Le meduse? Sono buonissime. Povere di calorie e grassi, ricche di antiossidanti

Sono un piatto tradizionale in Cina, oltre che in vari altri Paesi del sud-est asiatico, eppure le meduse in Europa non sono ancora autorizzate per uso alimentare, quando invece sono una fonte di proteine, povere di calorie e di grassi, contengono elementi preziosi come aminoacidi, magnesio e potassio, hanno proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. E potrebbero essere anche golose, suggeriscono gli chef coinvolti nel volume European Jellyfish CookBook. Prime ricette a base di meduse in stile occidentale, edito da Cnr Edizioni, con l’Unità Comunicazione relazioni con il pubblico, con la curatela di Antonella Leone, dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Consiglio nazionale delle ricerche di Lecce nell’ambito del progetto europeo “GoJelly”.

Il libro è consultabile come flipbook QUI ed è tra l’altro scaricabile gratuitamente in italiano e in inglese. Gli chef che hanno relaizzato le ricette sono Gennaro Esposito, Pasquale Palamaro, Kit Mak, Giovanni Ingletti e Fabiano Viva.

La pubblicazione è importante perché consente di farci cambiare idea. I ricercatori e gli chef coinvolti in questa operazione diventano i testimoni di un cambio di prospettiva, in quanto attraverso il loro lavoro portano i lettori verso una nuova percezione di queste creature marine tanto odiate, perché considerate nemiche dei bagnanti, ma alla fine si scoprono preziosa quanto potenziale risorsa.

Intanto una precisazione da tenere ben presente: “L’uso alimentare delle meduse in Italia e in Europa non è ancora autorizzato, al momento della pubblicazione del libro. Il regolamento UE sui nuovi alimenti richiede una specifica autorizzazione o notifica della Commissione Europea, per l’immissione sul mercato all’interno dell’Unione di un alimento tradizionale proveniente da un Paese terzo”. È quanto ha spiegato Antonella Leone (Cnr-Ispa), ricercatrice impegnata nel progetto per l’Italia.

I “nuovi alimenti”, o nuovi ingredienti alimentari, non devono essere dannosi per la salute pubblica. Questo è il principio di base di ogni scelta da parte delle Istituzioni.

“Dopo la valutazione della domanda da parte della Commissione e l’opinione favorevole dell’EFSA (l’Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare) – ha tenuto a precisare Antonella Leone – le meduse potranno essere commercializzate e consumate. L’immissione sul mercato all’interno dell’Unione potrebbe essere facilitata laddove ne sia stato dimostrato il consumo per almeno 25 anni come parte della dieta abituale di un numero significativo di persone, in almeno un Paese terzo”.

Per quanto riguarda le meduse, i richiedenti dovrebbero pertanto poter optare per una procedura più rapida e semplificata a patto che non vengano espresse obiezioni di sicurezza debitamente motivate.

“Da anni, attraverso il progetto Go Jelly finanziato nell’ambito del Programma Horizon 2020, la comunità scientifica internazionale è impegnata nello studio delle meduse come risorsa sostenibile”, ha proseguito la dottoressa Leone. “Come Cnr-Ispa, in particolare, indaghiamo le caratteristiche biochimiche, nutraceutiche e nutrizionali delle meduse mediterranee ed europee con l’obiettivo di promuoverne l’utilizzo in campo alimentare, studiando anche nuovi e più salubri processi alimentari che elimino l’uso di composti tossici come l’allume presente nel processo tradizionale asiatico”.

Oggi, con i mari sempre meno pescosi e la presenza sempre più numerosa di meduse in tutti gli oceani e mari del pianeta – dovuta in parte al sovrasfruttamento delle popolazioni ittiche, e in parte a fattori quali l’aumento delle temperature dell’acqua e l’acidificazione degli oceani – si profila l’opportunità di utilizzarle come “novel food” anche in Occidente.

“In estremo Oriente questi animali sono utilizzati da oltre due mila anni, con un impatto significativo anche sull’economia. Con una popolazione mondiale che cresce a un ritmo esponenziale – a fronte di una produzione di cibo che aumenta molto più lentamente – individuare risorse alimentari nuove e sostenibili è, infatti, una sfida inevitabile”, ha infine aggiunto la ricercatrice.

Dalle semplici meduse marinate o in carpaccio al più sofisticato piatto di medusa con falso caviale, dalle zuppe alle abbinate con pasta o noodles, il libro è anche l’occasione per curiosare tra le varie ricette originali presentate nel libro. Ricette che fanno ben capire come l’inclusione delle meduse nella nostra dieta possa essere vincente anche sotto il profilo del gusto.

Tra gli obiettivi del progetto “GoJelly”, anche la possibilità di utilizzare le enormi quantità di biomasse che le meduse forniscono in altri settori: ad esempio nel settore cosmetico – grazie alla quantità di collagene contenuta in tali organismi – o per la produzione di filtri per microplastiche per il trattamento delle acque reflue, fino al loro utilizzo per la realizzazione di fertilizzanti “bio” o mangimi.

Nostro consiglio. L’olio più adatto per le ricette a base di meduse? Sicuramente un olio extra vergine di oliva dal fruttato medio, morbido, equilibrato, dai semtori floreali come il monocultivar Bosana, dai toni mandorlati, come il frutatto medio leggero Dop Garda, o dai toni di carciofo ed erba di campo come gli oli monovaritali da olive Ogliarola. Anche le altre intensità di fruttato sono adatte allo scopo, purché si consideri l’influenza degli altri ingredienti.

Nella foto di apertura, tratta dal libro European Jellyfish CookBook, il Carpaccio di medusa, una ricetta dello chef Gennaro Esposito

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