Viaggio alla scoperta del Balsamico

OLIO OFFICINA FOOD FESTIVAL 2015. Dopo il grande successo della passata edizione, anche la prossima avrà l’aceto balsamico in primo piano. Sarà la degustazione a essere il perno di una intera giornata. Alcuni dettagli del programma, con una anticipazione che sappiamo farà la gioia degli appassionati.

Si inziia al mattino con un’ora dedicata a un “Viaggio alla scoperta del Balsamico”, con tra l’altro, la presentazione dell’Acetaia Giuseppe Cremonini, tra le più prestigiose case produttrici a livello internazionale. Non mancherà la proiezione di un video dedicato all’Aceto Balsamico tradizionale di Modena Dop. Poi, a seguire, per tutta la mattinata e poi nel corso dell’intero pomeriggio, due sessioni di Degustazione di aceti balsamici Igp e Dop.

C’è molto da apprendere in materia di aceti. Se ne consumao in quantità, ma si conoscono poco. Manca una cultura dell’aceto, tanto più dell’aceto balsamico, ch’è un prodotto diverso dal comune aceto di vino. “Forse non tutti sanno – aveva spiegato nella passata edizione Giulia Gibertoni, che per l’Acetaia Giuseppe Cremonini cura l’export – che l’aceto balsamico tradizionale Dop va utilizzato solo a crudo e con grande parsimonia. E’ ottimo sul Parmigiano Reggiano e sulle fragole, sulla crema o su gamberi e crostacei, è l’ingrediente principe di un gustoso risotto all’aceto balsamico. Per realizzare la tradizionali scaloppine al Balsamico bisogna invece utilizzare l’aceto balsamico di Modena Igp, ideale per l’impiego a crudo o in cottura”.

Anche nell’ambito della medesima categoria dei balsamici è necessario evidenziare alcune differenze sostanziali. Tra Dop e Igp la differenza per esempio c’è, non solo nella tecnica di produzione, nella concentrazione del mosto e nel gusto, ma anche nella diffusione su scala internazionale. “Il mercato dell’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop conta l’1% del mercato mondiale”, precisa la Gibertoni. “Se in Italia, in formato da 100 ml, costa tra gli 80 e i 100 euro, negli Stati Uniti arriva a prezzi fino a 260 dollari ed è quindi riservato una èlite dell’alta ristorazione”. Alquanto diversa la distribuzione dell’aceto balsamico di Modena Igp che, ad esempio, nell’Acetaia Giuseppe Cremonini, totalizza l’80% dell’export. I Paesi più amanti del prelibato condimento? Sono Asia e Stati Uniti.

La foto di apertura è di Acetaia Giuseppe Cremonini

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