E se la pastorizzazione del salmorejo impiegasse un nuovo metodo a radiofrequenze?

Una delle tecniche più comuni per garantire un’adeguata durata di conservazione del salmorejo è la pastorizzazione.

Di solito avviene per trasferimento di calore, per cui il calore viene trasferito all’interno dell’alimento per conduzione dalla superficie.

Essendo il salmorejo un prodotto viscoso, questo processo non è molto efficiente perché è difficile che il calore venga trasferito in modo uniforme in tutto il prodotto.

Con l’obiettivo di ricercare nuovi trattamenti termici più efficienti e sostenibili, che allo stesso tempo garantiscano la sicurezza e la qualità del prodotto, nel 2019 è stato avviato un progetto con la partecipazione di ricercatori dell’Istituto di Ricerca e Tecnologia Agroalimentare, Irta, dell’Università di Murcia e dell’Università Politecnica di Valencia che si è recentemente concluso.

Il salmorejo è stato pastorizzato utilizzando le radiofrequenze, una tecnologia in cui l’energia viene generata all’interno dell’alimento e che è stata poco utilizzata nell’industria alimentare.

Di conseguenza, si è ottenuto un salmorejo con valori nutrizionali e sensoriali e sicurezza microbiologica simili a quello convenzionale; per quanto riguarda l’impatto ambientale, sebbene inferiore a quello della pastorizzazione convenzionale, “il miglioramento è stato meno significativo del previsto”, afferma Israel Muñoz, ricercatore dell’Irta.

La pastorizzazione è un trattamento termico che elimina i microrganismi patogeni e alteranti da un prodotto alimentare e, quindi, ne prolunga la durata di conservazione. Normalmente, questo processo viene effettuato con scambiatori di calore convenzionali a tubi o a piastre, che trasferiscono il calore attraverso il contatto diretto con i corpi e funzionano efficacemente con i liquidi.

Nel riscaldamento dielettrico a radiofrequenza, invece, l’energia viene trasmessa attraverso un elettrodo che emette onde elettromagnetiche in grado di muovere le molecole d’acqua dell’alimento, facendole sfregare l’una contro l’altra e riscaldando il cibo.

In questo modo, il riscaldamento viene prodotto all’interno dell’intero prodotto, rendendolo più omogeneo.

La velocità di riscaldamento è da 20 a 40 volte superiore a quella del metodo convenzionale, per cui è necessario regolare le condizioni di trattamento in modo da non danneggiare gli alimenti.

I suoi vantaggi sono, da un lato, che il trasferimento di energia al prodotto è più efficiente e, dall’altro, che poiché non si depositano incrostazioni sulle pareti a causa del modo in cui viene applicato il calore, si risparmiano grandi quantità di acqua e prodotti per la pulizia.

Inoltre, questa tecnologia migliora la velocità di trasferimento del calore nei prodotti solidi, nei liquidi particellari e nei fluidi ad alta viscosità come il gazpacho.

In questo caso, le radiofrequenze sono state utilizzate per pastorizzare il salmorejo per cinque secondi a 80 gradi Celsius. Il risultato è stato un prodotto con una durata di conservazione di cinque mesi, un periodo di tempo simile a quello di altri salmorejo pastorizzati attualmente in commercio.

A differenza di quest’ultimo, dopo cinque mesi si è visto che la qualità sensoriale si è degradata, soprattutto a causa di cambiamenti nel colore e nel gusto.

A parte questa differenza, la qualità microbiologica, sensoriale e nutrizionale del salmorejo è rimasta praticamente invariata tra le due tecnologie.

In termini di impatto ambientale, è emerso che, sebbene le radiofrequenze siano più efficienti del pastorizzatore convenzionale in termini di utilizzo di energia e di consumo di acqua e prodotti per la pulizia, la riduzione dei costi di produzione non è molto significativa e sarebbe evidente solo nella produzione su larga scala.

Per questo motivo, e poiché si tratta di apparecchiature molto costose, “non possiamo consigliare di sostituire gli attuali scambiatori di calore con apparecchiature a radiofrequenza, anche se abbiamo visto che potrebbero essere una buona opzione per la progettazione di nuove linee di lavorazione in grandi fabbriche”, conclude Muñoz.

Lo studio Characterisation, modelling and environmental sustainability of radiofrequency processing of viscous vegetable homogenates (Rf-Susveg), a cui hanno partecipato Irta, le Università di Murcia e di Valencia, ha ricevuto un finanziamento dal Ministero spagnolo della Scienza e dell’Innovazione attraverso il progetto RTI2018-098052.

La foto in apertura è tratta da A Spanish Bite

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