Chiamatelo pure Vù

Presentare un olio è sempre un motivo di gioia, segno di una materia prima che si consegna al pubblico con il suo carico di grandi attese; e lo è soprattutto ora, che i Frantoiani del Vùlture producono e commercializzano questo extra vergine a marchio Dop, presentadosi con una nuova veste sul mercato, valorizzando anche l’aspetto estetico.

Si può partire dall’olivaggio: l’olio Vù Special Gourmet Edition – nome molto bello, che suscita simpatia, e peraltro inusuale per un olio – è ottenuto da olive Ogliarola del Vùlture per il 60% e, per la restante parte, da olive Coratina, Cima di Melfi, Palmarola, Provenzale, Leccino, Frantoio, Cannellino, Rotondella, Nocellara e anche la poco conosciuta Laudolia.

SAGGIO ASSAGGIO

Come si presenta all’assaggio. Io ho avuto il piacere di farlo pubblicamente a Milano qualche settimana fa, con un pubblico attento e curioso, e così: alla vista si presenta di color giallo dorato dalle sfumature verdoline, limpido; all’olfatto si apre con freschi profumi di media intensità, dai richiami erbacei; al palato, altro aspetto da non trascurare, l’impatto è morbido e vellutato, armonico nelle note amare e piccanti, con gusto vegetale di ortaggi, e in particolare con richiami di carciofo e mandorla;e, infine, in chiusura, nella sensazione retro-olfattiva si colgono i toni mandorlati, oltre a una lieve punta piccante.

COME TI ABBINO

Le caratteristiche di abbinamento fanno capire che si tratti sin da subito di un olio versatile, essendo un olio a tutto tondo, adatto sia a crudo, sia in cottura. Non copre infatti i sapori di altri cibi e nel medesimo tempo ha un buon effetto condente: basta versarne poco, per conferire gusto, palatabilità e sapidità. Da’ il meglio di sé con antipasti a base di verdure, cotte o crude, come pure con antipasti a base di pesce e carne. Ideale per prodotti da forno, pane e focacce; zuppe e minestre, e in particolare quelle a base di legumi o verdure.

L’olio Vù Special Gourmet Edition è altrettanto efficace con paste e risotti, piatti a base di crostacei e molluschi, dove è bene tuttavia non versarne molto, ma distribuirlo semmai bene, in maniera uniforme. Idoneo con tutte le pietanze a base di pesce, e con qualsiasi metodo di cottura praticato, con pesci di mare, ma anche di fiume e lago, giacché si tratta di un olio dal gusto morbido e rotondo, fine ed elegante nel complesso, senza mai prevaricare, con il proprio gusto sapido, il tessuto del pesce.

Non è neppure da meno se abbinato con piatti a base di carne, proprio per le sue note sensoriali mediamente intense, che non creano squilibri gustativi; ed è adatto anche con carni nere, da penna (fagiani, quaglie) o da pelo (cervo, lepre). Impareggiabile, inoltre, con latticini e formaggi, oltre che con tutte le possibili verdure, siano esse coltivate o selvatiche.

Abbinamenti consigliati. Si suggerisce in particolare con gnocchi verdi al pomodoro; frutti di mare in insalata; carni bianche ai ferri; ma, proprio per la sua natura versatile, è aperto a una molteplicità di impieghi, sia in ricettari raffinati ed essenziali, sia per una cucina quotidiana, casalinga o di campagna.

Piatti della tradizione. E’ l’olio del territorio per i piatti del territorio, anche perché le ricette della tradizione nascono proprio a partire dalle caratteristiche delle materie primi disponibili in loco. E’ un olio perfetto tra l’altro con i fusilli con la mollica; le lagane e ceci con pomodori; le lumache all’origano; come pure con il classico fave e cicorie.

Altri consigli

Adatto in frittura. Esempi: fiori di zucca in pastella, con ripieno di ricotta al forno; involtini di melanzane fritte con pere e peperoncino.

Adatto nella preparazione di dolci. Esempi: tortini al cioccolato, olio e arancia; bignè e crema di cioccolato all’olio.

Quattro suggerimenti per quattro stagioni

Autunno. Strangolapreti con ricotta e menta.

Inverno. Baccalà con peperoni cruschi (secchi e croccanti).

Primavera. Insalata con lupini, olive da forno, erba cipollina, pinoli, patate rosse e pomodori.

Estate. Involtini di pesce spada con ripieno di capperi, olive, pangrattato e pomodori.

Luigi Caricato