Il partito dell’olio, il partito del burro

Come afferma Luigi Caricato, “quando si entra nella sfera del gusto, tutto appare poco chiaro…”. È un po’ come nell’amore e nel sesso, aggiungerei io.

Personalmente non posso offrire un parere tecnico sull’argomento, non sono un’esperta né di olio, né di burro, né di dolci: sono solo una sensibile buongustaia. Ma so qualche cosa sul perché abbiamo gusti diversi.

In parte la spiegazione è genetica: esistono degli universali, delle preferenze innate, come quella per il dolce che è una buona fonte di energia, piuttosto che l’amaro, indice spesso di tossicità. Poi, però, a complicare la questione intervengono fattori culturali, così le preferenze e gli appetiti si mescolano e si confondono.

Perché ad alcune persone piace il kimchi (piatto coreano a base di verdure e spezie), ad altre le tortillas piccanti e ad altre ancora il sushi spalmato di wasabi? E perché gli occidentali non mangiano normalmente insetti e topi, mentre altri popoli li considerano prelibatezze?

Infine, ci sono ragioni personali a fare preferire o provare avversione per un cibo piuttosto che un altro. C’è chi adora il peperoncino ficcato in abbondanza in qualsiasi ricetta e chi non lo può sopportare, chi va matto per il tartufo e chi ne prova disgusto al solo sentore olfattivo.

L’universo del gusto è infinitamente vario e sarebbe piacevolissimo esplorarlo, in tutti i sensi. A questo proposito, mi è capitato di leggere una notizia molto curiosa, e cioè che le lingue non sono tutte uguali (e fin qui la cosa è ovvia). Pare, però, che la lingua di circa un quarto di noi umani contenga un maggior numero di recettori in grado quindi di amplificare immensamente il gusto dei cibi. Delle superlingue, insomma, per veri supergustatori! E sapete come si può facilmente verificare chi possiede una superlingua? Ecco: basta mettere in bocca del colorante alimentare azzurro e contare quante papille gustative rosa restano ancora. Le papille fungiformi presenti nei calici gustativi, infatti, non assorbono il colorante azzurro.

Sicuramente, un supergustatore saprebbe riconoscere un dolce preparato con il burro piuttosto che con l’olio extra vergine di oliva. Saprebbe persino riconoscere di quale tipo di olio si tratta, quale tipo di spremitura, e così via.

Ebbene, nel caso decidessi di fare l’esperimento e scoprissi d’essere una supergustatrice, mi candiderò certamente come assaggiatrice di dolci preparati con… olio extra vergine di oliva, ovviamente!

Nella foto di apertura, di Olio Officina ©, lo chef Giuseppe Capano ritratto nell’ambito di Olio Officina Festival

Paola Cerana