“Ho fatto un pasticcio”, con olio Zucchi “Sostenibile” 100% italiano
Avete mai sentito parlare di "ricette oliocentriche"? Si parte dalla materia prima olio e a partire da questa si scelgono gli altri ingredienti per giungere alla costruzione di una ricetta. Ecco allora una pratica dimostrazione con la chef Sara Latagliata. La ricetta è stata realizzata per il numero 9 di OOF International Magazine
Individuare dapprima gli oli in base alle loro specifiche e peculiari caratteristiche sensoriali.
Cogliere le percezioni al naso, come pure quelle al palato, il grado di complessità, la morbidezza e dolcezza, oppure l’intensità dell’amaro e del piccante, o l’eventuale sensazione di astringenza, il grado di sapidità, le percezioni retro-olfattive, non meno importanti.
Pensare di conseguenza agli altri ingredienti come a materie prime da scegliere con cura, in modo che chi gusta ogni preparazione trovi il senso di armonia e un gusto unici.
Ecco la visione della chef salentina Sara Latagliata, che non rinuncia a ingredienti del luogo.
“Ho fatto un pasticcio”, con olio Zucchi “Sostenibile” 100% italiano
Ingredienti
Pasta frolla dolce
212 g farina 00
37 g farina di mandorle 75 gr zucchero
2,5 g sale
100 g burro
0,75 g uova
Ripieno
Olio extra vergine di oliva Zucchi “Sostenibile” 100% italiano, q. b.
400 g rape
600 g salsiccia besciamella
50 g burro
50 farina
500 ml latte
Preparazione
Per il pasticcio viene realizzata una frolla con farina di mandorle e zucchero. A parte, le rape vengono pulite, lavate e lessate. Poi saltate in padella con olio extra vergine di oliva, aglio e acciughe.
Viene dunque realizzata una besciamella. La salsiccia viene privata del budello, sbriciolata e rosolata in padella. In una casseruola vengono unite rape, salsiccia sbriciolata e besciamella.
Con la frolla ottenuta si stende l’impasto in una formina tonda; lo si adagia e dentro si mette il ripieno di rape, salsiccia e besciamella, e, come per i pasticciotti leccesi, viene riposta la copertura. Spennellato il tutto con il tuorlo e le uova, si cuoce il pasticcio in forno, 12 minuti a 200 gradi e 8 minuti a 250 gradi.
Una parte delle rape cotte viene frullata per ottenere la crema che verrà usata per fare lo splachnel piatto, prima che venga posizionato il pasticcio.
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Sara Latagliata. Chef and ceo of Nobili Pasticci. Graduated in Preservation of Cultural Heritage, graduated Chef at Boscolo Etoile, professionally raised in the 2 Michelin Stars restaurant “Il Luogo di Aimo e Nadia”, in Milan. Sara has been also awarded “Emerging Chef of the year 2017” by Radici Guide, and she’s famous for her involvement in the Rai tv programme “La prova del cuoco”, in 2017. She’s also “Salento entrepreneur of the Year” for Lecce Chamber of Commerce.
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