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Abbinamento Dop: il carciofo d’Albenga incontra l’olio extra vergine di oliva Riviera Ligure

Il carciofo spinoso è una varietà che viene coltivata e lavorata ad Albenga, ma anche in alcuni areali della piana intorno alla città ligure, oltre che lungo il litorale imperiese. Peccato che rispetto ad altri prestigiosi carciofi italiani non abbia ancora conseguito il marchio Dop o Igp. Ci consoliamo con il salvifico ricorso all’extra vergine, la ricetta della Pasqualina Settebellezze e, con qualche avanzo, i panzerottini al basilico

Carlo Romito

Abbinamento Dop: il carciofo d’Albenga incontra l’olio extra vergine di oliva Riviera Ligure

Pasqualina Settebellezze (quella soffiata con la cannuccia).

Innanzitutto, il carciofo di Albenga vi parla e va rispettato. Fresco, violetto, compatto e con niente o poca barba, va conservato in acqua e non solo con il gambo, ma anche la testa per mantenerne la fragranza.

Poi, la pasta non è la sfoglia, e nemmeno la brisée, solo acqua, olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure di taggiasche, farina e sale, lavorata a pelle liscia, come il sederino dei piccini. Sfogliata a strati alterni unti con ottimo olio.

Nel ripieno, bietole e carciofi saltati e asciugati, basilico (è quel che ho trovato facendo la spesa, ma  andrebbe messo al suo posto la maggiorana), ricotta e Prescinseua, uova, sale, pepe, almeno un uovo al centro e qualche pinolo pisano che non guasta mai.

Dopo averla chiusa con altri strati di pasta, si introduce una cannuccia e si soffia, questa camera d'aria renderà un pochino magica la preparazione.

Partenza a freddo ventilato, 170°, 45 minuti prima con calore solo alla base e poi gli ultimi 15 anche sopra.

Se avanzano ritagli di pasta, si possono fare bugie salate, e se avanza anche ricotta, o Prescinseua, piccoli panzerottini al basilico.

Dedico alla mia amica e collega Renata Merlo, di Pontedecimo, cultrice appassionata della migliore tradizione ligure che sicuramente in questi giorni ha lavorato sodo insieme al marito, nella loro operosa gastronomia.

 

Spazio alle curiosità

“Il carciofo di Albenga - si legge sul sito di Agri Liguria - è caratteristico per la consistenza delle foglie interne che sono eccezionalmente tenere, croccanti e dolci, adattissime ad essere apprezzate crude, intinte in olio, naturalmente extra vergine preferibilmente ligure.Un'altra caratteristica di questo prodotto è che, a differenza delle produzioni di altre zone, si trova in commercio con il gambo lungo e almeno due foglie complete”.

Se volete saperne di più, sul carciofo spinoso di Albenga, leggete uno studio, molto approfondito, cliccando QUI

L’olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure non ha bisogno di presentazioni. Per approfondimenti consultate il sito del Consorzio di Tutela: QUI

Le foto sono dello chef Carlo Romito

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