Cook

Oli e formaggi, binomio perfetto

Forse qualcuno può esprimere più di un’incertezza, pensando a un’accoppiata tra grassi, e invece, scorrendo tra i vari ricettari, si scopre che l’abbinamento è azzeccatissimo. Tante le possibili combinazioni

Luigi Caricato

Oli e formaggi, binomio perfetto

Esiste l’olio extra vergine di oliva più adatto per ciascuna tipologia di formaggio? Certo che sì. Occorre solo individuare l’abbinamento più confacente. Sicuramente non si può scegliere a caso.

In Italia sono classificate 538 varietà di olive, le quali possono dar luogo a un’infinità di oli, differenti l’un dall’altro. Ciò che importa, è provare a individuare almeno le tre categorie di riferimento, distinguendo gli oli per le intensità delle note fruttate e le sensazioni amare e piccanti al gusto.

Un principio può essere il seguente:

- Oli dai sentori leggeri e dal gusto delicato con cibi altrettanto delicati e fini.
- Oli più sapidi, dal gusto rotondo e dai sentori mediamente intensi, con cibi dagli aromi più pronunciati.
- E oli dal gusto più marcato, con amaro e piccante più netti, con cibi dalla struttura più robusta.

Ma non è sempre così. Si prenda la mozzarella come esempio. Un recente studio olandese ci spiega come il caseinato di sodio crea un legame virtuoso con i biofenoli contentuti nell’olio extra vergine di oliva. Il risultato? Le note amare dell’olio, determinate appunto dai fenoli, si riducono sensibilmente, di circa il 60%. Quindi, nessuna esitazione, va benissimo abbinare un olio amaro, piccante e ben fruttato, con una mozzarella dal gusto delicato, senza che con ciò si pregiudichi l’equilibrio gustativo.

Tutto ciò accade perché i nostri recettori gustativi non riconoscono tali complesse molecole. Magia della chimica delle sostanze alimentari, è proprio il caso di dire. Di questo e altro ho scritto nel libro Olio: crudo e cotto, scritto insieme con il maestro di cucina Giuseppe Capano, pubblicato per le edizioni Tecniche Nuove.

I formaggi in abbinamento all’olio? Ecco alcune dritte.
I caprini, dal gusto e dall’aroma intensi, vogliono oli di media intensità.
I pecorini, dalla struttura compatta e piuttosto saporiti, chiedono per compensazione oli più morbidi e rotondi, dal fruttato leggero.
I formaggi vaccini, dal gusto tendenzialmente dolce, chiamano oli dal fruttato più intenso.

Riguardo alla stagionatura, i formaggi più freschi richiedono oli mediamente intensi; quelli di media stagionatura oli più delicati; i formaggi stagionati e a pasta dura, oli dal fruttato leggero o medio.

LA RICETTA

Tempo ga pubblicai sul mio blog Olivo Matto una ricetta di Silvana Cutrale, siciliana di Buccheri: Nodino di mozzarella affogato in puro olio extra vergine di oliva:

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