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Crema vellutata con protagonista l'olio di Puglia

Ricetta Oliocentrica. È l’olio a far incontrare la delicatezza del sedano rapa e il sapore deciso dei porcini trifolati. L'extra vergine Agridè Dop Terra di Bari Bitonto caratterizza con grande personalità questa vellutata dai toni invernali 

Giuseppe Capano

Crema vellutata con protagonista l'olio di Puglia

Abituiamoci all'idea che gli oli debbano essere pensati anche come punto di partenza di una ricetta. Ecco il caso di una ricetta concepita a partire dall'olio.

Crema vellutata di sedano rapa con funghi trifolati, carote al papavero e olio

Ingredienti per quattro persone

20 g di funghi porcini secchi

2 carote medio piccole 

2 piccole patate a pasta bianca

400 g circa di sedano rapa

2 foglie di alloro

½ spicchio d’aglio

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di semi di papavero

100 g di formaggio crescenza

Crostini cubettati di pane integrale

Olio extra vergine di oliva Agridè Dop Terra di Bari Bitonto

Sale

Preparazione

Mettere i funghi a bagno in una tazza di acqua tiepida, pulire le carote, tagliarle a forma di piccoli bastoncini sottili lunghi circa 5-6 cm e lessarli in una pentola per 2-3 minuti circa in 1 litro di acqua bollente, leggermente salata.

Scolarli con una schiumarola conservando l’acqua di cottura, adagiarli in una ciotola condendoli con un cucchiaio di olio e conservarli al caldo.

Sbucciare le patate e il sedano rapa, lavarli e dividerli a cubetti, metterli nella stessa pentola delle carote con la loro acqua di cottura, aggiungere le foglie di alloro lavate, coprire e cuocere a calore basso per 30 minuti circa.

Nel frattempo, scolare i funghi dall’acqua di ammollo e tritarli, tritare anche l’aglio (o se si preferisce lasciarlo intero) mettendolo in una piccola padella con un cucchiaio abbondante di olio, rosolarlo delicatamente a calore basso, unire i funghi e lasciare cuocere brevemente completando con il prezzemolo.

Tostare leggermente i semi di papavero a calore basso per pochi minuti e mescolarli con le carote all’olio, eliminare le foglie di alloro e frullare le verdure cotte con la crescenza in modo da ottenere una crema chiara mediamente densa, equilibrarla con altra acqua se necessario e correggerla di sale.

Distribuirla nei piatti, disporre nel mezzo i funghi trifolati e intorno le carote al papavero, completare con alcune gocce di olio a crudo e accompagnare con crostini cubettati di pane integrale tostati al forno.

È possibile leggere questa ricetta anche sul numero 8 di Oliocentrico, il mensile edito da Olio Officina

La foto in apertura è di Giuseppe Capano per Olio Officina

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