L’olio e le patate

A Perugia, qualche settimana fa, in febbraio, partecipai a un corso di formazione dei sommelier dell’Ais dedicato all’olio. Avevo il copiato di raccontare l’Italia degli oli, e lo spazio riservato agli abbinamenti aveva previsto anche la degustazione di quattro differenti oli su una materia prima complessa qual è la patata. La differenza la si è notata. Non tutti gli oli possono essere utili per qualsiasi patata. La differenza si sente quando si azzecca l’olio giusto. Ecco allora una proposta di abbinamento, regione per regione, olio per olio.

Sicilia: polpo in umido con patate
> con extravergine da olive Nocellara del Belice, oppure Tonda Iblea, dal fruttato
di media intensità

Calabria: pasta e patate al forno alla cosentina
> con extravergine da olive Carolea dal fruttato leggero

Puglia: agnello al forno con patate alla leccese
> con extravergine da olive Ogliarola di Lecce dal fruttato di media
intensità

Lucania: pancotto con patate
> con extravergine da olive Maiatica dal fruttato di media intensità

Sardegna: culurgiones, ravioli di patate e menta
> con extravergine da olive Bosana dal fruttato di media intensità

Campania: insalata di polpo, patate e olive di Gaeta
> con extravergine da olive Ravece dal fruttato intenso

Molise: “mazzarelle” di capretto e patate
> con extravergine da olive Gentile di Larino dal fruttato intenso

Abruzzo: ciambelle dolci con le patate
> con extravergine da olive Gentile di Chieti dal fruttato leggero

Lazio: frittata di patate e broccoletti
> con extravergine da olive Carboncella dal fruttato medio

Umbria: filetti di carpa con patate
> con extravergine da olive Dolce Agogia dal fruttato leggero

Marche: spaghetti alla chitarra con patate novelle
> con extravergine da olive Ascolana dal fruttato medio

Toscana: zuppa di cavolo nero e patate
> con extravergine da olive Frantoio e Moraiolo dal fruttato di media intensità

Emilia-Romagna: crescione di zucca e di patate
> con extravergine da olive Correggiolo dal fruttato medio

Liguria: pane di patate di Pignone
> con extravergine da olive Taggiasca dal fruttato leggero

Piemonte: brasato con purè di patate
> con extravergine da olive Picholine dal fruttato medio

Valle d’Aosta: pizza di patate con fontina e ortiche
> con extravergine ligure da olive Taggiasca dal fruttato leggero

Lombardia: “mondeghili”, polpette di carne cotta e patate
> con extravergine da olive Gargnà dal fruttato medio

Veneto: baccalà con le patate
> con extravergine da olive Casaliva dal fruttato leggero

Trentino-Alto Adige: torta e “tortei” di patate
> con extravergine da olive Rossanel dal fruttato medio-leggero

Friuli Venezia Giulia: frico di patate
> con extravergine da olive Bianchera dal fruttato di media intensità

C’È PATATA E PATATA, C’È OLIO E OLIO

Patate a polpa tenera
Sono patate fondenti, che si amalgamano alla perfezione con i sapori di altri ingredienti; hanno una discreta tenuta in cottura e si abbinano perfettamente con oli dal fruttato leggero o di media intensità, con note gustative amare e piccanti di lieve intensità, e note morbide e vellutate al palato.
In cucina, le patate a polpa tenera risultano ideali con piatti cotti a fuoco lento e al forno (patate arrosto al forno; gratin di patate; tortino croccante di patate, cipolla e rosmarino), o con preparazioni saltate in padella (patate saltate al prezzemolo, patate saltate allo speck).

Patate a polpa soda
Sono patate dalla buccia rossa e dalla pasta gialla, si caratterizzano per una buona tenuta in cottura; di conseguenza si abbinano volentieri con oli extra vergini di oliva di media intensità, ma anche marcatamente intensi, con note amare e piccanti nette e dall’alto effetto condente.
In cucina le patate a polpa soda risultano ideali con preparazioni al vapore (cartoccio di patate all’acciuga con salsa di broccoletti;
polpo e pomodorini con patate novelle ai capperi) o insalate (insalata di carciofi con patate e valeriana; insalatina autunnale con uva, carote, patate e feta; insalata di patate all’erba cipollina).

Patate a polpa compatta
Sono patate a pasta gialla e dalla polpa compatta, sono ideali per le fritture industriali, ma in tal caso per ovvie ragioni di riduzione dei costi vi è l’abitudine a utilizzare oli non di oliva.
In cucina le patate a polpa compatta sono idonee anche per le cotture al forno, in abbinamento con oli dal fruttato di media intensità.

Patate a polpa farinosa
Sono patate a pasta bianca, tendono a sciogliersi in cottura e assorbono in genere poco olio; si abbinano volentieri con oli dal fruttato leggero o, al più, di media intensità, poco amari e piccanti, armonici.
In cucina le patate a polpa farinosa si rivelano ideali con minestre o vellutate (crema di patate al rosmarino e taleggio con porcini marinati), purè (purè di patate e sedano rapa con senape e parmigiano), gnocchi, nelle fritture domestiche e nelle fritture effettuate nei ristoranti (patatine fritte; crocchette di patate alle erbe e mandorle; frittelline di patate e zucca allo zenzero e valerianella; mini tortillas di patate, cipolle e pomodori freschi).

Patatine novelle
Sono patate di una categoria a parte, in quanto si caratterizzano per la loro buccia sottile, dovuta al fatto di essere state raccolte a maturazione non ancora completa. Risultano ideali oli extra vergini di oliva dal fruttato leggero o di media intensità, non molto amari né piccanti.
In cucina le patatine novelle si utilizzano cuocendole con la buccia (patatine novelle al rosmarino; tortino di patatine novelle; spiedini di patatine novelle).

L’immagine di apertura è una foto Plum / Olio Officina e ritrae un particolare dell’opera “Patatolio”, di Carmine Caputo di Roccanova, esposta nel corso di Olio Officina Food Festival 2014. Una curiosità: alcuni visitatori del festival hanno perfino mangiato (inconsapevolmente) l’opera dell’artista

Luigi Caricato