Le parole dell’aceto

Nella stesura del testo abbiamo cercato di rendere direttamente fruibili i termini strettamente tecnici, volgarizzandone il significato con l’intento di renderne immediato il senso. Qui di seguito riportiamo comunque un utile glossario, in modo da togliere ogni possibile dubbio su alcuni passaggi tecnici più complessi.

Acetaia: luogo in cui si produce e si conserva l’aceto, solitamente ubicato là dove esistono le condizioni di temperatura e di aerazione ideali per accelerare le operazioni di acetificazione, maturazione e invecchiamento.

Acetificazione: il processo che vede protagonista una soluzione alcolica aggredita da una vasta comunità di acetobatteri che, a seguito di una serie di reazioni chimiche e di un concatenarsi di altri fattori, trasforma il liquido dapprima in aldeide acetica e successivamente in acido acetico, fino alla definizione di ciò che merceologicamente denominiamo “aceto”.

Acetobatteri: sono i multiformi microrganismi responsabili del processo di fermentazione acetica di un liquido alcolico come può essere il vino; svolgono lo specifico ruolo di ossidare l’etanolo e di contribuire alla formazione della cosiddetta “madre” dell’aceto.

Agro: termine che equivale ad aceto, come opportunamente specificato dal legislatore, cui segue l’indicazione dateria prima da cui deriva; ma anche aggettivo che qualifica la specifica sensazione olfatto-gustativa in cui emerge fortemente l’origine fermentativa degli aceti.

Aromatizzazione: arricchimento dei profumi originari di un aceto, effettuato con l’aggiunta di specifiche sostanze aromatiche attraverso il ricorso a erbe o a spezie di vario tipo, per infusione o con l’aggiunta di estratti fino a un massimo del 5 per cento.

Corpo: sensazione tattile che si percepisce in bocca e che esprime il grado di densità, viscosità e consistenza di un aceto.

Disciplinare di produzione: documento che si articola in vari punti – riferito in genere ad alimenti da certificare con una attestazione di origine o di qualità – cui si deve fare costante riferimento nel produrre, conservare, confezionare e commercializzare prodotti che rispondano a determinati requisiti. Esempio: i disciplinari di produzione degli aceti balsamici tradizionali di Modena e Reggio Emilia.

Dop: acronimo di Denominazione di origine protetta, marchio riconosciuto dalla Comunità europea agli aceti balsamici tradizionali di Modena e Reggio Emilia; è una sigla che rimanda in genere a un prodotto di qualità ritenuto conforme a specifiche e dettagliate direttive contenute nei rispettivi disciplinari di produzione; con la Dop si certifica in particolare la provenienza certa da un determinato areale di produzione.

Fermentazione alcolica: processo in seguito al quale gli zuccheri presenti nel mosto d’uva vengono trasformati in alcol etilico ad opera dei lieviti, e quindi in vino; dopo di ciò, una ulteriore fermentazione, quella acetica, trasforma l’alcol etilico in aldeide acetica, e quindi in acido acetico, da cui la denominazione merceologica di aceto (vedi “acetificazione”).

Flavor: complesso delle percezioni frutto degli stimoli olfatto-gustativi, nonché tattili, con cui si identifica la qualità sensoriale di un aceto, giudicandone di conseguenza pregi e difetti.

Fragranza: odore fresco, delizioso e soave di un aceto all’assaggio.

Igp: acronimo di Indicazione geografica protetta; la si ottiene con un apposito riconoscimento ufficiale da parte della Comunità europea; indica in particolare il nome geografico di una determinata zona di produzione utilizzato per designare un prodotto alimentare. Tra la vasta gamma degli aceti presenti in commercio, segnaliamo l’Igp aceto balsamico di Modena.

Madre: altrimenti detta “starter”, è una pellicola gelatinosa che si forma in superficie durante l’acetificazione di un liquido alcolico; si tratta di una coltura selezionata di batteri che si produce e si coltiva al fine di accelerare il processo fermentativo.

Organolettico: qualifica riferita a un carattere o a una proprietà tipica di un aceto; viene percepita al momento dell’assaggio dagli organi dei sensi; esempio di caratteri organolettici: colore bruno lucente, profumo penetrante, gusto agrodolce.

Ossigenazione: aerazione che consente ai microrganismi responsabili dell’acetificazione di rendersi attivi e di portare a compimento il passaggio dalla materia prima alcolica all’aceto.

Oxologo: l’esperto di aceto – da una voce greca, oxos, che significa appunto aceto – figura professionale corrispondente all’enologo per il vino e all’oleologo per l’olio di oliva.

Pastorizzazione: metodo con cui si sottopone l’aceto di produzione industriale a un processo di riscaldamento per disinfettarne e conservarne il liquido proteggendolo dai microrganismi patogeni e da attacchi enzimatici.

Starter: vedi alla voce madre

Trucioli: sottilissima falda di legno di faggio, abete, pino o altro legno resinoso, utilizzati, quando inseriti all’interno della botte, per favorire il processo di acetificazione; nei metodi casalinghi si ricorre in alternativa anche a porzioni di pagnotta, in modo che i lieviti del pane favoriscano l’opera dei batteri.

Vaselli: botti in legno di varie dimensioni in cui viene lasciato riposare il balsamico e dove nel corso dei vari travasi i diversi tipi di legno conferiscono all’aceto una specifica e caratterizzante varietà di aromi.

Foto di Gianfranco Maggio/Olio Officina