Oli e formaggi, binomio perfetto
Forse qualcuno può esprimere più di un’incertezza, pensando a un’accoppiata tra grassi, e invece, scorrendo tra i vari ricettari, si scopre che l’abbinamento è azzeccatissimo. Tante le possibili combinazioni
Esiste l’olio extra vergine di oliva più adatto per ciascuna tipologia di formaggio? Certo che sì. Occorre solo individuare l’abbinamento più confacente. Sicuramente non si può scegliere a caso.
In Italia sono classificate 538 varietà di olive, le quali possono dar luogo a un’infinità di oli, differenti l’un dall’altro. Ciò che importa, è provare a individuare almeno le tre categorie di riferimento, distinguendo gli oli per le intensità delle note fruttate e le sensazioni amare e piccanti al gusto.
Un principio può essere il seguente:
– Oli dai sentori leggeri e dal gusto delicato con cibi altrettanto delicati e fini.
– Oli più sapidi, dal gusto rotondo e dai sentori mediamente intensi, con cibi dagli aromi più pronunciati.
– E oli dal gusto più marcato, con amaro e piccante più netti, con cibi dalla struttura più robusta.
Ma non è sempre così. Si prenda la mozzarella come esempio. Un recente studio olandese ci spiega come il caseinato di sodio crea un legame virtuoso con i biofenoli contentuti nell’olio extra vergine di oliva. Il risultato? Le note amare dell’olio, determinate appunto dai fenoli, si riducono sensibilmente, di circa il 60%. Quindi, nessuna esitazione, va benissimo abbinare un olio amaro, piccante e ben fruttato, con una mozzarella dal gusto delicato, senza che con ciò si pregiudichi l’equilibrio gustativo.
Tutto ciò accade perché i nostri recettori gustativi non riconoscono tali complesse molecole. Magia della chimica delle sostanze alimentari, è proprio il caso di dire. Di questo e altro ho scritto nel libro Olio: crudo e cotto, scritto insieme con il maestro di cucina Giuseppe Capano, pubblicato per le edizioni Tecniche Nuove.
I formaggi in abbinamento all’olio? Ecco alcune dritte.
I caprini, dal gusto e dall’aroma intensi, vogliono oli di media intensità.
I pecorini, dalla struttura compatta e piuttosto saporiti, chiedono per compensazione oli più morbidi e rotondi, dal fruttato leggero.
I formaggi vaccini, dal gusto tendenzialmente dolce, chiamano oli dal fruttato più intenso.
Riguardo alla stagionatura, i formaggi più freschi richiedono oli mediamente intensi; quelli di media stagionatura oli più delicati; i formaggi stagionati e a pasta dura, oli dal fruttato leggero o medio.
LA RICETTA
Tempo ga pubblicai sul mio blog Olivo Matto una ricetta di Silvana Cutrale, siciliana di Buccheri: Nodino di mozzarella affogato in puro olio extra vergine di oliva:
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