Mozzarella di tonno su radicchio variegato, melograno e sale di Cervia
RICETTA OLIOCENTRICA. Si parte da un olio extra vergine di oliva Carapelli “Le Origini” Igp Toscano e a formulare l'originale proposta gastronomica è lo chef Fabrizio Rivaroli, a partire da una performance che si è svolta nell'ambito di Olio Officina Festival
Ci vuole fantasia e materie prime di qualità per ottenere buoni e gustosi piatti da servire a tavola con successo. Ecco una “ricetta oliocentrica”che era stata realizzata a Milano nel febbraio 2019, nell’ambito di Olio Officina Festival, a cura di Carapelli Firenze. Protagonista lo chef Fabrizio Rivaroli.
Nato a Foligno nel 1980, lo chef Rivaroli fin da subito ha mostrato l’interesse per i fornelli da partire, dopo essersi diplomato all’Istituto Alberghiero di Assisi con ottimi voti, alla scoperta delle varie cucine d’Italia e d’Europa, facendo tappa nei più prestigiosi e stellati locali, quali La Locanda delle Tamerici a La Spezia, Le Ciau del Tornavento a Cuneo, l’Hotel Majestic di Madonna di Campiglio, fino ad arrivare a Londra al Ristorante Tom’s Kitchen e a Garmisch-Partenkirchen all’ Hotel “Edelweiss Lodge and Resort.
RICETTA OLIOCENTRICA
MOZZARELLA DI TONNO SU RADICCHIO VARIEGATO, MELOGRANO E SALE DI CERVIA
di Fabrizio Rivaroli, chef
Ingredienti
1 mozzarella di bufala
250 g di tonno fresco abbattuto
q.b. olio extra vergine di oliva Carapelli “Le Origini” Igp Toscano
q. b. erba cipollina
q. b. radicchio rosa variegato
q. b. melograno
q. b. sale di Cervia
Preparazione
Riempire una pentola d’acqua e portare a ebollizione.
Prendere un tagliere e tritare finemente l’erba cipollina.
Metterla da parte in una ciotola.
Tritare a pezzetti il tonno fresco condito con sale di Cervia e olio extra vergine di oliva Carapelli “Le Origini” Igp Toscano.
Unire il tutto all’erba cipollina.
Prendere la mozzarella di bufala, immergerla in acqua bollente per qualche istante, finché non diventa morbida tanto da sciogliersi.
Lavorarla sul tagliere finché non torna pasta filante immergendola di tanto in tanto in acqua bollente.
Prendere un pezzo di mozzarella e lavorarlo con le mani per dare la forma di un contenitore dove mettere all’interno un pugno del tonno condito preparato precedentemente.
Se necessario aggiungere qualche goccia di olio.
Chiudere la mozzarella lavorandola con le mani, fino a creare delle mini-mozzarelle ripiene.
Adagiare le mozzarelle chiuse in acqua fredda, per far sì che la pasta filante si saldi nuovamente.
Mettere in un piatto da portata delle foglie di radicchio rosa variegato.
Porvi sopra le mozzarelline ripiene.
Condire il tutto con sale di Cervia, qualche chicco di melograno e olio.
Servire.
Questa ricetta è stata presentata ed eseguita a Milano nell’ambito della ottava edizione di Olio Officina Festival, venerdì 1 febbraio 2019. E la si può leggere anche sul numero 9 di OOF International Magazine. e sul numero 6 di Oliocentrico. Le foto in apertura e all’interno sono di Raffaella Gargioni per Olio Officina.
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