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Filetto di Faraona al Balsamico

Oliocentrica? Sì, ma soprattutto acetocentrica. Anzi, per l’esattezza: balsamocentrica. E’ la ricetta di Roberto Savini, propostaci dall’Acetaia Giuseppe Cremonini. In realtà, è una ricetta ecumenica, visto che oltre all’extra vergine e all’aceto balsamico vi è anche il burro

Olio Officina

Filetto di Faraona al Balsamico

Continua il nostro percorso alla ricerca di ricette che valorizzino le materie prime dei condimenti. L’olio da olive è sempre protagonista, ma questa volta in buona compagnia. Lo dobbiamo allo chef Roberto Savini e alla gentilezza dell’Acetaia Giuseppe Cremonini che ce l’ha fornita insieme con la foto a corredo.

FILETTO DI FARAONA AL BALSAMICO


Ingredienti

120 g di Petto di Faraona

40 ml di Aceto Balsamico Puro Modena Acetaia Giuseppe Cremonini

50 g di Cipolla di Tropea

30 g di Patata a dadini

3 foglie di Salvia di media grandezza

30 g di burro

Olio extra vergine di oliva q.b.

Brodo q.b.

30 ml di latte

2 Cucchiaini di Farina per la Pastella Leggera.

Sale e Pepe q.b.


Procedimento

Tagliare cipolla e patate a julienne e cuocere con olio extravergine, sale e pepe. Sfumare con un cucchiaio di Aceto Balsamico Puro Modena e terminare la cottura a fuoco moderato, coperto.

A parte infarinare il petto di faraona con la sua pelle e rosolarlo in padella con olio extravergine su entrambi i lati. Sfumare con Aceto Balsamico Puro Modena, condire con sale e pepe e aggiungere poco brodo per terminare la cottura, meglio se coperto e moderato.

Passare ripetutamente le foglie di salvia, mantenendo un po’ di gambo, nella pastellina di latte, farina e sale. Friggere in un padellino con olio extravergine di oliva.

Scolare la cipolla e la patata, frullare leggermente e fare una quenelle. Scaloppare il petto e adagiarlo nel piatto con la quenelle e le foglie di salvia al suo fianco.

Unire il burro al fondo di cottura del petto, facendo attenzione che non sia acquoso.

Condire il petto di faraona con un cucchiaio di questa salsa.

Servire.

Roberto Savini

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