Gli oli degli chef
Anche se non c’è mai stato un gran feeling tra ristoratori e produttori d’olio, in realtà vi sono ristoratori o cuochi che da grandi appassionati si cimentano a produrre extra vergini, diventando essi stessi produttori
L’olio è un elemento fondamentale in cucina, alcuni chef lo sanno e non si tirnao indietro, assumendosi le proprie responsabilità.
Guardando tra i miei appunti di assaggi, ho pescato alcune degustazioni effettuate più o meno recentemente che rimandano agli oli di alcuni chef. Mi limito a riportarne quattro.
Tre sono noti, il più giovane, Gianfranco Tuoro, chef lo è stato per alcuni anni, salvo non poter più esercitare a causa di un grave incidente, riuscendo in compenso a vestire i panni dell’olivicoltore d’eccellenza.
Silene
Roberto Rossi, cuoco e titolare del ristorante Il Silene, nonché produttore in Maremma, nel grossetano, dell’olio omonimo.
Da olive Olivastra Seggianese in purezza, è giallo oro dai riflessi verdi, dai profumi freschi e puliti, erbacei e floreali. Al palato ha buona fluidità, corpo e struttura, dal gusto vegetale di carciofo, con amaro e piccante netti e armonici. In chiusura una persistente punta piccante e sentori di frutta bianca.
Il Silene, loc. Pescina, Seggiano (Grosseto), tel. 0564.950.805, www.ilsilene.it
Le Peracciole
Alfonso Iaccarino, cuoco del Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi, èe produttore nella sua azienda agricola “Le Peracciole” a Termini.
Da olive Nocellara in purezza. È giallo dorato dai riflessi verdolini, limpido. Al naso ha profumi fruttati di media intensità, freschi e puliti, con connotazioni erbacee e sentori di pomodoro. Al gusto è morbido e vegetale, con rimandi al carciofo e con note amare e piccanti in equilibrio. In chiusura mandorla verde e lieve punta piccante.
Le Peracciole, corso Sant’Agata, 11/13, Sant’Agata Sui Due Golfi, Napoli tel 081.8780026, www.donalfonso.com
Le Marsicane
Agata Parisella e Romeo Caraccio gestiscono il ristorante Agata e Romeo a Roma, ma producono anche l’olio in proprio. Agata è tra l’altro autrice di Oli e aceti d’Italia per Gremese editore
Da olive Ortice in purezza, coltivate nel beneventano, è giallo dai riflessi verdi. Al naso ha profumi fruttati erbacei di media intensità, con sentori di pomodoro. Al palato ha buona fluidità e gusto vegetale, con richiami al carciofo e toni amari e piccanti ben dosati. In chiusura pomodoro e mandorla.
Azienda agricola Le Marsicane, San Giorgio La Molara, tel 06.4466115, www.agataeromeo.it
Sciavuru d’Aliva, Dop Valle del Belice
Gianfranco Tuoro è stato chef e successivamente, in seguito a un incidente,ha acquistato un oliveto a due passi dagli scavi di Selinunte in Sicilia ed è diventato olivicoltore e produttore d’olio.
Da olive Nocellara del Belice in purezza, è verde dai riflessi dorati, limpido. Al naso ha note fruttate di pomodoro maturo e richiami erbacei. Al palato ha buona fluidità e morbidezza, rotondità e armonia, gusto vegetale con amaro e piccante in ottimo equilibrio. In chiusura una lieve punta piccante persistente e note di mandorla.
Sciavuru d’Aliva, via Beati Morti 32, Castelvetrano (Trapani), cell. 328.8713101, www.sciavurudaliva.it
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