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Liquido di frittura

Qual è quello utilizzato dagli chef, ma, soprattutto, qual è l’olio che uno chef consiglia di utilizzare ai propri colleghi? Il dietro le quinte del libro Friggere bene di Luigi Caricato e Giuseppe Capano ci fanno capire cosa passi per la mente di chi le fritture le fa per mestiere

Luigi Caricato

Liquido di frittura

Quando si scrive un libro restano tanti appunti che per varie ragioni non vengono inseriti in volume. Tra le tante domande che mi ero posto e avevo a mia volta posto ad altri, ve ne erano alcune fatte agli chef. Dal momento che tali osservazioni non sono poi state pubblicate nel libro Friggere bene, mi sembra utile farlo ora, avendomele trovate sotto mano per caso.

Intanto è l’occasione, nel contempo, per rilanciare un volume tra i più interessanti nel panorma editoriale. Voi mi direte: si autoincensa: Non è così. C’è un tale vuoto che colmare una lacuna così ampia si è facilitati enormemente. Vi dico di più: il libro che ho scritto insieme con Capano è il migliore tra tutti quelli usciti finora: divulgativo, essenziale ma dettagliato, ricco di molti spunti e soprattutto documentato.

Ma ecco le risposte che mi avevano dato lo chef – e produttore, aggiungo – Alfonso Iaccarino, del "Don Alfonso 1890", a Sant'Agata sui Due Golfi, in provincia di Napoli; e Fulvia Salvarani, de "Il Rigoletto", a Reggiolo, in provincia di Reggio Emilia.

Alfonso Iaccarino, Don Alfonso 1890
Per me? L’olio extra vergine di oliva. Non ci sono dubbi! Io friggo solo con olio extra vergine d'oliva. Sì, ho dei trucchi, lo confesso. Ogni alimento ha una temperatura di frittura diversa. La cosa importante è creare il contrasto termico per cui l’alimento che si vuole friggere – ad esempio il pesce – deve essere molto freddo, così che si forma la crosticina, la quale a sua volta diventa come uno schermo che protegge il cibo e, in tal modo, trattiene tutti i succhi.

Fulvia Salvarani, Il Rigoletto
Consiglio l’olio di semi di arachide, o di girasole. Io friggo con questi due.
Per ottenere una frittura piacevole e croccante, ciò che importa è utilizzare una farina a basso contenuto di umiditàche faccia ben aderenza all’alimento che si vuole friggere, affinché rimanga croccante e privo di unto. Se si vuole più croccantezza, è bene passare l’alimento in un po’ di latte, poi nella farina, e poi ancora bel latte, quindi di nuovo nella farina e friggere immediatamente nell’olio a 170° C.

Fin qui le osservazioni che mi avevano espresso i due chef. Io non mi esprimo, ciascuno di voi tragga le proprie personali riflessioni. Nel libro Friggere bene ci sono tutte le risposte del caso.

La foto di apertura è di Lorenzo Cerretani

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