Cosa finisce, oggi, nella pancia degli italiani?

Premessa metodologica.

Nuova Cucina Italiana è la seconda edizione de La Cucina Nazionale Italiana, edita nel 2008.

La relativa “anomalia” che spiega il cambio di nome, è che esce con un altro editore, il Saggiatore, che ringrazio della fiducia ripostaci.

Altra premessa.

Sia Maria Paola Moroni Salvatori, di mestiere storica della cucina, sia Allan Bay, mi conoscete, intendono per cucina italiana sostanzialmente quello che oggi “mangiano” gli italiani.

Nulla di più nulla di meno.

Però il motivo di “perché” mangiano certi piatti e non altri, “non ci interessa” nel senso che non è il tema di questo libro – anche se è un tema affascinante e difficile da interpretare.

Perché due secoli fa, non di botto ma lentamente, ci siamo messi a coltivare un tubero andino dai tanti nomi, noi lo chiamiamo patata, non ci interessa qui parlarne, registriamo solo che è entrato nella dieta nel nostro paese – ed è ancora presente.

Perché, pochi anni fa, ci siamo messi, a macchia di leopardo come sempre, in qualche regione di più in qualche di meno, a mangiare pesce crudo messo su una polpetta di riso, lo chiamano sushi, non ci interessa qui di parlarne ma registriamo che questo è avvenuto e con grande successo, dato che, è solo un esempio, a Milano per ogni ristorante che propone il risotto giallo, mito cittadino, ce ne sono molto più di dieci che propongono il sushi…

Ci interessa che questo sia successo, ci interessa appunto di parlare di cosa finisce, oggi, nella pancia degli italiani.

Questo precisato, quando abbiamo scritto La Cucina Nazionale Italiana, abbiamo sostanzialmente raccontato quello che mangiavano gli italiani alla fine del XX° secolo. Che in gran sintesi era la “sintesi artusiana”, ovvero la fusion di tutte le tradizioni dello Stivale: tutte le regioni, chi più chi meno, conoscevano e apprezzavano i piatti delle altre regioni. La cucina di qualche regione aveva patito un po’, qualche altra aveva avuto, e ha ancora, più successo: ma questo succede sempre, innovando.

Quando noi autori ci siamo incontrati per impostare questo libro, ci siamo detti: quantum mutatus ab illo!

Nel giro di vent’anni l’offerta era radicalmente cambiata. Figlia di un’epoca nuova, che amiamo definire: figlia dei viaggi, dei container e di internet.

I viaggi di noi italiani in tanti paesi del mondo, che ci hanno fatto scoprire, e apprezzare, tanti ingredienti e sapori nuovi.

I container, che hanno quasi azzerato i costi di trasporto.

E internet che ci ha iper collegato con tutti: se un cuoco cileno o neozelandese ha un’idea e la scrive, nel giro di giorni arriva a chi ama cercare cose nuove.

Nei secoli scorsi, ingredienti e mode ci mettevano decenni a diffondersi, oggi tutto è più che veloce.

Lo sappiamo, questo a molti non piace, esiste un forte riflusso verso un “passato” visto come mitico e d’oro (e però poco conosciuto, parola di storici…) ma a noi invece piace.

Perché chi si ferma, chi non sa innovare, è perduto, di questo siamo estremamente convinti.

Quindi abbiamo deciso, per questa nuova edizione, che comprende tutte le ricette della vecchia, di arricchirla non con altre ricette regionali “meno conosciute”, quelle che sono da tutela Wwf perché rischiano, per un’infinità di diversi motivi, di sparire – purtroppo sia chiaro, che una perdita non arricchisce mai – ma con quelle “degli altri” che oramai sono state sdoganate nel nostro paese, quindi noi italiani le abbiamo fatte nostre.

Come le patate nell’800. Come il sushi oggi.

Quindi un approccio pratico e “vero” nel senso che descriviamo – cerchiamo di descrivere..- la cucina italiana di oggi come realmente è.

Di questo siamo più che convinti.

Allan Bay