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La caprese diventa risotto

RICETTA OLIOCENTRICA. Quando l'olio extra vergine di oliva è protagonista ci vuole un interprete all'altezza del compito. Ecco allora, dalla provincia di Pavia, l'autore di una proposta gastronomica davvero ragguardevole. Si tratta di Giovanni Ricciardella, chef e patron di Cascina Vittoria a Rognano, che vi invitiamo a visitare, appena sarà possibile tornare a frequentare i ristoranti con meno ansie e preoccupazioni da emergenza sanitaria. L'olio è il "Villa" del Frantoio Turri di Cavaion Veronese. Ovviamente un Dop Garda Orientale

Olio Officina

La caprese diventa risotto

Un giovane chef cresciuto al fianco di maestri di grande levatura come Antonino CannavacciuoloIginio Massari e Davide Oldani, è nato a sua volta in una famiglia vocata alla ristoratorazione. Giovanni Ricciardella, classe 1991, ci introduce nella preparazione di un risotto insolito a partire dall'olio Dop Garda protagonista in primo piano.

LA CAPRESE DIVENTA UN RISOTTO

di Giovanni Ricciardella

Chef Cascina Vittoria

Lo chef Giovanni Ricciardella

La ricetta oliocentrica a partire dall'olio Dop Garda Orientale "Villa"dei Fratelli Turri

Ingredienti per quattro persone

320 g di riso Carnaroli

250 g di mozzarella di Bufala

50 pomodori datterini (i più piccoli)

50 g di parmigiano reggiano

300 g di olio Dop Garda Orientale “Villa” dei Fratelli Turri

5 spicchi di aglio

una piantina di basilico fresco

zucchero a velo q. b. (dipende dalla dolcezza dei datterini)

sale in fiocchi q. b.

Preparazione

Incidete i datterini con un taglio superficiale e scottateli in acqua bollente non salata per 20 secondi.

Scolateli in una bacinella con acqua e ghiaccio (operazione fondamentale per pelarlo, bloccare la cottura e mantenere il colore rosso vivo).

Pelate i datterini e metteteli a marinare con l’olio extra vergine di oliva Dop Garda Orientale, il "Villa", dei Fratelli Turri, aglio in camicia schiacciato, foglie di basilico spezzettate, zucchero a velo e sale in fiocchi.

Una volta marinati per 10 minuti, trasferite il tutto in una teglia da forno e cuocerli a 80 gradi per 2 ore in forno.

Una volta cotti, iniziamo a tostare in una casseruola calda il riso.

Toccate il riso per vedere quando è ben caldo e iniziate la cottura con acqua bollente che avrete messo precedentemente sul fuoco non salata.

Portate a cottura il riso stando attenti a non mettere troppa acqua durante la medesima e mantenete il fuoco vivace da far bollire sempre il riso per far sì che tiri fuori bene tutto l’amido.

Una volta a cottura, spegniamo il fuoco e iniziamo la mantecatura inserendo la mozzarella di bufala tagliata a cubettini molto piccoli in modo che si amalgami facilmente il parmigiano e l'olio evo Dop Garda Turri, versato a filo, molto lentamente.

Regolate di sale e impiattate il riso in un piatto piano stendendolo su tutta la sua superficie.

Adagiate sul riso circa 10/12 datterini per piatto, le foglie di basilico, e terminando il tutto con un filo di olio Dop Gardaa crudo.

I consigli dello chef

Non utilizzate l'acqua fredda per cuocere il riso, ma sempre acqua bollente.

La mozzarella di bufala va inserita in mantecatura a temperatura ambiente insieme al suo latte che rilascia.

Non mettetela in frigo.

Dopo la mantecatura fate riposare sempre il riso in pentola, con un panno sopra, prima di impiattare.

Cascina Vittoria

via Roma 26, Rognano (Pavia)

Questa ricetta oliocentrica la trovate anche sul numero 7 di Oliocentrico

In apertura, foto di Giovanni Ricciardella

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