.

Luigi Caricato

LA STORIA

Nella tradizione contadina, che affonda le proprie radici nella società feudale, il termine Laudemio indicava la parte migliore del raccolto riservata e destinata al signore.
Sotto questo nome, dal profondo significato evocativo, dal 1988 – quindi in grande anticipo sulla legislazione nazionale ed europea – nel cuore della Toscana un piccolo gruppo di produttori opera per la tutela e la valorizzazione dell’olivicoltura di pregio.
Il Consorzio del Laudemio® è il primo organismo italiano costituito da privati con lo scopo di evidenziare la più alta qualità e tipicità dell’arte olearia toscana: un olio extra vergine di oliva di altissimo livello proveniente da un’area particolarmente vocata.
Non una nuova tipologia di extravergine, quindi, ma un olio “unico” capace di esprimere la perfetta fusione tra ambiente, conduzione agricola e trasformazione del frutto in olio.
Il marchio Laudemio®, quindi, nacque dall’esigenza di garantire ai consumatori un olio di qualità superiore.
Di fronte alla standardizzazione del prodotto determinata dall’allora semplice classificazione merceologica, i produttori del Laudemio® – sotto l’impulso del fondatore Vittorio Frescobaldi – decisero di proporre sul mercato un olio che fosse in grado di esaltare tutte quelle caratteristiche organolettiche che derivano dai micro-ambienti delle singole fattorie, dai cultivar di lunga tradizione toscana e dalle tecniche di produzione affinate in secoli di esperienza.

Il Consorzio e il Marchio Laudemio®

Oggi sono ventuno le aziende agricole associate e accomunate dalla volontà di produrre, sotto un unico marchio e nel medesimo territorio, un olio di qualità eccellente garantita da regole e controlli ferrei.
Le aziende che desiderano produrre olio con il marchio Laudemio® devono associarsi al Consorzio e assoggettarsi a un severo protocollo.
Le rigide norme di produzione prendono in esame il terreno e indicano con precisione le cultivar più idonee, i sistemi di coltivazione e tutte le pratiche legate a raccolta, frangitura, imbottigliamento e conservazione, con il fine ultimo di preservare l’eccellenza di un prodotto naturale in tutte le fasi della filiera, perché l’uomo non danneggi ciò che la natura ha creato.
La cura dedicata alle piante in fase di vegetazione è quasi maniacale, perché solo così è possibile ottenere quel prodotto autentico che può meritare il marchio Laudemio®.
I produttori di Laudemio rappresentano attualmente 2.300 ettari di terreno destinato all’olivicoltura pari circa a 100.000 piante. La produzione totale corrisponde a circa 2.400 quintali di olio di oliva, da cui vengono selezionati all’incirca 650 quintali di Laudemio®.

Queste le norme che sovrintendono la produzione del Laudemio®:

1. Oliveti

Gli oliveti delle aziende produttrici devono essere iscritti a un apposito albo che ne individua la tipologia e l’anzianità. Fra le condizioni determinanti figura anche l’idoneità degli oliveti in relazione alla natura dei terreni (spesso sassosi e tenaci), alla loro esposizione e alle varietà coltivate. Seguendo il principio che in Francia ha codificato i grandi cru del vino, il Laudemio® deve saper esprimere il terroir di origine: le colline della Toscana centrale, un paesaggio unico e inconfondibile che l’uomo, con amore, rispetto e caparbietà, ha preservato inalterato nel tempo. Tutte le piante di olivo devono essere censite per numero e varietà e devono essere note le forme di allevamento.

2. Raccolta

La raccolta delle olive, decisa in base all’andamento stagionale e alle caratteristiche del frutto, deve essere effettuata entro il 30 novembre e deve avvenire per distacco diretto. Un’accurata selezione, sebbene in un quadro complessivo di pregevole livello, premia solo i frutti migliori. La conservazione delle olive, per un’ottimale preservazione del frutto, deve avvenire in cassette e in strati non superiori ai dieci centimetri (in caso di utilizzo di cassette con fondo a rete o a graticcio gli strati possono raggiungere anche i quindici centimetri). I tempi di conservazione vengono stabiliti dal grado di maturazione del frutto, ma comunque non devono superare le 48 ore.

3. Frangitura

La frangitura (rigorosamente a freddo) deve essere eseguita in frantoi che garantiscono le seguenti caratteristiche: lavaggio e defoliazione delle olive, molitura mediante macine o frangitori meccanici, vasche di raccolta in acciaio inox, temperatura dell’acqua nelle gramole non superiore a 28°. È obbligatorio il filtraggio dell’olio per eliminare residui di lavorazione. Ogni anno le aziende devono comunicare (entro il 15 ottobre) il nome del frantoio ove avverrà la lavorazione.

4. La Commissione tecnica

In corrispondenza al periodo di frangitura le aziende associate devono comunicare i quantitativi di produzione e inviare all’apposita Commissione Tecnica (composta da esperti professionisti) i campioni di olio che verranno sottoposti ad analisi chimica e sensoriale; un panel test accerta e qualifica la qualità dell’olio: solo un olio perfettamente genuino, integro e dalla straordinaria personalità organolettica potrà fregiarsi del nobile e ambìto marchio Laudemio®.
Tale esame, necessario per caratterizzare il Laudemio® con precisi e univoci elementi di identificazione, tiene comunque in considerazione le peculiarità delle singole aziende così da garantire quella rispondenza alla tipicità del cru che rappresenta l’eccellenza del Laudemio®.
Raccolta dopo raccolta, infatti, è andata via via delineandosi la personalizzazione del prodotto delle varie aziende e la sua costanza qualitativa in rapporto alle condizioni ambientali, ai cultivar e alle tecniche di coltivazione e lavorazione delle olive, al punto da poter descrivere un profilo del Laudemio® su base aziendale.
L’imbottigliamento deve avvenire in impianti di proprietà o in altri impianti autorizzati dei quali è stata accertata l’idoneità.

L’olio extra vergine di oliva Laudemio®

L’olio d’oliva, i cereali, le leguminose, gli ortaggi, la frutta e il vino sono da migliaia di anni i pilastri su cui poggia l’alimentazione dei popoli affacciati sul Mar Mediterraneo. Centinaia di studi medico-scientifici, negli ultimi decenni, hanno analizzato ed esaltato le benefiche proprietà di questo bilanciato modello alimentare, noto nel mondo come dieta mediterranea.
Una particolare attenzione è stata rivolta all’olio extravergine di oliva: un succo vegetale dalle proprietà chimico-nutrizionali uniche, ricco di acidi grassi e microelementi antiossidanti introvabili in altri alimenti.
L’olio extravergine Laudemio®, purissima spremitura a freddo di olive toscane perfettamente integre e colte al giusto stadio di maturazione, assomma in sé ed esalta tutte le eccellenti virtù del frutto dell’olivo.
L’equilibrio senza pari tra acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi che caratterizza l’extravergine d’oliva (simile a quello del latte materno) fa di Laudemio® un alimento ideale fin dallo svezzamento del bambino.
Nell’adulto, la composizione bilanciata tra acido oleico e vitamina F (acidi grassi della serie omega 3 e omega 6) di Laudemio® svolge una preziosa funzione di diminuzione del colesterolo cattivo e di mantenimento dei livelli del colesterolo buono, contribuendo così alla protezione dei vasi arteriosi e del cuore. A ciò si aggiungono una delicata azione emolliente sui tessuti, e funzioni di protezione delle mucose gastrointestinali e regolazione digestiva.
Ma ciò che rende davvero unico nel gusto e nelle proprietà nutritive il Laudemio® è il vasto e articolato corredo di molecole antiossidanti.
Queste molecole incidono in profondità anche sull’aspetto, sul gusto e sui profumi dell’olio, definendone il carattere e la personalità. Lo straordinario profilo visivo, organolettico e aromatico di Laudemio® è così non solo fonte di delizia per gli occhi e il palato, ma anche testimone della sua eccellente ricchezza nutritiva.
Ogni goccia di Laudemio® è l’espressione unica e inimitabile del frutto, del luogo e della mano del produttore che l’ha creato. Compagno ideale dell’alta gastronomia, potente, prezioso, prelibato, l’olio extravergine d’oliva Laudemio® è naturalmente ricco di intensi polifenoli e di fragranti sostanze aromatiche.
Laudemio® è l’autentica quintessenza dei profumi e dei sapori dell’arte olearia toscana.

La bottiglia del Laudemio®

La scelta di una bottiglia a sezione ottagonale, allora inedita per un olio, venne fatta per sottolineare e rafforzare l’eccellenza del Laudemio®. Il modello, depositato dal Consorzio, si ispira al design retrò delle bottiglie di profumo francesi: le sfaccettature e il vetro trasparente esaltano il colore e i luminosi riflessi dell’olio.
La bottiglia dell’olio Laudemio® è immediatamente riconoscibile e molto funzionale: con le sue linee austere ed eleganti impreziosisce la tavola ed è di facile presa. Disponibile inizialmente solo nel formato da 500 ml., nel 1995 vennero introdotte le monodosi da 100 ml. (destinata soprattutto ai mercati esteri per la ristorazione di alta gamma) e nel 2008 il formato da 250 ml. Completa la confezione l’astuccio esterno, necessario per proteggere la bottiglia dagli effetti nocivi della luce.
Un’unica bottiglia e un’unica etichetta, quindi, per identificare – al di là dei marchi delle singole aziende – un olio al vertice dell’eccellenza, frutto di un’accurata selezione ed esaltazione di un preciso terroir.

Il mercato

Sin dalla sua prima apparizione sul mercato italiano nel 1989, con una produzione di circa 50.000 bottiglie, l’olio Laudemio® si impose come pregiato prodotto di nicchia, apprezzato per la sua grande qualità e tipicità.
Negli anni Novanta vennero esplorati altri mercati, soprattutto europei, conquistati dalla cultura alimentare mediterranea e dalla tradizione olivicola toscana (Germania e Regno Unito).
Oggi il Laudemio® è esportato soprattutto negli Stati Uniti e in Giappone, che coprono circa il 65% del volume: un successo che fa del Laudemio® un indiscusso ambasciatore della civiltà agroalimentare toscana nel mondo, in modo particolare per i consumatori che privilegiano prodotti di qualità Premium.
Negli ultimi dieci anni la produzione di Laudemio® ha seguito un trend di crescita regolare, attestandosi sulle 135.000 bottiglie l’anno, destinate alla ristorazione di alto livello (in Italia e all’estero), alle enoteche e alle gastronomie.

Olio Officina