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Carpaccio e fantasia

Ecco come una chef di grande prestigio, qual è Viviana Varese, pensa di utilizzare l'olio da olive valorizzandolo al meglio

Viviana Varese

Carpaccio e fantasia

Il pesce e l’olio, due mondi aperti a una relazione perfetta. Ecco, a beneficio dei lettori di Olio Officina Magazine, una delle due ricette che compare in Olio Officina Almanacco 2013.

Ingredienti

PESCATO
80 g filetto di dentice
80 g filetto di ombrina
80 g filetto di gallinella
80 g tonno palamito
80 g filetto di S. Pietro
4 gamberi rossi

FRUTTA
16 mirtilli
1 prugna
1 mela verde
1 arancia
16 lamponi

PER LE SALSE A BASE DI FRUTTA
200 g succo di frutto della passione
200 g succo di lampone
200 g succo di mirtillo
200 g succo di limone
200 g succo di arancia
250 g mirepoix (sedano, carota, cipolla)
150 g zucchero
150 g olio extra vergine di oliva
25 g sale

PER I CANDITI
20 g bucce d’arancia

ALTRI INGREDIENTI
Fior di sale q b
Erbe aromatiche q b
½ limone
olio extra vergine di oliva delicato qb
30 g salsa di prezzemolo
30 g salsa di basilico
Polvere di prezzemolo q b
Polvere di bergamotto q b

Per la SALSA DI BASILICO
50 g foglie di basilico
30 g olio di oliva extra vergine
20 g patata bollita
Sale q b
pepe q b
Sbollentate il basilico in acqua bollente per due secondi, raffreddate in acqua e ghiaccio, asciugate, frullate insieme a tutti gli altri ingredienti ed emulsionate.

Per la SALSA DI PREZZEMOLO
50 g prezzemolo
30 g olio extra vergine di oliva
20 g patata lessa
50 g brodo vegetale
1 spicchio d’aglio
Sale q b
pepe q b

Sbollentate il prezzemolo in acqua leggermente salata, scolatelo e fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio; asciugatelo. Tagliate lo spicchio d’aglio a metà, eliminate l’anima e fatelo soffriggere nell’olio. Eliminate l’aglio dal soffritto, aggiungete il prezzemolo, sale e pepe e cuocete per due minuti. Togliete dal fuoco e frullate insieme alla patata e al brodo. Setacciate e raffreddate.


Preparazione
Tagliate il pesce a fettine sottili e conservate in frigorifero.
Lavate la frutta e tagliate la mela e la prugna a fettine sottili.
Per le salse di frutta in un pentolino fate rosolare 5 grammi di olio extra vergine di oliva con 50 grammi di mirepoix, aggiungete il succo del frutto della passione, 30 grammi di zucchero, e 5 grammi di sale. Cuocete per 10 minuti, mettete in un bicchiere e frullare con un mixer a immersione aggiungendo 25 grammi di olio. Setacciate e conservate in frigorifero.
Ripetete la stessa operazione per ogni succo di frutta.
Tagliate con un pelapatate la buccia delle arance e pulitele anche dalla pelle per mettere a vivo la polpa. Conservate la polpa per il montaggio del piatto. Tagliate le bucce a julienne e cuocetele in un pentolino insieme allo zucchero e all’acqua. Cuocete per 10 minuti, raffreddate e conservate in frigorifero.

Finitura
Versate sul piatto quattro gocce di salsa alla frutta per tipo e altrettante di salsa di basilico e di salsa di prezzemolo. Disponete la frutta e accanto ad ogni tipo di frutta mettete due fettine di carpaccio di pesce. Al centro del piatto sistemate un gambero e condite tutto con un filo di olio extra vergine di oliva, qualche goccia di limone, fior di sale e erbe aromatiche. Decorate con la polvere di prezzemolo e quella di bergamotto.

 

La foto di apertura è di Francesca Brambilla e Serena Serrani

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