Buono a sapersi. Perché a volte il tonno ha un sapore disgustoso di mare?

Quel sapore di mare che non è propriamente gradito, anzi, diciamolo pure con estrema franchezza, a volte è anche disgustoso. Perché un po’ rimanda a note metalliche, anche se in realtà tale sensazione la si percepisce anche quando il tonno sottolio viene confezionato in un vasetto in vetro.

Siamo sinceri: non è un bel sapore, si mangia con difficoltà. E per cercare di nascondere questa sgradevole sensazione di mare, quasi di sentina, possono venire in soccorso le spezie. Ma ha senso tutto ciò? Da cosa dipende? Sicuramente non dall’olio di oliva. Questo difetto lo abbiamo riscontrato anche in tonni conservati in olio extra vergine di oliva, come pure in oli al naturale.

Lo abbiamo chiesto a un esperto della materia, e non a un esperto qualunque, ma a Francesco Bruzzo, che conosce sia la materia prima olio da olive, essendo un assaggiatore professionista, sia la materia tonno, avendo lavorato per tantissimo tempo in aziende produttrici e confezionatrici, come si desume dalla sua stessa biografia pubblicata sul nostro “Gotha alimentare”: QUI

Da cosa dipende, dunque, questa sensazione poco o per nulla gradevole, di mare?

“Così, a caldo, tralasciando il fatto che non abbiamo sottomano il campione, in modo da poter verificare in prima persona – ci spiega Bruzzo – dipende da una carente pulizia della carne cotta, da residui di coda, pinne, buzzonaglia, che mantengono il sapore forte di mare che si avverte al gusto”.

“Generalmente – prosegue Francesco Bruzzo – si tratta dei pezzi più flaccidi. Può dipendere dalla mancanza di stagionatura del tonno inteso come prodotto finito, di almeno due mesi, che a volte sono pochi. E ciò avviene sia nelle scatole di banda stagnata, sia nei contenitori in vetro”.

Avete letto della cosiddetta “buzzonaglia”, e immaginiamo che molti non sappiano cosa si intenda con tale parola. Ebbene, si tratta di un taglio meno pregiato del tonno che di norma viene utilizzato per confezionarlo sott’olio, quindi di per sé si tratta di un prodotto che nasce con dei limiti qualitativi evidenti, essendo in quanto tale meno pregiato, che tuttavia non significa affatto, per tale ragione, che sia un prodotto difettoso. Si tratta solo di un prodotto meno pregiato, e proprio per questo motivo viene venduto a un prezzo inferiore rispetto ai tagli più migliori, come nel caso ad esempio della ventresca. Un taglio meno nobile, dunque, la buzzonaglia, di colore rosso scuro che vira verso il marrone-nero, ma ugualmente buono.

Il difetto, invece, come ha riferito giustamente Bruzzo, deriva da una scarsa pulizia e da errori di lavorazione. E questo difetto può riguardare sia tagli pregiati, sia tagli meno pregiati.Cosa si consiglia se ci si trova di fronte a un tonno dal sapore sgradevole di mare? O lo si riporta in negozio, per farselo sostituire, in quanto è un diritto del consumatore, oppure in alternativa, si può mascherare, cerando di attutire la sensazione poco piacevole al gusto, mettendo nel piatto sapori forti, come spezie, pomodorini secchi, olio al peperoncino e altre soluzioni che in qualche modo possano coprire quel gusto decisamente poco piacevole.

In apertura, foto di Olio Officina

Olio Officina