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Consigli culinari per tempi difficili

Il pesce per queste festività. Quello in foto è un sarago. Occorre scegliere bene il pesce, ma soprattutto prepararlo in modo da non perdere nulla della sua delicatezza, dei suoi profumi e sapori, ricorrendo a condimenti di qualità. E poi ci sono anche le palamite. Questo, tra l'altro, è un buon periodo buono per il pesce azzurro, ricco di Omega 3

Carlo Romito

Consigli culinari per tempi difficili

Questi sono Saraghi, pesce dalle carni bianche fra i più apprezzati anche per il tipo di pezzatura in cui si riesce a reperire. Questi sono fra il 200 e i 250 grammi. Io li ho trovati in pescheria a 18,50 euro al Kg. Si tratta di un prezzo medio/basso essendo sotto Pasqua ma il periodo come sapete è particolare.

Per i non professionisti ed esperti, l'occhio deve essere cristallino e sporgente, lo stomaco ben sodo e non mollo, il grande Pellegrino Artusi, scriveva "che non abbiano ventri molli".

Anche questi, se sono ben freschi, cuoceteli nel modo più semplice, lasciando alle carni tutto il profumo di mare. Non mettete spremute di limone sul pesce, ma magari accompagnato con emulsione di olio Evo delicato unito a scorza di limone appena grattugiata e in cottura foglie di alloro. L'alloro è fra le piante della notte dei tempi, mezza Europa era ricoperta di foreste di alloro.

Quale olio utilizzare? Un extra vergine di grande qualità, delicato. Consiglio quello della Cooperativa Olivicola di Arnasco, un bellissimo paese in cima a una grande collina di soli ulivi e viti. 

Oggi che è venerdì, dunque, forse andrete anche voi comprare pesce. Ed ecco allora un altro piccolo consiglio. Questo è un buon periodo per il pesce azzurro, il pesce che ha le qualità nutrizionali migliori e maggiormente ricco di Omega 3.

Queste che vedete sono invece palamite sui 600 grammi, il prezzo si aggira fra i 6/8 Euro. Si tratta di pesce ricco di gusto per cui occorre poco condimento. Innanzitutto è probabile sia il più fresco, comunque il sangue vivo e l'occhio vispo lo testimoniano.

Io ho aggiunto solo sedano, carote, cipolle, aglio, peperone rosso, zenzero, sale, alloro fresco, rosmarino. Vi ho aggiunto anche olive taggiasche del Ponente ligure e olio Evo, anche in questo caso della Cooperativa di Arnasco.

Cottura il forno slow a 115° per 50 minuti e poi 10 min a forno spento. Se aggiungete anche patate scottate in acqua, la bassa temperatura è ancora più importante perché è acclarato da tempo che le cotture violente siano tossiche, per cui quando non sono necessarie si evitano.

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