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Olio e lievito, la giusta firma per una pizza perfetta

È proprio vero, la pizza è pura italianità, eppure non è scontato che vengano seguiti gli accorgimenti necessari per realizzare una buona preparazione. In occasione della Giornata Mondiale della Pizza abbiamo pensato di soffermarci su due ingredienti chiave, che spesso non godono della giusta attenzione. Interessante l’iniziativa ideata dal Gruppo Lievito di Assitol

Olio Officina

Olio e lievito, la giusta firma per una pizza perfetta

Per avvicinarsi molto all’idea di una pizza perfetta, bisogna partire dalla lavorazione e dalla scelta di due elementi chiave: il lievito e l’olio per condire il piatto.

Gino Sorbillo, celebre pizzaiolo napoletano, in occasione della Giornata Mondiale della Pizza, è stato ospitato dai canali del portale Welovelievito.it, dispensando consigli su come realizzare anche a casa un’ottima base per la nostra pizza.

L’iniziativa è stata ideata dal Gruppo Lievito di Assitol, rappresentante dei produttori di questo elemento necessario per tutte le lavorazioni di panificazione.

Secondo Luigi Caricato, direttore di Olio Officina, l’olio versato a crudo «diventa un veicolatore di sapori, oltre ad apportare i propri profumi e sapori».

Quindi scegliere un olio rispetto ad un altro significa dare un’anima ben delineata alla pizza e agli ingredienti che accoglie.

La pizza ha bisogno di tempo. Ci sono dei ritmi e delle temperature precisi da osservare.

Secondo quanto riporta Assitol in merito all’impiego del lievito «ne basta poco da sciogliere in acqua, ma va trattato in guanti bianchi perché è grazie a questo “essere vivente” che prende vita l’impasto».

Deve essere conservato con molta attenzione nel frigorifero a quattro gradi e va tolto solo nel momento dell’impiego.

Assitol ci fornisce un’altra informazione molto importante da considerare nel momento dell’impasto, in cui si incontrano lievito, farina setacciata, sale marino e acqua: «l’acqua deve essere rigorosamente fredda di rubinetto».

L’impasto, poi, va lavorato seguendo delle brevi pause, mentre il processo di lievitazione termina dopo ben otto ore. Questo, renderà la preparazione più leggera e digeribile, come la scelta di un olio buono.

Il direttore di Olio Officina prosegue soffermandosi su un aspetto preciso dell’olio «la quantità da versare non deve essere eccessiva. Per questo è preferibile un olio più costoso ma buono anziché versarne tanto con esiti incerti o addirittura rovinosi se l’olio non è di qualità».

Bisogna anche scegliere l’olio in funzione degli altri ingredienti che condiscono la pizza, e per farlo occorre una doverosa conoscenza delle materie con cui si lavora. Luigi Caricato spiega che: «in presenza di latticini, quindi quasi sempre, meglio orientarsi su oli dal fruttato medio o intenso. Il motivo è semplice: la caseina è una molecola che tende a smorzare le note amare e piccanti presenti negli extra vergini».

Infine, per cuocere la pizza in modo ottimale il forno di casa va acceso circa mezz’ora prima dell’infornata.

Ora che vi siete appuntati queste nozioni vi è ancora rimasto il dubbio del perché la prima pizza prese il nome di “margherita”?

Perché nel 1889 il pizzaiolo Esposito decise di farcire con pomodoro, mozzarella e basilico la pizza per il re Umberto I e la regina Margherita. Quest’ultima fu totalmente conquistata dai sapori che incontrò e venne deciso di ribattezzarla in suo onore.

Di seguito è possibile prendere visione dei procedimenti eseguiti da Gino Sorbillo per realizzare un’ottima pizza.

La foto in apertura è di Olio Officina©

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