La ricetta per il pollo di campagna

Certe parabole si avverano. L’isola è una metafora potente: non esclude, ma include. Ciccio Sultano, l’Ibleo, cuoco agricoltore, si è inventato una nuova isola. Un’aia di due ettari e mezzo in cui allevare galline ovaiole e polli da carne.

L’Aia gaia, già nel nome, mostra il piacere di fare le cose in un certo modo. Sicuramente, per Sultano, rappresenta un approdo, non un impegno occasionale. «È quello che serve a me – mi dice – avvicinarmi il più possibile alla campagna».
E allora, proprio di una parabola si tratta, di un itinerario circolare che inizia al mercato, annusando, toccando, assaggiando la materia prima; continua in cucina, costruendo dei piatti che si uniformano al paesaggio ibleo, giocando sulle stratificazioni e pescando analogie di gusto e di forma al di là delle colline, fino al mare; per tornare infine alla concretezza di un pollaio, di un pezzo di terra natia, curato, delimitato, che custodisca un tesoro giornaliero e vivo.

Ecco la sua ricetta per il pollo di campagna L’Aia Gaia.

PER 4 PERSONE

Ingredienti

1/2 pollo di campagna L’Aia Gaia disossato e 4 alette scalzate; 50 gr di mosto d’uva, 25 gr di soia, 50 gr di burro; 2 spicchi d’aglio vestito, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo; 4 tubi per cannoli, carta forno, spago da cucina; olio evo, sale; tartufo nero siciliano;

Procedimento

Rivestire i tubi con carta forno. Stendere il pollo, condirlo con il sale e fare dei rotolini intorno ai tubi avendo cura di equilibrare bene petto e coscia, quindi arrotolarli con la pellicola e farli riposare in frigo per 12 ore. Togliere la pellicola e legarli con lo spago. In una padella mettere l’olio, l’aglio, gli odori e cicatrizzare i rotolini e le alette, laccarli con il mosto, la soia, il burro e aggiungere un po’ di brodo. Mettere i polli singolarmente sottovuoto con il fondo di cottura e cucinare a 68 gradi per 150 minuti.

PER LA SCHIUMA DI MAIS

Ingredienti

250 ml di latte; 60 gr di patata pelata e tagliata; 50 ml di panna da cucina; 15 gr di cipolla tritata; 150 gr di mais;

Procedimento

Rosolare la cipolla con le patate, aggiungere il mais e portare a cottura, quindi frullare passare al settaccio e mettere dentro un sifone con due cariche.

PER IL CROCCANTE DI RISO

Ingredienti

200 gr di riso; 400 gr di brodo vegetale; 30 gr di cipolla tritata; olio evo; 30 gr di burro; 30 gr di ragusano dop grattugiato;

Procedimento

Assemblare gli ingredienti procedendo come un risotto e raffreddare.

PER IL RAGÙ

Ingredienti

Fegatini di un pollo; 100 gr di cubetti di maialino nero dei Nebrodi; 50 gr di cubetti di salame di maialino nero; 30 gr di cipolla tritata; 20gr sedano tritato; 1 spicchio d’aglio; 1 mazzetto di erbette profumate; brodo vegetale;

Procedimento

Procedere come un ragù, raffreddare e frullare. Unire i due composti, mettere in carta da forno imburrata e infornare a 180° secco per 15 min, la cialdina deve risultare croccante.

PER IL SERVIZIO

Slegare e passare in padella il pollo con il suo liquido, riempire i rotolini di pollo con la schiuma di mais e servire in piatti piani completando con tartufo, cialdina di riso e salsa di cottura.

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