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Avete mai mangiato i Fil di ferro? Provateli

Ricetta oliocentrica. Pensate un po' cosa si inventa Antonio Ruggiero, lo chef e patron della “Osteria del Baccalà” a Vairano Patenora. Un personaggio che valorizza l'olio estratto dalle olive, al punto da inventare perfino il concetto di "olio aperitivo". Tutte le indicazioni riguardo agli ingredienti e alla preparazione delle basi in tre distinti passaggi, oltre ad alcuni accorgimenti e consigli, con due esempi

Olio Officina

Avete mai mangiato i Fil di ferro? Provateli

Si chiama dunque "Fil di ferro" ma non dovete pensare a qualcosa di strano. Non è una ricetta ordinaria, certo, ma non fatevi confondere dal riferimento al ferro. Una ricetta oliocentrica, ovviamente, e ne è autore Antonio Ruggiero, lo chef e patron della “Osteria del Baccalà” a Vairano Patenora. La riportiamo nel dettaglio così come ce l'ha trasmessa. Potete leggere questa ricetta anche sul numero 20 del mensile OliocentricoAntonio Ruggiero è un nome e una garanzia. Chef e patron della “Osteria del Baccalà” a Vairano Patenora, è un inventore di sapori insoliti.

"Fil di ferro", ricetta oliocentrica di Antonio Ruggiero

Ingredienti per 4/5 persone

500 g baccalà

Aglio abbondante, minimo 4 spicchi

Olio extra vergine di oliva, circa ½ bicchiere grande

2 acciughe salate

30 g capperi

Peperone crusco (peperone secco tipico della Basilicata o della zona di Avellino; in sostituzione, peperone cornetto)

Peperoncino piccante

Prezzemolo tritato

 

Preparazione delle basi

Primo passaggio

Tagliare il peperone crusco. Oppure il peperone cornetto. Lo si taglia sottilmente, a tranci, e lo si frigge in olio extra vergine di oliva. Al termine, si mette tutto da parte.

Secondo passaggio

Si pulisce si affetta l’aglio. Lo si frigge in abbondante olio extra vergine di oliva dal fruttato leggero e di eccellente qualità (meglio se un olio territoriale a marchio Dop). Si cuoce a bassa temperatura, per circa 10 minuti, in modo da non far bruciare l’aglio, quindi l’acciuga e i capperi dissalati e tritati, poi i peperoni, precedentemente precotti, e infine il peperoncino e il baccalà, che lasciamo rosolare per circa 6/8 minuti.

Terzo passaggio

Si cuoce la pasta (spaghetti o vermicelli) e la si tira fuori ancora prima di essere al dente (per questo motivo il piatto è stato chiamato “Fil di ferro”: duro, ma cotto). Si versa la pasta nella padella della salsa già pronta e si insaporisce il tutto a fuoco basso per circa un minuto. Il sugo deve essere ben amalgamato e legato alla pasta, quindi si provvede a girare continuamente, a fuoco basso, fino ad arrivare alla giusta densità. Si serve in un piatto caldo, con prezzemolo tritato e un filo di olio extra vergine di oliva a crudo.

Accorgimenti e consigli

Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino rappresentano una velocissima e invitante ricetta da preparare ogni volta che si vuole,  e, contrariamente a quel che comunemente si pensa, è una preparazione non semplice, perché va dosata bene, partendo dall’ingrediente principe che è l’olio extra vergine di oliva, fondamentale per la realizzazione di piatti di buona cucina mediterranea. Una volta che si è in grado di preparare bene questo piatto, è possibile variare l’ingrediente principale che caratterizza il nome della ricetta.

Esempio numero 1

Togliendo il peperone e aggiungendo le olive e 5/6 pomodorini freschi, con qualche foglia di basilico, si ottiene una salsa del tipo “Puttanesca”.

Esempio numero 2

Aggiungendo più pomodoro, senza olive e capperi, e condendo una pasta tipo i paccheri di Gragnano, e aggiungendo formaggio grana, pecorino, con alcune foglie di basilico e prezzemolo tritato, si ottiene una salsa tipo “Scarpariello”.

Poi ancora, ancora, e ancora, fino all’infinito

Cambiando solo qualche ingrediente di base, non facciamo altro che interpretare la vera cucina mediterranea, oggi diventata la più celebrata cucina al mondo, al punto che la dieta mediterranea è stata ufficialmente riconosciuta dall’Unesco quale patrimonio dell’umanità, e noi italiani, diciamolo pure, siamo i migliori interpreti in assoluto.

Foto di Antonio Ruggiero

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