Antico Borgo, i profumi e i sapori della triade Frantoio, Moraiolo, Leccino

E’ tutto frutto di una sapiente combinazione, l’Antico Borgo. E’ una delle tante referenze proposte da Terre dell’Etruria, azienda di riferimento in Toscana, con sede a Donoratico, ma con diverse succursali in regione. E’ una delle realtà più significative per quantità e qualità di prodotto. Un modello per molte cooperative che trovano nella sua organizzazione un esempio da seguire.

L’olio che presentiamo, l’Antico Borgo, è un Igp Toscano, ed è l’espressione di una triade varietale piuttosto consolidata in Toscana. Prese dindividualmente, queste tre cultivar hanno una personalità distinta. Le stesse piante hanno forme e caratterizzazioni diverse tra loro.

La varietà Frantoio è una pianta di elevata vigoria e dal portamento espanso. La chioma è molto densa, con rami fruttiferi lunghi, sottili, con cime risalenti. Ha fiori autocompatibili e fertili, utilizzata anche come pianta impollinatrice di altre cultivar. E’ uan cultivar che piace perché la sua fruttificazione è elevata e costante nel tempo. Le olive hanno una maturazione tardiva e scalare nel tempo.
L’olio che si ricava è significativamente ricco in polifenoli. Se lo volessimo degustare in purezza, esprime un fruttato tra il medio e l’intenso, fresco, erbaceo. Al palato ha buona fluidità, dal gusto sapido, amro e piccante netti, sensazione di erba appena tagliata in chiusura.

La varietà Moraiolo è una pianta dalla bassa vigoria, è assurgente e ha un volume della chioma non molto esteso.
Ha un periodo di fioritura coincidente con le piante di Frantoio. I fiori sono parzialmente autocompatibili e fertili e vanta una fruttificazione elevata e costante nel tempo. Le olive maturano in un periodo intermedio rispetto alle piante di Leccino e Frantoio.
Anche quest’olio è sensibilmente ricco in polifenoli, dalle sensazioni fruttate nette, tra il medio e l’intenso, con una percezione che rimanda nettamente al carciofo. Al palato è morbido e di carattere, dal gusto vegetale, equilibrato, non molto amaro, con un piccante progressivo e persistente.

La varietà Leccino si contraddistingue per l’alta vigoria e il portamento espanso. Ha fiori autoincompatibili e fertili. Anche in questo caso la produttività è elevata e costante nel tempo. Le olive al contrario degli alberi Frantoio e Moraiolo maturano in anticipo, seppure in modo omogeneo su tutta la pianta. E anche se l’olio è morbido e più delicato, è particolarmente ricco in tocoferoli.
Al naso ha note dii fruttato maturo, con profumi più tenui, con una sensazione in bocca più delicata e rotonda, con gusto di oliva matura e mandorla dolce.

Si comprende benissimo come in Toscana l’aver puntato su queste tre varietà sia di fatto una scommessa vinta in partenza. La capacità del produttore nel differenziarsi sta tutta nele operazioni colturali e nella capacità di estrarre un succo di alta qualità, ma soprattutto la capacità più risolutiva tra chi segue le regole della buona produzione ed estrazione, sta tutta nel saper individuare, in base all’andamento dell’olivagione, la giusta combinazione in percentuale delle varie cultivar.

Da questa triade varietale, di cui ignoriamo le percentuali di olio delle differenti cultivar presenti nell’Antico Borgo, Terre dell’Etruria ha scelto una via che piace al consumatore, individuando una combinazione che rende l’olio più gradito e versatile, aperto a una molteplicità di impiego, segno di una precisa strategia. Accontentare il consumatore, senza rinmunciare alla caratterizzazione sensoriale, sta qui il merito di questa referenza commerciale.

Il sommelier nell’atto di presentare l’olio prima di procedere con la degustazione

SAGGIO ASSAGGIO

Verde dai riflessi dorati, alla vista è limpido.

Al naso si apre con chiari sentori erbacei dai richiami netti al carciofo. I profumi sono di media intensità, piacevoli.

Al palato si percepisce morbido, vellutato, armonico nelle sue combinazioni di amaro e piccante, tanto più gradevole perché il primo impatto è dolce, salvo poi delinearsi nella sua personalità in maniera progressiva e ben dosata.

In bocca colpisce la buona fluidità, il gusto vegetale, l’amaro e il piccante ben dosati.

La sensazione tattile e chinestetica rende tale olio piacevole, dal buon effetto condente.

In chiusura si apprezza la lieve punta piccante, come pure i richiami alle erbe di campo.

La bottiglia, da 500 ml, viene venduta a circa 6 euro, con un buon rapporto qualità/prezzo/rendimento. In particolar modo per chi desidera un Toscano autentico senza dover spendere cifre spropositate. Se ne ricava una versatilità che premia, perché essendo un fruttato medio si presta a più impieghi, a crudo quanto in cottura.

Luigi Caricato