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Mare d’olio

Una ricetta oliocentrica in cui protagonista è l’olio extra vergine di oliva Dop Garda della famiglia Rocca. Questa guastosissima proposta gastronomica, che valorizza ingredienti di alta qualità, ha conseguito il primo premio al contest “Extra Cuoca”, nella categoria secondi piatti

Gabriella Pizzo

Mare d’olio

Immaginate un olio extra vergine di oliva. Il Rocca Dop Garda, per esempio. Un fruttato leggero prodotto in un areale di grande prestigio.

Gli olivi da cui è scaturito l’olio Rocca Dop Garda sono collocati sulle pendici della collina di Santa Caterina. Uno spettacolo di panorama, che incornicia il fascinoso golfo di Salò, una località dalla quale si può godere di un fantastico microclima ventilato e soleggiato.

Qui, dove sono coltivati gli olivi il terreno è ben drenato. Ci sono tutti gli elementi per conferire all’olio una intensità leggera, in grado di non sovrastare i profumi e i sapori di altri ingredienti.

Amo il territorio gardesano, così come apprezzo le storie di famiglia, la passione per le cose buone e di qualità, il rispetto della natura e delle tradizioni, elementi, questi, che mi accomunano alla famiglia Rocca, quel tanto da ricordarmi le passioni di mia madre, lei che preparava le sue ricette con gli ortaggi autoprodotti, compreso la farina e l’olio, per non parlare della passione per la pesca.

La ricetta in questione è ispirata proprio a lei, a mia madre, amante delle verdure, del pesce e delle erbette di campo. Questa ricetta cui ho dato il titolo di “Mare d’olio” parla di ricordi e di emozioni.

 

Mare d’Olio

Ingredienti per 6 persone

3 sgombri

30 ml olio Rocca, Dop Garda

200 g cipolle rosse di Tropea

200 g di cipolle bianche

50 g di carletti

20 g di mandorle spellate

80 g di pane all’olio avanzato

20 g di erbe aromatiche

10 g di sale

30 ml di aceto di mela

20 ml di acqua

20 g di zucchero di canna

10 Fiori eduli

 

Procedimento

Pulire e sfilettare gli sgombri

Procedere alla marinatura in olio ed erbe aromatiche, timo e maggiorana

Coprire con pellicola e mettere in frigorifero per circa un’ora.

Sbianchire i carletti, scolare ed immergere subito in acqua e ghiaccio per fermare il colore brillante.

Scolare, passare al mixer con lamelle di mandorla ed olio Rocca a filo, fino ad ottenere un pesto di carletti, aggiustare di sale e mettere da parte.

Tagliare a cubotti il pane all’olio avanzato, un filo d’olio Rocca ed erbe aromatiche tritate, croccantizzare al forno, lasciare raffreddare, con un mattarello tra due fogli di carta da forno, ottenere delle briciole grossolane.

Pulire e tagliare a spicchi le cipolle, procedere alla cottura agrodolce, in due padelle separatamente.

Ungere leggermente d’olio Rocca le padelle, inserire in una gli spicchi di cipolla rossa e nell’altra gli spicchi di cipolla bianca, versare in ognuna metà del liquido ottenuto da acqua ed aceto, fare evaporare leggermente, aggiungere lo zucchero, sempre diviso a metà. Le cipolle devono rimanere croccanti e non sfaldarsi. Mettere da parte.

Sciacquare ed asciugare i fiori eduli, mettere da parte su carta assorbente.

Togliere lo sgombro dal frigorifero, sgocciolare dall’olio, tagliare ogni singolo filetto in quattro parti, passare velocemente in padella calda antiaderente, solo dalla parte della pelle, aggiustare di sale.

Impiattare.

In ogni piatto creare degli splash di pesto di carletti, una manciata di briciole di pane all’olio, un filetto di sgombro tagliato in quattro parti, alcuni petali di cipolla rossa in agrodolce ed alcuni petali di cipolla bianca in agrodolce, qualche fogliolina di erba aromatica, e fiori eduli.

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