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La Trimurti gastronomica di Noto

RISTORANTI OLIOCENTRICI. Tre attività - a Noto, in Sicilia - con l’olio Bufalefi al centro di tutto, un extra vergine capace di "mettere i sapori sull’attenti”. Ed ecco dunque, in ordine di esordio: Cantina con uso di cucinaOrto di Santa Chiara Landolina & Modica aperitives. Protagonista il buon cibo del territorio, accompagnato da oli, vini e birre della prestigiosa e storica azienda siciliana Modica di San Giovanni

Alessandro B. Modica

La Trimurti gastronomica di Noto

Riproponiamo a beneficio dei lettori di Olio Officina quanto pubblicato sul numero 5 del mensile Oliocentrico, pubblicazione anche questa edita da Olio Officina. Vi lasciamo nelle mani del patron dei tre locali, Alessandro B. Modica. Il titolo che abbiamo assegnato all'articolo, "LaTrimurti gastronomica di Noto" rende bene l'idea, ed è ampiamente meritato questo nostro giudizio. Buona lettura.

Il primo ristorante

Cantina con uso di cucina, il nome lo suggerì a mio padre Bob Noto, prendendolo a prestito dalla vecchia insegna della fiorentina Enoteca Pinchiorri. In esso è racchiuso tutto il senso dell’attività, il suo spirito profondo, che è il legame con l’azienda familiare e i suoi prodotti.

Il mio primo ristorante si chiama ancora così, dopo un decennio di attività, che ha visto la trasformazione radicale di una parte della casa dei nonni, diventata, appunto, prima museo e poi attività ristorativa.

In breve, tutto nasce a Bologna, dove ho studiato storia antica coltivando la mia passione per la ricerca delle origini. Grazie all’Università, ottenni un piccolo prestito d’onore come premio dei risultati scolastici. Nacque così il museo che racconta la storia di Noto dal punto di vista della mia famiglia, con largo spazio dedicato alle attività produttive, specialmente agricole (ma non solo). Seguirono le degustazioni, di vino e di olio, la preparazione dei primi spuntini. Quindi il ristorante vero e proprio, che funziona da marzo a novembre, con punte di massima attività durante i mesi estivi.

Si mette in tavola la tradizione siciliana. Sarde a beccafico, il pescato del giorno, caponate, parmigiane, un buon carrello di formaggi siciliani, i prodotti di tonnara. Da ultimo facciamo la pasta fresca in casa: alla Norma, col pesto di pistacchio, col finocchietto selvatico. Privilegiando, laddove possibile, l’impiego di materie prime locali o, addirittura, aziendali.

I vini, gli oli e le birre restano sempre protagonisti e, oltre a consumarli nel ristorante, aiutiamo l’azienda agricola raccogliendo le ordinazioni dei tanti turisti che apprezzano.

Tutte le spedizioni, in Italia e all’estero, partono da Contrada Bufalefi.

Per i miei locali, in (quasi) esclusiva (in realtà lo stesso formato, con etichetta diversa, è distribuito in tutto il Giappone), ai tavoli serviamo una bottiglietta di olio Dop Monti Iblei, Sottozona Val Tellaro, da 250 ml.

Casa Modica

All’inizio non è stato semplice

Il ristorante dispiega i suoi tavoli principalmente all’esterno. Ci troviamo sulla via Nicolaci, sotto i balconi di Palazzo Nicolaci, uno dei simboli del barocco mondiale, patrimonio dell’Unesco. Già l’idea stessa di realizzare un ristorante nel “salotto buono” della città, agli inizi fece gridare al sacrilegio e incontrò mille ostacoli politici e soprattutto culturali.

Pian piano sono stati tutti superati, limitando al minimo l’impatto col contesto, creando sedie e tavolini in ferro battuto che non “stonano” e vengono quotidianamente rimossi al termine di ogni dura giornata lavorativa. Nell’attività lavorano molte persone, anche venti in contemporanea, durante i mesi di punta. Si tratta di una macchina ormai oliata che ha fatto da apripista a tanti altri locali a Noto, ormai città turistica a tutti gli effetti.

La  seconda esperienza

L’Orto di Santa Chiara è invece la mia pizzeria. Nasce dopo la Cantina con uso di cucina e forte della precedente esperienza. Il più bel complimento che viene rivolto all’attività è che “l’ambiente è stato restaurato molto bene”. In realtà abbiamo creato, non restaurato, perché il lavoro veramente impegnativo è stato il consolidamento della struttura che è incastonata nella Chiesa di santa Chiara e utilizza ambienti sotterranei e un piccolo relitto di quel che fu l’Orto delle Clarisse.

Con l'unità d’Italia, si sa, la legge sulle Guarentigie dispose l’esproprio dei beni ecclesiastici. Il suo principale autore fu il Guardasigilli Matteo Raeli (che viveva a Noto, proprio nella casa in cui sorge la Cantina con uso di cucina: un labirinto quasi borgesiano…). Ora, acquistando da un’anziana signora che l’aveva ricevuto in dote, un fazzoletto di terreno (abbandonato e ridotto quasi a discarica), che era l’ultimo relitto del grande Orto delle Clarisse, siamo riusciti ad ottenere tutte le autorizzazioni necessarie, d’impatto ambientale, sanitarie e di sicurezza (abbattiamo i fumi con un sistema d’avanguardia, il che ci consente il forno a legna nel centro storico).

L’Orto di Santa Chiara è un bel posto, il pizzaiolo, il mio compagno di scuola Davide Latino, è molto bravo, l’olio di Bufalefi, parafrasando Luigi Caricato, “mette i sapori sull’attenti”.

La clientela è affezionata e apprezza pure i vini e le birre. Mio padre, eccezionalmente, mi autorizza a riferire che, dopo aver mangiato le nostre pizze, non beve la notte e non ha problemi gastrointestinali. Dice che questo è un grande complimento…

La terza avventura

Infine, ma non per ultima, un’altra recente avventura: Landolina & Modica aperitives. In uno fra i più bei palazzi di Noto, confinante con la casa di famiglia (qui abitavano i miei trisavoli), in società con “Ecclesia” (emanazione della Curia di Noto), abbiamo avviato questa nuova attività. Specializzata in cocktail e aperitivi, in “apericene” (orrendo neologismo, ma chiamarlo aperitivo rinforzato potrebbe essere fuorviante). Naturalmente vi si trovano pure oli, vini e birre dell’azienda. Perché è sempre da lì che tutto parte.

Cantina con uso di cucina

Orto di Santa Chiara

Landolina & Modica aperitives

Dove: Noto, Siracusa, Sicilia

Casa virtuale: Bufalefi

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