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Più qualità di informazione per olio, vino e cibo

Quando il caso riserva incontri inaspettati e ricchi di sapere. L’undicesima edizione di Olio Officina Festival ha creato le circostanze perfette per dialogare con Antonello Maietta e Luigi Franchi, entrambi vincitori del Premio Memory Vincenzo Caramia. Dal vino all’olio, dal concetto della ristorazione e il suo nuovo modo di essere narrato, fino alle pratiche comunicative di oggi, il palco in Sala Leonardo, presso il Palazzo delle Stelline, ha ospitato l’occasione per scoprire queste figure e il loro costante impegno per divulgare importanti temi e riflessioni

Francesco Lenoci

Più qualità di informazione per olio, vino e cibo

Laudatio di Antonello Maietta

Perché avvengono le cose? Semplice, per il combinarsi delle combinazioni….ce l’ha insegnato Padre Pio.

Una domanda difficile. Dov’erano il 19 marzo 2022 il Presidente Antonello Maietta e il professor Francesco Lenoci? Per il combinarsi delle combinazioni a Milano, presso la Sala Leonardo del Palazzo delle Stelline per parlare della straordinaria valenza del brand per i ristoranti. Era un evento dell’Undicesima edizione di Olio Officina Festival. 

Da allora seguo quotidianamente i  pellegrinaggi enogastronomici di Antonello Maietta sui media e sui social. Dove voglio arrivare…voglio arrivare a dire che questa laudatio  avrei potuto farla a Milano,  a La Spezia, a ….e invece, per il combinarsi delle combinazioni, la devo declamare presso Il Palmento Hotel Relais, in Valle d’Itria.

Il pezzo de Lo Jonio, che presenta l’odierno evento, si intitola “Da una magica terra a una magica tavola”.

Magica terra…magica Valle d’Itria. Per descrivere una simile magia la prosa è insufficiente, occorre la poesia….vi leggo alcuni versi di una meravigliosa poesia di Sante Ancona, che rendono stupefacente omaggio all’autore di questa magia. 

Sei grande, contadino.

Tu costellasti questa cittadina 

di fazzoletti d’oro e di smeraldo;

di trulli biancheggianti come perle.

Pietra su pietra 

tu erigesti un monumento in Valle d’Itria.

Spettacolo maestoso 

unico al mondo.

S’incanta il forestiero ad ammirare.

Chi è stato?

Michelangelo, Bernini, Raffaello?

egli domanda.

Ma no, signori!

È stato un contadino,

un figlio della terra

e a fare i trulli 

è stato un muratore.

Entrambi analfabeti,  

ma nel cuore l’Arte e l’Armonia.

Sei grande, contadino!

(Sante Ancona)

Arte e Armonia….per il combinarsi delle combinazioni il pensiero va all’Associazione Italiana Sommelier.

Antonello Maietta è stato Presidente dell’Associazione 

Sommelier -AIS per 12 anni. Il sopra citato periodo di 12 anni, è incredibile a dirsi, rende poco l’idea, in quanto il matrimonio tra Antonello Maietta e l’AIS è iniziato il millennio scorso. 

Antonello Maietta è stato: 

  • delegato della provincia di La Spezia dal 1982 al 1993;
  • presidente della regione Liguria dal 1993 al 1996;
  • consigliere nazionale e membro della Giunta Esecutiva Nazionale dal 1999 al 2006:
  • vice presidente nazionale dal novembre 2006 al novembre 2010;
  • presidente nazionale dal novembre 2010 al 12 luglio 2022.

Tra le molte iniziative introdotte dal presidente Maietta all’interno dell’AIS, mi intriga ricordarne alcune:

  • il passaggio nei tre mandati da circa 27.000 a oltre 40.000 iscritti;
  • la consegna di 108.000 diplomi ad aspiranti sommelier;
  • la Giornata Nazionale della Cultura, responsabile e sostenibile, sia del vino del Vino sia dell’Olio, giunta alla dodicesima edizione; 
  • la benedizione del progetto di inclusione “Il Sommelier Astemio”;
  • l’appoggio incondizionato a tutte le iniziative di accoglienza favorite dal vino e dall’olio; 
  • il progetto editoriale “Vitae”, che comprende la nuova rivista trimestrale e la guida, edite integralmente dall’associazione; 
  • lo sbarco social e la nascita della grande comunità digitale di AIS; 
  • la nuova sede nazionale a Milano, in Via Ronchi, una grande casa per tutti i sommelier AIS, un luogo polivalente e versatile per offrire il meglio della formazione enogastronomica”.

A Milano, a Milano….la nuova sede sostenibile (grazie a materiali naturali, riutilizzo di scarti di produzione, colori a base di sostanze organiche e tecnologie di ultima generazione per massimizzare il risparmio energetico con sorgenti luminose a led) di AIS Italia è a Milano, dal mese di settembre 2021, dove tutto ebbe inizio il 7 luglio 1965 ad opera di due sommelier, un manager della Bayer e un dottore commercialista. Tessera numero 1 assegnata a Jean Valenti.

Le prime piante messe a dimora in via Ronchi 9 sono state una vite e un ulivo.

Non avevo dubbi al riguardo, perché Antonello Maietta ha acquisito la qualifica: 

  • di sommelier, frequentando il corso dell’Associazione Italia Sommelier dal 1980 al 1982;
  • di degustatore dell’olio, frequentando il corso dell’Associazione dei Mastri Oleari nel 1982;
  • di assaggiatore di formaggi, frequentando il corso dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi nel 1983.

Dove voglio arrivare? Voglio arrivare a dire che l’operato di Antonello Maietta non può essere associato solo alla comunicazione del vino, bensì anche a quella dell’olio e della gastronomia italiana. La prova è offerta dalla diciassettesima edizione del Premio “Gruppo del Gusto” promossa dall’Associazione Stampa Estera in Italia, che si compone di giornalisti di diverse nazionalità, presso il Palazzo del Trecento di Treviso il 18 settembre 2021. Tale premio è stato assegnato, per quanto concerne la categoria “Divulgatore dell’autenticità agroalimentare Italiana” a Antonello Maietta.

Come si fa a diventare il miglior divulgatore dell’autenticità agroalimentare Italiana? 

Se si parte come è partito Maietta, vincendo il Concorso Miglior Sommelier d’Italia nel 1990, essendo finalista al Campionato del Mondo di Sommelier a Rio de Janeiro nel 1992, essendo vincitore del Premio Professionista dell’anno da parte del magazine “Italia a Tavola” nel 2017….non è così difficile….ad una condizione che si abbia sempre presente la straordinaria valenza della biodiversità e dell’economia circolare, nonché la stupefacente forza dei sentimenti.

Mi ha fatto emozionare vedere la foto di Antonello Maietta con Luigi Veronelli. Mi ha fatto commuovere ascoltare da Antonello Maietta che la frase “Camminare le vigne”, da lui usata frequentemente, l’ha presa in prestito da quel grande maestro.

Mi permetto di farti un regalo, Presidente….è una poesia sul vino scritta da un poeta vernacolare della Valle d’Itria Giovanni Nardelli….non si sa come non si sa perché questa poesia non l’ha scritta in vernacolo….Si intitola “Lode al Vino”.

O mio buon vino 

a te umile m’inchino, 

lode e gloria alla tua fragranza, 

a te che ingentilisci ogni pietanza. 

Tu che sollevi lo spirito 

all’uomo confuso e smarrito, 

che regali tanta gioia 

e allontani la triste noia.

Anche se qualche volta ci inganni

solo tu interrompi i nostri affanni. 

Voglio assaporare la tua dolcezza, 

fammi sentire la tua pazza ebbrezza. 

Resto sedotto e rapito 

col tuo dolce passito, 

solo tu mi doni istanti festivi 

coi tuoi deliziosi primitivi, 

con i rosati e i negramari 

oramai famosi e non più rari, 

con i vini bianchi della Valle d’Itria 

estratti con tenacia e maestria, 

con il bianco Martina 

succo riservato ad una Regina. 

Quando ti mostri novello 

canto come un fringuello, 

ammiro la tua cortesia

la garbatezza della malvasia. 

La conclusione è molto facile,

basta alzare un buon calice. 

E sul brindisi non si discute 

soltanto tu puoi farlo alla salute.

(Giovanni Nardelli)

Tutto ciò premesso, procedo alla proclamazione.

Sia lode e gloria al comunicatore del vino, dell’olio e dell’autenticità agroalimentare italiana Antonello Maietta, vincitore del Premio Memory Vincenzo Caramia.

Laudatio di Luigi Franchi

Perché avvengono le cose? Semplice, per il combinarsi delle combinazioni….ce l’ha insegnato Padre Pio.

Una domanda difficile. Dov’erano sabato 19 marzo 2022 il Direttore Luigi Franchi e il professor Francesco Lenoci? Per il combinarsi delle combinazioni a Milano, presso la Sala Leonardo del Palazzo delle Stelline: il sottoscritto per parlare della straordinaria valenza del brand per i ristoranti, Luigi Franchi per presentare Amodo, il progetto di rete dei ristoranti etici. Erano eventi dell’Undicesima edizione di Olio Officina Festival. 

Luigi Franchi l’ho ritrovato a Parma in occasione di TuttoFood, dove siamo andati a visitare lo stand di Pasta Felicia. Dove voglio arrivare…voglio arrivare a dire che questa laudatio avrei potuto farla a Milano, a Parma,  a Gravina in Puglia….e invece, per il combinarsi delle combinazioni, la devo declamare presso Il Palmento Hotel Relais, in Valle d’Itria.

Il pezzo de Lo Jonio, che presenta l’odierno evento, si intitola “Da una magica terra a una magica tavola”.

Magica terra…magica Valle d’Itria. Per descrivere una simile magia la prosa è insufficiente, occorre la poesia….vi leggo alcuni versi di una meravigliosa poesia di Sante Ancona, che rendono stupefacente omaggio all’autore di questa magia. 

Sei grande, contadino.

Tu costellasti questa cittadina 

di fazzoletti d’oro e di smeraldo;

di trulli biancheggianti come perle.

Pietra su pietra 

tu erigesti un monumento in Valle d’Itria.

Spettacolo maestoso 

unico al mondo.

S’incanta il forestiero ad ammirare.

Chi è stato?

Michelangelo, Bernini, Raffaello?

egli domanda.

Ma no, signori!

È stato un contadino,

un figlio della terra

e a fare i trulli 

è stato un muratore.

Entrambi analfabeti,  

ma nel cuore l’Arte e l’Armonia.

Sei grande, contadino!

(Sante Ancona)

Arte e Armonia….per il combinarsi delle combinazioni il pensiero va a sala&cucina, il magazine di cui è direttore responsabile Luigi Franchi.

Sala&cucina, magazine di accoglienza e ristorazione, è un progetto editoriale che si sviluppa attraverso:

  • una rivista cartacea e digitale che viene inviata ogni mese a 83.500 operatori della ristorazione e delle imprese alimentari che operano nel fuori casa;
  • un sito che, ogni giorno, fornisce le notizie importanti per la ristorazione e i suoi frequentatori;
  • i social, con tanti follower, che rilanciano le notizie del sito;
  • la rete dei ristoranti etici Amodo, che vuole affermare un modo nuovo di intendere la ristorazione.

Da dove nasce il Progetto Amodo…da una meravigliosa considerazione di un grande scalchiere (soprintendente alle cucine) vissuto nel XVII Secolo (Antonio Latini, “Scalco alla Moderna, overo l’arte di ben disporre li conviti”, 1692):

“Dovremmo essere tutti di genio pronto, vivaci, cortesi nel tratto, candidi nelle maniere, amici delle virtù, nemici dei vizi, cercando di dare la salute ai nostri ospiti, dando buoni cibi secondo le stagioni. Essere affabili con tutti i nostri collaboratori, riflettendo che l’asprezza nel comandare partorisce odio e fabbrica ruina. Per la gloria della nostra condotta e il decoro del nostro Paese”.

Non mi stancherò mai di ripeterlo: il più grande vantaggio competitivo del nostro Paese è la tradizione….ovviamente va coniugata con l’innovazione.

sala&cucina si è accorta che la ristorazione, troppe volte, è considerata in maniera talmente omologata che non si riesce più a distinguere le diverse anime, i comportamenti, le culture. Ha, quindi, deciso di creare un progetto per dare agli ospiti dei ristoranti altri elementi, oltre al mangiare bene che è dato per certo, per valutare dove prenotare. Questo è Amodo, la rete dei ristoranti etici! Un progetto aperto cui possono aderire quei ristoranti che rispettano dieci valori:

  1. Dignità. Non ci può essere lavoro ben fatto senza dignità di chi lo compie, quindi non ci può essere lavoro nero nei ristoranti;
  2. Pagamenti. Ogni fornitore è pagato secondo le regole previste dall’art. 62 della legge 27/2012. Questo termine è fissato in 30 giorni per i prodotti alimentari deperibili, che diventano 60 giorni per i non-deperibili;
  3. Primizie. Il ristorante predilige l’uso di materie prime alimentari secondo la stagione;
  4. Studio. Il ristorante non usa prodotti alimentari esotici per puro diletto ma perché ogni scelta culinaria è frutto di studio e ricerca;
  5. Cura. Il gestore, o il proprietario, si impegna ad avere cura del locale, sia dal punto di vista estetico sia sostenibile. Ad esempio, adottando un sistema di insonorizzazione che limiti l’inquinamento acustico;
  6. Squadra. Nel ristorante tutti i lavoratori si impegneranno con serietà e rispetto, perché solo un grande lavoro di squadra porta alla qualità del risultato;
  7. Giovani. I giovani, siano essi dipendenti sia stagisti, che entreranno in sala o in cucina saranno seguiti con attenzione e cura, nel rispetto della loro condizione di apprendimento;
  8. Storie. Il personale di sala ha la predisposizione al racconto, nel rispetto dei tempi e dei desideri dell’ospite;
  9. Green. La sostenibilità del ristorante è affrontata seriamente, senza il facile ricorso a pratiche di greenwashing;
  10. Digitale. La digitalizzazione come elemento anche di sostenibilità è una pratica naturale del ristorante. Ad esempio, la possibilità di prenotare online o il menu pubblicato sul sito.

Un punto fermo: all’accoglienza, alla ristorazione occorre educare ed educarsi.

Io lo faccio leggendo tutti i mesi la rubrica “Lettera aperta” del Direttore responsabile di sala&cucina Luigi Franchi.

Luglio 2022. Mangiare bene certo, ma soprattutto confrontarsi con gli altri, essere accolti dagli altri, stare insieme per affetto, amore, amicizia, affari, politica…..tutto questo vede il ristorante come protagonista.

Giugno 2022. E se, per una volta, parlassimo dei lavapiatti?

Maggio 2022. La parola d’ordine è coinvolgere. Occorre creare un grande meccanismo di partecipazione, a tutti i livelli della ristorazione.

Marzo 2022. Solo partendo da scuole alberghiere efficienti, moderne, ricche di prospettive di lavoro possiamo dar vita a un nuovo stile di ristorazione.

Febbraio 2022. Usiamo il digitale per rendere il mondo ancora più bello anche con i Non Fungible Token – NFT, se danno valore e diffusione all’arte e alla bellezza.

Ottobre 2021. Umiltà, sacrificio, fatica! Sono tra le parole più usate dai comunicatori, dai giornalisti, dagli chef quando si parla di ristorazione. Ma, se al posto di utilizzare accezioni negative, noi cominciassimo a parlare di competenza, reputazione e felicità che la ristorazione dona alle persone e, di conseguenza anche a chi la pratica, si darebbe il giusto valore a una professione che è, anche se non sembra, tra le più importanti per far crescere bene il pianeta. 

Una professione che non potrà mai essere sostituita dalle macchine e, quindi, anche con un futuro certo per le prossime generazioni. 

Una professione che regala, se la si vuol cogliere appieno, felicità e benessere alle persone. 

Un’attività culturale, nel senso più profondo del termine, che racconta ancora oggi buona parte della storia dell’uomo. 

Un mondo, quello del cibo, che nel nostro Paese vale qualcosa come il 25% del PIL.

Tutto ciò premesso, procedo alla proclamazione.

Sia lode e gloria al comunicatore di accoglienza e competenza, di etica e benessere nel pianeta ristorazione Luigi Franchi, vincitore del Premio Memory Vincenzo Caramia.

In apertura, Antonello Maietta, Francesco Lenoci e Luigi Franchi. Foto dal profilo Facebook di Francesco Lenoci

Francesco Lenoci

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