Viva l’olio di sansa

Guía para el uso del Aceite de Orujo de oliva en la cocina. Todo lo que necessitas saber, è una pubblicazione che in Italia non sarebbe possibile. La gente comune ignora cosa sia l’olio di sansa, ormai quasi del tutto scomparso dalla circolazione. Sugli scaffali si trova raramente ed è sempre difficile da individuare. Anche gli addetti ai lavori non conoscono cosa sia l’olio di sansa, altrimenti tale prodotto avrebbe un maggior seguito commerciale.

Nel frattempo, il settore dei sansifici accusa una crisi lacerante, storica, senza precedenti, e vivono questo stato prossimo alla disperazione nel silenzio e nell’indifferenza generale.

Gli stessi operatori del settore disdegnano l’olio di sansa, un po’ perché ne hanno paura (paura che il consumatore lo preferisca all’extra vergine, addirittura) e un po’ perché provano una sensazione di schifo (proprio così: schifo, perché associano la sansa a qualcosa di sgradevole come la merda, che, per suonare meno inquietante alle orecchie di persone suscettibili, la si chiama più armoniosamente cacca, o perfino popò).

Di conseguenza, con tali premesse, l’olio di sansa di oliva lo si ritiene un’offesa al pudore, o addirittura un attacco all’onorabilità dell’olio extra vergine di oliva.

“Dopo tanti anni trascorsi per far capire che l’extra vergine rappresenta la qualità, dobbiamo forse buttare tutto all’aria?”, dicono i più timorosi e incerti.

Hanno paura. Dubitano di se stessi e delle proprie conoscenze e attitudini e pertanto si dimostrano ostili nei confronti dell’olio di sansa.

Nessuno ha la minima idea del valore inestimabile che ha l’olio di sansa. Si rifiutano di comprendere e accettare tale valore perché è molto più comodo e agevole denigrare che capire. Il processo intellettuale richiesto per comprendere il senso di una piramide della qualità al cui vertice vi è l’extra vergine e alla base l’olio di sansa è troppo ardua da capire per taluni. Richiede uno sforzo intellettuale talmente complesso che in molti non riescono neppure lontanamente a ragionare sull’importanza di tale materia prima.

Io stesso, che tanto insisto nel presentare l’olio di sansa come una risorsa, subisco l’ironia di una moltitudine di persone che mostrano tutta la loro ostilità. Persone che sono addetti ai lavori, non gente comune. Perché la gente comune non sa nemmeno cosa sia l’olio di sansa.

Tanto per far comprendere lo stato in cui versiamo, c’è chi sbeffeggia tale categoria merceologica dicendo, “ah, già, ora si condirà l’insalata, con l’olio di sansa”. È la conseguenza di una mancanza di cultura olearia.

In Spagna, al contrario, non conoscono questo regresso intellettuale e a differenza degli italiani, sono perfettamente in grado di riconoscere il valore di tale materia prima, percependone tutta la centralità nel processo alimentare.

Prova ne è, appunto, la pubblicazione, Guía para el uso del Aceite de Orujo de oliva en la cocina. Todo lo que necessitas saber,edita da Oriva, l’Interprofessional del aceite de orujo de oliva.

Compende una introduzione, la presentazione dell’aceite de orujo de oliva (in Spagna la sansa viene detta orujo), l’elenco dei benefici derivanti dal consumo di aceite de orujo, i benefici dell’olio di sansa impiegato come liquido di frittura, inoltre, procedendo nella Guía, si spiegano i tipi di frittura e gli alimenti più indicati, si insiste sul processo di frittura, in modo che si chiarisca l’importanza di ottenere un buon fritto, e infine si conclude la pubblicazione con consigli che aiutano il lettore in cucina. Al termine si trova anche il riferimento a un sito specifico: lafrituraperfecta.com.

Insomma, c’è modo e modo di confrontarsi con l’olio di sansa di oliva. Quando c’è cultura e buon senso, si trovano sempre le giuste soluzioni per riuscire a valorizzare al meglio tutte le materie prime disponibili e tutte le quattro categorie merceologiche che contraddistinguono gli oli da olive. Ricordate la piramide della qualità. Alla base l’olio di sansa di oliva, quindi l’olio di oliva propriamente detto, l’olio vergine di oliva e, al vertice della piramide della qualità, l’olio extra vergine di oliva. È così semplice, ma non tutti evidentemente in Italia sono in grado di comprendere.

Qui ci siamo soffermati solo sulla Guía para el uso del Aceite de Orujo de oliva en la cocina. Todo lo que necessitas saber, ma non si dimentichi l’alto valore nutrizionale e salutistico dell’olio di sansa negli impieghi di preparazioni industriali: nella realizzazione dei “piatti pronti”, nella utilizzazione nei prodotti da forno e nelle fritture, appunto, industriali. Una valida alternativa, di gran lunga superiore, ad altri grassi alimentari in commercio. Senza arrivare a denigrare gli altri grassi, s’intende, poiché tutti gli alimenti sono a loro modo preziosi, pur con differenze qualitative oggettive e pur in un dosaggio e frequenza d’impiego ben calibrati.

Non finisce qui, perché è altrettanto evidente – per quanti lo ignorano, l’impegno che l ‘interprofessione spagnola Oriva sta conducendo con successo nell’alta ristorazione, dove, appunto, l’olio di sansa di oliva è risorsa e viene tenuto in grande considerazione. Al Wooe di Madrid Oriva ha fatto toccare con mano – anzi: a dire il vero con il palato – la bontà dei friutti in olio di sansa di oliva, o meglio: in aceite de orujo de oliva.

Luigi Caricato