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La buona pratica del fritto

L’ex Ministero della Sanità aveva diffuso, nel 1991, una circolare in cui si dettavano le linee guida per eseguire una corretta frittura. In un libro, Friggere bene, di cui sono autori Luigi Caricato e Giuseppe Capano, si va oltre la “teoria del fritto” e si siega passo dopo passo come procedere affinchè la frittura non risulti un salto nel buio

Maria Carla Squeo

La buona pratica del fritto

Il libro Friggere bene è un capisaldo per quanti vogliano istruirsi in modo corretto nella complessa pratica della frittura.

Il libro, edito da Tecniche Nuove, è disponibile QUI. Ne vale la pena, perché è un testo utile, un manueale che contiene, nei suoi cinque capitoli, tutte le istruzioni del caso.

Si va dall’esame della frittura nella storia, al quesito se il fritto faccia bene o male, fino poi a giungere a un capitolo che è anche una guida alla scelta del grasso di frittura, per poi oncludere con la parte scritta dall’oleologo Luigi Caricato, con il capitolo sui differenti volti della frittura, da quella domestica a quella fuori casa, nei tanti ristaranti e figgitorie, e, in ultimo, affrontando anche al frittura industriale.

L’ultimo capitolo, il quinto, molto ampio, con tante ricette, è a firma dello chef Giuseppe Capano, dal titolo molto eloquente di “Ripensare la frittura”, dove tra l’altro si delineano i tre filoni principali, vengono presi in esame il materiale e lo strumento di cottura adatto, e concludere il percorso con un ampio e dettagliato ricettario.

Noi, per invogliarvi alla lettura, vi riportiamo un breve stralcio, dove compare un elenco di regole rigorose per poter realizzare una frittura sana e nel medesimo tempo perfetta.

Tale stralcio, è da attribuire al compianto professor Bruno Berra, già docente di Biochimica all’Università degli studi di Milano e membro del Codex Alimentarius edegli esperti del Giurì della pubblicità. Oggi, purtroppo, il professor Berra non è più tra noi: scomparso prematuramente, restano tuttavia i suoi studi, molto importanti e fondamentali sui grassi alimentari e su altri grandi temi. E, insieme al profesor Berra, a compilare tale regole è stata anche Samantha Biale, giornalista professionista e nutrizionista.


LE REGOLE DEL BUON FRITTO

- Eliminare ogni traccia d’acqua dagli alimenti mediante un’accurata asciugatura con carta assorbente.

- Tagliare il cibo da friggere in pezzetti uguali per scongiurare una cottura non uniforme.

- Infarinare o impanare i cibi particolarmente ricchi d’acqua (melanzane, fiori di zucca, funghi, pesci interi o filetti) per proteggerli dal ‘bollente’ incontro ed evitare di annacquare l’olio.

- Non aggiungere mai sale alle impanature o ai rivestimenti: il sale concentra l’umidità, impedisce la formazione di una crosta e, di conseguenza, permette al grasso di penetrare.

- Friggere sempre in abbondante olio, fino a far galleggiare i cibi nel recipiente.

- Al momento in cui si calano gli alimenti, alzare il fuoco in modo da compensare il relativo raffreddamento dovuto all’immissione degli alimenti freddi. Dopo dieci secondi ritornare alla fiamma di cottura, cercando di mantenere quanto più possibile costante la temperatura di frittura.

- Gli alimenti da friggere non vanno mai ammassati nel recipiente di frittura: l’alimento deve avere a disposizione abbastanza grasso intorno da poter esalare umidità senza intralci e, soprattutto, la quantità di cibo non deve mai essere tale da abbassare troppo la temperatura dell’olio.

- Per scolare usare il “ragno”, ovvero un mestolo che cede l’olio più rapidamente di qualsiasi altro attrezzo forato.

- Una volta scolato, il fritto va passato su un piatto con carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso. Mai, però, metterlo a strati con la carta e neppure mettere un foglio sopra il fritto: questi sistemi impediscono all’umidità di evaporare e la fanno condensare sul cibo, rendendolo molliccio e impedendo al grasso superficiale di passare nella carta.

- Non riutilizzare mai lo stesso olio per friggere.

- Se si usa la friggitrice, seguire sempre le istruzioni allegate e operare sempre una corretta pulizia e manutenzione. Da ricordare: l’olio della friggitrice è l’unico che può essere riutilizzato due volte, previa filtrazione (questo è possibile perché la vasca dell’olio è composta da una zona calda e da una fredda di decantazione che permette ai residui del fritto di non sostare nel liquido caldo, consentendo all’olio di rimanere puro).
Nelle fritture industriali, che richiedono elevate temperature e tempi molto lunghi, è preferibile usare olio di palma, che ha un punto di fumo di 240° C, ma rispettando sempre le norme suddette.

La foto di apertura è di Giuseppe Capano

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