Un registro internazionale Onaoo per gli assaggiatori di olive da tavola
Intervista a Roberto De Andreis. L’avvio pionieristico, da parte di Onaoo - così come già avvenuto a suo tempo per gli oli da olive - di un apposito riconoscimento per coloro che diventeranno a tutti gli effetti assaggiatori professionali di olive, consentirà di disciplinare un ambito nel quale c’è ancora molto da fare e tanto da apprendere. Ora che esiste sin dal 2011 un metodo di assaggio codificato Coi, con linee guida regolamentate, iniziano i corsi di formazione che consentiranno la regolare iscrizione a un registro internazionale di assaggiatori di olive da tavola

Le olive, queste sconosciute. C’è molto da apprendere. Si trascura un settore che invece andrebbe valorizzato, a partire dalla formazione, tuttora carente. Quanti sono gli olivicoltori che si cimentano a produrre olive da tavola senza conoscerle a sufficienza? Quanti sono in grado di valutare la qualità sensoriale delle olive da tavola? Eppure, sin dal 2011, è stato ufficialmente riconosciuto dal Consiglio oleicolo internazionale un metodo di assaggio con le rispettive linee guida per chi vorrà diventare assaggiatore o panel leader.
Dinanzi a una serie di opportunità per gli addetti al settore, abbiamo voluto intervistare uno dei riconosciuti esperti di olive da tavola, tra i massimi conoscitori della materia, tant’è che ha fatto parte del gruppo di studio che ha dato corpo alle metodiche di assaggio del Coi, insieme con altri esperti italiani e di altri Paesi.
De Andreis è ora vicepresidente di Onaoo e con tale ruolo si sta impegnando nella organizzazione di corsi di formazione per aspiranti assaggiatori di olive da tavola. Corsi che porteranno, quale diretta conseguenza, di far parte di un Registro internazionale di assaggiatori di olive da tavola.
La formazione, si sa, è importante, e così come è avvenuto per gli oli da olive, che hanno portato a migliorare nettamente il profilo sensoriale degli oli in commercio, altrettanto vale per le olive da mensa: più si acquisiscono conoscenze, anche in materia di assaggio, ancor di più migliora la stessa qualità delle olive destinate al consumo.
Roberto De Andreis è autore di due pubblicazioni per la casa editrice Olio Officina: L’assaggio delle olive da tavola, nel 2020, e, con Alessandro Giacobbe, del volume Storia della Taggiasca, edito nel 2022.
De Andreis sarà possibile incontrarlo nell’ambito della quattordicesima edizione di Olio Officina Festival a Genova, dove terrà, come avvenuto nelle edizioni precedenti, un workshop per introdurre alla degustazione delle olive da tavola.
Per ciò che concerne l’Onaoo, ci sono già le date del corso che consentirà di acquisire una professionalità anche nell’assaggio delle olive da tavola. Cliccando QUI si possono ricavare tutti i dettagli.
INTERVISTA A ROBERTO DE ANDREIS
Come mai l’Onaoo ha pensato di dedicarsi alla formazione degli assaggiatori delle olive da tavola?
Oggi le olive da mensa vengono classificate in base alla norma commerciale risalente al 2004, la quale tiene conto solo dei difetti fisici, non di quelli organolettici. Ciò significa che il consumatore può trovare in commercio olive perfette sotto l’aspetto visivo ma con piccoli, medi o gravi difetti organolettici.
Cosa si è fatto al riguardo?
Per evitare questo limite, legato all’esame organolettico delle olive, il Coi, il Consiglio oleicolo internazionale che come tutti sanno ha sede a Madrid, nel 2005 ha incaricato un gruppo di esperti internazionali per studiare e mettere a punto un metodo di valutazione sensoriale anche per le olive da tavola, organizzando un panel test così come avviene ormai da diversi decenni per gli oli vergini di oliva.
Gruppo di esperti di cui fai parte…
Sì, esattamente, faccio parte di questo gruppo di lavoro, dove tra l’altro sono presenti anche altri esperti Italiani – Andrea Giomo e Barbara Lanza – oltre a rappresentati di Spagna e Grecia.
E ora finalmente è a disposizione di tutti un metodo di valutazione ufficialmente riconosciuto, dal quale partire per individuare lo stato della qualità sensoriale delle olive da tavola…
Sì, si è giunti ad avere un metodo espressamente dedicato alle olive da tavola. Terminato nel 2011, è stato approvato dal Coi sempre nel medesimo anno, in novembre, e disponibile per chiunque lo desideri sul sito del Consiglio Oleicolo Internazionale.
In questo modo, con un metodo riconosciuto, non si procede più per tentativi, ma ci si muove a partire da regole codificate alle quali attenersi…
Infatti, insieme al metodo sono stare pubblicate anche le linee guida per la formazione dei giudici destinati a comporre il panel di assaggio, oltre poi alle linee guida concepite anche per la formazione del panel leader.
E qui entra in scena la scuola di assaggio dell’Onaoo…
Sì, l’Onaoo, forte della sua consolidata tradizione acquisita in oltre quarant’anni di attività, ha pensato bene di intraprendere, anche per le olive, il percorso iniziato nel 1983 per l’olio, ovvero la formazione di esperti per l’assaggio delle olive da tavola.
Come mai l’Onaoo ha voluto istituire il registro internazionale degli assaggiatori di olive da tavola?
Perché ancora non esiste un registro ed è opportuno sopperire a un vuoto. Il Registro internazionale degli assaggiatori di olive da tavola Onaoo va ben oltre la formazione prevista dalla norma Coi, ovvero il corso di formazione della durata di 24 ore.
Si intuisce bene a cosa serva istituire e adottare un registro, visto anche il successo avuto con il registro internazionale degli assaggiatori d’olio. In questo modo si viene a creare una struttura operativa professionalmente capace e nel medesimo tempo costantemente aggiornata e allenata al riconoscimento della qualità delle olive da tavola. È così?
S, è così. Con il Registro internazionale intendiamo dare la possibilità, a chi ne vorrà far parte, di continuare ad avere annualmente una formazione, attraverso la frequentazione di corsi, sia in presenza, sia online, oltre a partecipare a un ring test su campioni inviati direttamente a casa dell’interessato con il quale verrà valutata l’idoneità dello stesso al fine di essere iscritto nel suddetto registro.
Oltre a lei, chi sono gli altri docenti del corso?
Abbiamo Barbara Lanza e Andrea Giomo, i quali fanno parte con me del Gruppo di lavoro Olive da Tavola presso il Coi. Con noi c’è anche la panel leader Coi Sonda Laroussi.
La domanda più ovvia, la cui risposta è scontata, ma è sempre bene ribadirlo: come si fa a iscriversi al corso e richiedere informazioni dettagliate?
Direttamente on line, sul sito dell’Onaoo, o tramite la segreteria della scuola di assaggio.
In apertura e all’interno, foto di Olio Officina
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