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La patata sdoganata

A partire da un recentissimo video di Coltura & Cultura, sono tante le associazioni di idee che accomunano l’olio da olive e le patate. Se ci pensate, è il binomio perfetto. Serve per riformulare il nostro modo di pensare. E, a proposito di patate e olio, come ci si regola in base alla natura della polpa, quale olio è più opportuno utilizzare?

Luigi Caricato

La patata sdoganata

C’è un libro che vi consiglio caldamente di leggere, o quanto meno di sfogliare in alcuni dei suoi tanti capitoli: si intitola La patata, ed è stato editato nella celeberrima collana editoriale “Coltura & Cultura”. Lo trovate QUI, potete acquistarlo (sarebbe meglio, giacché in Italia la gente non compera libri, e ciò non è un bene: si fa una pessima figuraccia rispetto ad altri Paesi) ma si può anche solo consultarlo, liberamente. E’ un tomo di oltre 900 pagine, un concentrato di autori ragguardevole. Tra l’altro, all’interno del volume c’è un mio capitolo, dal titolo “Patate: quale olio per condirle, quale per cucinarle, quale per friggerle”. Non solo: di recente, è stato messo in onda, sempre a cura di “Coltura & Cultura”, un breve video dal titolo La patata sdoganata – e anche in questo caso vi consiglio di prenderne visione: QUI. Ne ricavarete tante idee sulle quali riflettere.

Tornando all’olio, visto che ormai tutti si sono resi conto che non si può rinunciare all’olio da olive, vi riporto un breve stralcio, tratto proprio dal libro citato. Non tutto il capitolo, anche perché i libri vanno acquistati, letti e conservati. Riprendo quella parte in cui si fa la distinzione ina base alla natura della polpa e alla loro corrispondente tenuta in cottura, ovvero: patate a polpa tenera, a polpa soda, a polpa compatta, a polpa farinosa, e infine le patatine novelle, poiché sono una categoria a parte.

PATATE A POLPA TENERA: altresì conosciute come patate fondenti, si amalgamano alla perfezione con i sapori di altri ingredienti; hanno una discreta tenuta in cottura e si abbinano perfettamente con oli dal fruttato leggero o di media intensità, con note gustative amare e piccanti di lieve intensità, e note morbide e vellutate al palato.

In cucina, le patate a polpa tenera risultano ideali con piatti cotti a fuoco lento e al forno (esempio: patate arrosto al forno; gratin di patate; tortino croccante di patate, cipolla e rosmarino), o con preparazioni saltate in padella (esempio: patate saltate al prezzemolo; patate saltate allo speck).

PATATE A POLPA SODA: altresì conosciute come patate dalla buccia rossa e dalla pasta gialla, si caratterizzano per una buona tenuta in cottura; di conseguenza si abbinano volentieri con oli extra vergini di oliva di media intensità, ma anche marcatamente intensi, con note amare e piccanti nette e dall’alto effetto condente.

In cucina le patate a polpa soda risultano ideali con preparazioni al vapore (esempio: cartoccio di patate all’acciuga con salsa di broccoletti; polipo e pomodorini con patate novelle ai capperi) o insalate (esempio: insalata di carciofi con patate e valeriana; insalatina autunnale con uva, carote, patate e feta; insalata di patate all’erba cipollina).

PATATE A POLPA COMPATTA: altresì conosciute come patate a pasta gialla e dalla polpa compatta, sono ideali per le fritture industriali, ma in tal caso per ovvie ragioni di riduzione dei costi vi è l’abitudine a utilizzare oli non di oliva.

In cucina le patate a polpa compatta sono idonee anche per le cotture al forno, in abbinamento con oli dal fruttato di media intensità.

PATATE A POLPA FARINOSA: altresì conosciute come patate a pasta bianca, tendono a sciogliersi in cottura e che assorbono in genere poco olio; si abbinano volenteri con oli dal fruttato leggero o, al più, di media intensità, poco amari e piccanti, armonici.

In cucina le patate a polpa farinosa si rivelano ideali con minestre o vellutate (esempio: crema di patate al rosmarino e taleggio con porcini marinati), purè (esempio: purè di patate e sedano rapa con senape e parmigiano), gnocchi e nelle fritture domestiche e nelle fritture effettuate nei ristoranti (esempio: patatine fritte; crocchette di patate alle erbe e mandorle; frittelline di patate e zucca allo zenzero e valerianella; mini tortillas di patate, cipolle e pomodori freschi).

PATATINE NOVELLE: rappresentano una categoria a parte, in quanto si caratterizzano per la loro buccia sottile, dovuta al fatto di essere state raccolte non ancora a completa maturazione. Rusaltano ideali oli extra vergini di oliva dal fruttato leggero o di media intensità, non molto amari né piccanti.

In cucina le patatine novelle si utilizzano cuocendole con tutte le bucce (esempio: patatine novelle al rosmarino; tortino di patatine novelle; spiedini di patatine novelle).

PER SAPERNE DI PIU'

Su Coltura & Cultura: Non c'è l'imbarazzo della scelta

Su Coltura & Cultura, il video: La patata sdoganata

Su Coltura & Cultura: il libro

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