Frittura a regola d’arte

Poche ma essenziali regole. Per approfondire il tema, si consiglia la lettura del volume Friggere bene, edito da Tecniche Nuove, di cui sono autori Luigi Caricato e Giuseppe Capano.

Il libro sarà presente, insieme a Olio: crudo e cotto, degli stessi autori, alla libreria del festival di Olio Officina Food Festival, dal 23 al 25 gennaio 2014 a Milano, presso il Palazzo delle Stelline.

IL VADEMECUM

– Liquidi di frittura: in via preferenziale gli oli di oliva, meglio se extra vergini, onde garantire maggiore resistenza alle alte temperature ed evitare alterazioni a carico di materia grassa e cibo; si possono impiegare anche altri grassi, per esempio l’olio di arachide, ma evitando i meno resistenti alle alte temperature.

– Da evitare: il riutilizzo dei liquidi di frittura. Mai più di una volta gli oli di semi e solo due volte o tre nel caso specifico degli oli da olive, ma dopo opportuna filtrazione ed eliminazione dei residui di cibo.

– La padella ideale: in ferro, perché il riscaldamento dell’olio avviene con gradualità, o in alternativa in acciaio.

– La forma della padella: larga, non troppo alta, con bordi possibilmente dritti.

– Gestione della fiamma: temperatura costante, perchè il liquido non deve debordare ai lati della padella.

– La quantità d’olio da impiegare: abbondante, affinché il cibo resti pienamente sommerso.

– La quantità di cibo da versare: mai eccessiva, per evitare l’appiccicarsi del cibo alla padella e l’abbassamento della temperatura dell’olio.

– Il cibo: va immerso nel liquido di frittura asciutto e a temperatura ambiente, onde evitare l’abbassamento del punto di frittura e la conseguente rottura delle fibre.

– I cibi: sempre di piccole dimensioni, provvedendo a tagliarli quando necessario, onde consentire una più rapida formazione della crosta in superficie e impedire all’olio di penetrare all’interno dell’alimento.

– Vegetali umidi e di buona struttura: frittura lenta, a fuoco moderato, intorno ai 130-145° C, onde evitare che si formi subito, all’esterno del cibo, una crosta isolante che non faccia cuocere il cibo all’interno.

– Cibi piccoli per dimensioni o per spessore, come patate a fiammifero e pesciolini: una frittura veloce, tra i 175 e i 180° C.

– Da evitare: il surriscaldamento dell’olio. Il prolungato riscaldamento determina un decadimento delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche, con conseguente rischio di odori sgradevoli, aumento viscosità dell’olio e imbrunimento, oltre a formazione di schiuma e rallentamento tempi di cottura con assorbimento d’olio da parte del cibo. Consiglio: utilizzo del termostato

– Da evitare: aggiunta di olio fresco al liquido di frittura.

– Accortezze: voltare il cibo in continuazione, perché non si attacchi al fondo.

– Consiglio: quando si ritira il cibo dalla padella è bene avvalersi, qualora mancasse il cestello, di un grande mestolo forato, in modo da togliere il cibo in un tempo breve e tutto insieme.

– Consiglio: eliminare l’olio in eccesso provvedendo allo sgocciolamento del cibo appena fritto servendosi di una carta assorbente.

– Consiglio: solo a frittura ultimata, e ben sgocciolata, provvedere, se lo si desidera, a salare il cibo.

La foto è di Lorenzo Cerretani