Esperienze
Le qualità superiori, dal lato sensoriale e nutrizionale, che gli extra vergini potrebbero vantare rispetto agli altri grassi, non si sono ancora trasformate in vantaggi competitivi in grado di creare valore. Sembra quasi che non si riesca a raccontarli e presentarli con una formula efficace in grado di cambiare la percezione del prodotto, le sue occasioni di consumo e le sue funzioni d’uso. Eppure, c’è un felice esempio di un’innovazione capace di rompere schemi e consuetudini: è il caso di farne un modello da seguire
Mauro Meloni
Saggio Assaggio. Si tratta di un Igp Sicilia, e a produrlo è Vincenzo Signorelli presso la sua omonima azienda a Nicolosi, in provincia di Catania. La cultivar, autoctona siciliana, è caratterizzata da abbondanza di produzione, con buona resa. L’extra vergine ricavato risulta piacevolmente amaro, con un finale leggermente piccante. Un consiglio: conditeci a crudo piatti di legumi e pesce, non ve ne pentirete
Arriva direttamente da Assitol, l’Associazione italiana dell’industria olearia, una importante proposta che non può essere ignorata: deve essere ripensato il posizionamento a scaffale dell’olio, non più come commodity ma in qualità di prodotto premium. Vittima delle vendite sottocosto, è in realtà molto più di un semplice condimento, dove la sua principale funzione protettiva riguarda il cuore e il sistema cardiocircolatorio. Per compiere questo grande – e necessario – passo, serve il coinvolgimento di tutti gli operatori interessati, dal campo al supermercato
Saggio Assaggio. Prodotto dall’azienda vitivinicola toscana Carpineto – di cui sono proprietarie le famiglie Sacchet e Zaccheo - esprime la sua massima bontà se utilizzato a crudo su pesce, crudité e pinzimoni. Si tratta di un blend in cui vi si trova prevalentemente la varietà Frantoio, all’80%, ma è composto anche da Leccino, Pendolino e Moraiolo, che conferiscono all’olio un buon finale piccante
Facciamo chiarezza: blending non è mixing. Accostare sapientemente degli oli, invece che mescolarne alcuni insieme, significa avere una accurata conoscenza degli extra vergini e delle loro peculiarità. Serve naso, palato e grande sensibilità, e solo passo dopo passo tale figura professionale comprende se quella intrapresa è la soluzione giusta per soddisfare i gusti dei propri clienti
Saggio Assaggio. Giuseppe Fois è erede di quattro generazioni di olivicoltori e ben coadiuvato dai figli Alessandro e Antonello. Tutta la qualità del loro modernissimo frantoio, dotato di tecnologia continua a due fasi, la si percepisce nel prodotto finale, come nell’extra vergine Gran Riserva Giuseppe Fois fruttato verde, dove l’amaro e il piccante equilibrati si sposano alla perfezione con fettuccine carciofi e bottarga
L’Italia è un Paese a vocazione forestale con undici milioni di ettari di boschi, ma solo il 15,3% rientra nei piani di gestione forestale e circa il 70% del prelievo boschivo è usato come legna da ardere. Dal Rapporto Gestione forestale e sostenibilità degli usi energetici delle biomasse forestali realizzato da Aiel e dal Ministero dell'Agricoltura, emerge che per la filiera legno – energia vanno previsti investimenti nella gestione delle foreste diretti ad aumentare i livelli di approvvigionamento sostenibile di materie prime e il loro utilizzo a cascata
Non è un problema di poco conto, visto che ogni anno il timore è che venga compromessa la produzione e la qualità stessa degli extra vergini. Ecco allora, all’opera, la prova in campo effettuata in Liguria, a Lucinasco. Si tratta di un importante tentativo di difesa fitosanitaria a basso impatto ambientale contro il maggiore e più temuto parassita dell’olivo, la Bactrocera oleae
Saggio Assaggio. A produrlo è Alberto Galluffo, dell’omonima azienda siciliana, iscritto nell’albo nazionale dei Tecnici esperti assaggiatori e abilitato quale Capo panel. Produce olio da trent’anni in un territorio eccellente per il clima e il paesaggio, a Fontanasalsa, in provincia di Trapani, capace di conferire alle produzioni peculiarità e caratteristiche uniche. L’extra vergine di cui vi parliamo è molto fluido all’assaggio, con amaro gradevole e piccante deciso
Saggio Assaggio. Questa varietà di oliva è profondamente legata all’architettura del paesaggio e del territorio di Taggia, in provincia di Imperia. L’azienda ligure Olio Boeri, che da quattro generazioni lavora per realizzare prodotti sempre di maggiore qualità, ne ricava un extra vergine al palato soave, perfetto per crudité e pinzimoni
A Caseus, l’evento dedicato alle migliori produzioni lattiero-casearie - in programma a Piazzola sul Brenta, in Veneto - vi è l’occasione per poter sperimentare in prima persona, attraverso l'assaggio, i migliori e più efficaci abbinamenti. Vi troverete tra l’altro gli oli Dop Garda. Nel frattempo, noi vi proponiamo alcuni utili suggerimenti
Conversazione con il marchese Lamberto Frescobaldi. Che senso ha rifiutare le novità? Abbiamo rifatto i vigneti, e oggi il vino italiano ha effettuato un salto in avanti straordinario. Lo stesso passo lo si deve ora compiere con gli oliveti. “Dobbiamo agire. La fantomatica età dell’oro non esiste. Non c’è mai stata una olivicoltura migliore e potenzialmente più efficiente di quella attuale. Dobbiamo rifare gli impianti olivetati”
Saggio Assaggio. Proveniente da agricoltura biologica, il blend di cui vi parliamo – composto prevalentemente da Coratina, Carolea e Frantoio – si presenta con etichetta in cotone vegetale e la bottiglia è plastic free al 98% in vetro scuro e riciclato all'85%. L’Oleificio Ranieri approccia alla sostenibilità non solo attraverso progetti che riguardano gli uliveti, ma anche nella produzione dell’olio in tutti i suoi aspetti
Sette oli per sette giorni. Nel nuovo incontro del nostro appuntamento settimanale, oltre agli oli da olive, vi vogliamo parlare anche dell’olio di lentisco. È molto versatile, ma prestate attenzione al dosaggio: poche gocce, al massimo cinque, sono sufficienti per accompagnare le pietanze senza sovrastarle. E poi nuovi extra vergini da scoprire passando per Lazio, Puglia, Sicilia e Toscana
Il volume Mediterranean Olive Oil in the Cuisines of the World a firma del Coi, nasce per condividere con i consumatori l’importanza dell’osservare un regime alimentare corretto, composto da tutti i nutrienti necessari. Il protagonista è l’olio che, con le sue numerose qualità, sa impreziosire ricette e pietanze di culture gastronomiche internazionali. In chiusura dell'estate, proponiamo ai nostri lettori questa interessante pubblicazione
Un ettaro di oliveto può fornire da sei a dieci tonnellate di sostanza secca all'anno a seconda della tipologia di cultivar, del sesto d'impianto e della gestione agronomica. Ciò si traduce in prezioso materiale impiegabile dalle aziende agricole rispettando così uno smaltimento sostenibile
