AAA cercasi oleoteche
La presenza delle enoteche in Italia è sempre più diffusa. Nel 2023 ne risultano registrate sette mila e trecento, e sembra che il trend sia in continua crescita. Le oleoteche, per contro, sono presenza rara. Il vino - è evidente a tutti - vince nettamente sull’olio. Eppure gli extra vergini del territorio, in particolare quelli certificati Dop o Igp, avrebbero proprio bisogno di uno spazio dedicato

Questo articolo, a firma di Eva Collini, titolare della prestigiosa oleoteca “L’Evo di Eva” a Torino, ci riporta al numero 18 della nostra rivista in edizione cartacea OOF Magazine, volume monografico interamente dedicato agli oli del territorio a marchio Dop e Igp. Il suo intervento, intorno alla centralità delle oleoteche, è di fondamentale importanza perché ci permette di comprendere quanto sia essenziale sostenerle e promuoverle, rendendole altrettanto preziose e utili quanto già lo sono da decenni le enoteche per il vino. Buona lettura.
Cin cin. Il vino è una bevanda che conoscono tutti, allieta e incuriosisce, al punto da essere sempre oggetto di eventi, corsi, masterclass. L’olio extra vergine di oliva fatica a essere accolto con la medesima attenzione. Eppure, è un alimento unico, ha storicamente contrassegnato per millenni la presenza umana sin dall’antichità. Resta però relegato in cucina, non attrae oltre il necessario. Sarà forse per questo che cercando su internet le attività commerciali legate all’olio se ne trovano poche? Effettivamente si contano sulle dita di una mano.
Le oleoteche non trovano il consenso che meriterebbero. Come mai? Sicuramente il pubblico degli amanti del vino è ben più ampio rispetto a quello degli amanti dell’olio. Quest’ultimi sono confinati nella nicchia. Pochi gli intenditori che decidono di spendere più del dovuto per una buona bottiglia d’olio eccellente. Si accontentano del minimo, purché sia scritto olio extra vergine di oliva. Pochi apprezzano l’amaro e il piccante che si percepisce al momento dell’assaggio. Ancora meno quelli che ne conoscono le preziose proprietà. L’oleoteca, altrimenti detta olioteca, risponde alla richiesta di una ristretta cerchia di persone e offre loro selezioni meritevoli di grande considerazione: oli territoriali certificati Dop e Igp, oli ottenuti da singole varietà di olivo – monocultivar, monovarietali, o mono olivigni come direbbe l’oleologo Luigi Caricato – ma anche blend, frutto di sapienti combinazioni tra cultivar differenti, tanti differenti oli da poter provare con ingredienti diversi, tanti oli da sperimentare e abbinare proprio come avviene con i vini. Grazie alla passione – che non manca mai – e soprattutto grazie alla preparazione dei tanti operatori, è oggi possibile partecipare a degustazioni guidate create ad hoc per imparare a riconoscere un buon olio e distinguerlo da quelli pur dignitosi ma di qualità inferiore.
Capire come abbinare un olio Evo con un alimento piuttosto che con un altro, significa aprirsi a una nuova visione degli oli. Conoscere le storie legate ai produttori equivale a scoprire storie che ignoravamo ma che conoscendole ci aiutano a comprendere meglio anche gli stessi oli. In alcune oleoteche è anche possibile approfittare di una piccola cucina per assaggiare un piatto in abbinamento con un extra vergine dedicato, provando direttamente con i propri sensi – naso, palato – come ogni alimento si sposi meglio con un olio di una determinata cultivar piuttosto che di altre o diversamente da qual che può scaturire da un blend di più olivigni.
Con questi presupposti, vi è la concreta possibilità, per il cliente di una oleoteca, di poter acquistare in modo consapevole l’olio, scegliendo così il proprio olio, quello con le peculiarità sensoriali più gradite. L’idea, inoltre, di provare direttamente l’olio, confrontandosi con le varie combinazioni alimentari, aiuta ancor di più, chiarisce, esplicita, apre a nuove opzioni. Così come per gli amanti del vino, anche per i cosiddetti Evo lovers si organizzano serate per promuovere un produttore e conoscere i suoi oli: ascoltare la storia degli ulivi centenari o delle giovani piante dalle cui olive si trae l’olio, ci porta a conoscenza di uno scenario ai più ignoto.
Poter apprendere i diversi metodi di estrazione, poter imparare a degustare l’olio e a coniugarlo con i vari piatti della tradizione gastronomica locale, o immaginarlo nell’ambito di altre tradizioni, ci fa comprendere meglio come si declina un olio in relazione ai vari ingredienti. Si comprende anche, degustando un extra vergine, la sostanziale differenza tra oli senza o con poca personalità ed extravergini che fanno invece percepire una realtà molto ben connotata.

Eva Collini
In oleoteca, negli incontri a tema, ci si relaziona con persone, professionisti, che amano e curano i propri alberi come fossero componenti della propria famiglia, produttori che credono nel proprio lavoro e sono consapevoli che l’impegno che mettono nell’atto del produrre sia uno dei valori tramandati di generazione in generazione, e soprattutto, tutti coloro che coltivano gli olivi sono chiamati ad affrontare i cambiamenti climatici, con molta paura e apprensione, ma senza mai disperare, sempre alla ricerca di soluzioni agronomiche che possano risolvere o far ben sperare nel mantenere in salute i propri alberi, nonostante i rischi continui e nonostante in alcuni territori la situazione non sia così rassicurante, soprattutto sotto il fronte del batterio xylella.
La forza e la tenacia dei produttori, la loro determinazione, oltre che la loro bravura, devono essere i tasselli che formano una stretta rete collaborativa tra chi produce e chi consuma. L’oleoteca è il luogo che mette in contatto questi due mondi: la terra e la tavola. I negozi dediti alla vendita esclusiva di olio extra vergine di qualità non esisterebbero se non trovassero prodotti eccellenti da collocare sui propri scaffali e da raccontare in ogni singolo dettaglio ai propri clienti. Ecco allora come si riveli indispensabile il sodalizio, quella stretta di mano tra produttore e venditore, nell’ottenere un successo nelle vendite. Se la stretta di mano è ben salda, si crea un vero e proprio legame a doppio filo. Eppure, a volte, questo lavoro di coppia, questo legame tra produttore e commerciante, sembra svanire e venir meno, per qualche malinteso legato alle condizioni di fornitura.
Come per tutti i piccoli negozi, il rischio che il cliente possa rivolgersi direttamente al produttore esiste, ed è in questo senso che un buon gioco di squadra non può che portare vantaggi per tutti: il cliente può degustare gli oli prima dell’acquisto, il produttore avrebbe a sua volta modo di farsi conoscere, e il negoziante, se capace di comprendere le esigenze del cliente, crea la giusta e meritata fidelizzazione. Il segreto del successo di una oleoteca è proprio nella collaborazione, nell’unione tra le parti. Viene in mente a tal proposito una nota locuzione latina: unus pro omnibus, omnes pro uno; uno per tutti, tutti per uno. Non finisce qui. Un altro servizio proposto dalle oleoteche potrebbe essere quello di consulenza per i ristoranti. La carta degli oli sarebbe il valore aggiunto per quelle attività di ristorazione che puntano sulle eccellenze italiane, sui prodotti del territorio Dop e Igp, sugli alimenti nutraceutici. In fin dei conti, l’olio è un condimento/alimento sempre presente sulle nostre tavole, fin da quando eravamo piccoli. I pediatri lo raccomandano per lo svezzamento, i nutrizionisti lo consigliano per le qualità nutrizionali, non si comprende la ragione per cui continui a essere sottovalutato, soprattutto in quelle attività in cui il cibo è posto al centro del proprio core-business. Purtroppo restano ancora troppo poche le realtà che credono negli oli territoriali di alto profilo qualitativo, ma la presenza di oleoteche può senza dubbio aiutare nella diffusione di una cultura di prodotto, sia assegnando maggiore visibilità al lavoro di tanti bravi produttori, sia rendendo maggiormente consapevoli gli stessi consumatori non sempre sensibili verso scelte di garantita qualità e certezza di origine.
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