La non ricetta

In tutta confidenza, non amo pubblicare ricette e renderle accessibili a chiunque, a chi vuole presumere di sapere di alta cucina e tecniche moderne senza conoscere e valorizzare l’olio con la necessaria sensibilità che tale materia prima merita e richiede. E’ un rischio che non voglio correrre, perché si potrebbe rimanere delusi dal risultato, dal momento che le ricette, secondo la mia visione, servono per utilizzare al meglio l’olio e a risaltarne di conseguenza le qualità organolettiche.

A tutti i miei collaboratori e alunni, dono le mie ricette spontaneamente, per compensarli del lavoro svolto. Lo faccio, tuttavia, dopo aver preso atto che le custodiscano con il dovuto rispetto e la dovuta morale, valorizzando l’impegno di chi come me ha studiato con il cuore e l’esperienza. Ogni ricetta è frutto, per me, di anni di lavoro e di un nuovo modo di introdurre l’olio nelle degustazioni d’avanguardia e nella cucina mondiale.

Il mio legame con l’olio è radicato nell’infanzia. Da bambino raccoglievo con mio padre e mio fratello le 350 piante di olivi secolari presenti intorno alla nostra casa a Taggia. Si lavorava tutto il giorno e si ci fermava solo per un panino. L’esperienza di mio padre diceva che il pomeriggio non sarebbe stato produttivo, mangiando troppo. Si rideva, si stava insieme, e venivano alla mente vecchi ricordi, passeggiate, pic nic, senza mai smettere di disporre le reti sotto gli alberi e procedere con l’olivagione. Al calar della sera, si passavano le olive “alla chitarra”, dopo averle portate sulla schiena scendendo per le nostre campagne intrecciate da muri a secco.

Più si era stanchi, più si rideva, sino a che non caricavamo tutte le ceste colme di olive su un’ape car 50 della Piaggio, in viaggio verso il frantoio. Io e mio fratello scommettevamo su chi avesse accompagnato mio padre, dato che c’erano solo due posti disponibili. L’altro, ci sarebbe andato comunque il giorno successivo.

In frantoio l’unico pensiero era sperare che le olive rendessero in olio più dell’anno prima. Si parlava di quarte, sacchi, chili, acidità. Non capivo molto, ma con i miei scarponi sporchi di fango e le mani nere mi sentivo orgoglioso del mio lavoro. Mi ero abituato a quel forte odore di frantoio che si sprigionava nel corso della spremitura. Così abituato da sentirmelo addosso come fosse un odore familiare, di appartenenza.

La prima volta, mio padre al ritorno dal frantoio mi dette un pezzo di pane inzuppato nel nostro olio, dicendomi: “Non ti dico una cazzata, perchè l’abbiamo fatto noi, ma questo è l’olio più buono al mondo”. Pensavo esagerasse, e gli ho sorriso. Ho scoperto solo dopo quindici anni dietro ai fornelli, in giro per l’Europa, che aveva ragione!

L’olio è un ingrediente straordinario. L’averlo scoperto con la piena convinzione e consapevolezza di oggi, è per me la diretta conseguenza di una serie di circostanze tra loro correlate: essere ligure, nascere in mezzo agli ulivi, fare l’olio, avere un padre come il mio, diventare chef, conoscere Franco Roi, e essere, non ultimo, un romantico.

Davide Zunino e la passione per l’olio

Probabilmente se fossi nato a Parma, e sempre se fossi stato chef, avrei ripercorso le tappe di Ruliano con il suo prosciutto. Questo, per dire che non posso spiegare che cos’è l’olio extra vergine di oliva. Anche perché, per comprenderlo, occorre viverlo nella sua totalità. Sforzandomi, potrei in qualche modo provarci, anche in ragione del fatto che oggi, in fondo, tutti ne conoscono un po’ pregi e qualità gastronomiche e salutari, e per fortuna anche i bambini vi si accostano con curiosità. Perciò, sono sincero quando vi dico che non posso e non voglio descrivere l’olio, o convincervi di quanto sia un alimento straordinario. L’olio va semplicemente provato! Sono sicuro che questo sia il miglior consiglio di chef che io possa dare: sperimentare in prima persona, con il massimo rispetto per la materia prima.

Il testo è tratto da Olio Officina Almanacco 2013, disponibile in edizione cartacea

Davide Zunino