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Petto d'anatra in olio cottura

Chiffonade di cavolo, maionese vegetale alla “clorofilla” sformatino di carote, asparagi al vapore. La ricetta è l'esito di una iniziativa denominata "Generazione Chef"

Olio Officina

Petto d'anatra in olio cottura

Da una iniziativa dell’Istituto Nutrizionale Carapelli di cui abbiamo riferito QUI, ecco uan ricetta con l'olio protagonista.

La ricetta è della Classe III E dell'Istituto Alberghiero “Carlo Porta” di Milano, coordinata dai professori  Walter Pedrazzi e Ambrogina Alberio.

Petto d’anatra in olio cottura

Ingredienti per quattro persone

ANATRA

• 500 gr di petto di anatra
• 130 gr di olio extra vergine di oliva
• Timo
• 200 gr di cavolo cappuccio
• Pepe nero
• Sale

MAIONESE VEGETALE

• 70 gr di spinaci freschi puliti
• 40 gr di latte di soja
• 50 gr di olio di semi di girasole
• 10 gr di olio extra vergine di oliva
• 5 gr di senape
• Sale fino

PER COMPLETARE

• 350 gr di carote
• 25 gr di scalogno
• 15 gr di olio extra vergine di oliva
• Prezzemolo
• Sale
• 20 gr di farina di riso
• 280 gr di asparagi

Procedimento

ANATRA

Pulire e affettare il cavolo, metterlo a spurgare salandolo leggermente, spellare e parare il petto di anatra. Mettere il petto sottovuoto con l’olio e un rametto di timo per aromatizzare.
Cuocere al vapore a 60° C oppure nel Roner.
Sgocciolare, strizzando leggermente, il cavolo e condirlo con un filo di olio.

MAIONESE VEGETALE

Frullare gli spinaci con un bicchiere di acqua e filtrare. Riscaldare il liquido ottenuto a 60/65° C e fare rapprendere la clorofilla.
Raccoglierla, raffreddarla sopra un telo di cotone disposto in acqua e ghiaccio. Sgocciolare. Emulsionare con il resto degli ingredienti con un frullatore a immersione.

PER COMPLETARE

Pulire e affettare le carote e lo scalogno. Pulire gli asparagi, stufare le carote con 150 gr di acqua e l’olio. Unire la farina di riso, disporre negli stampini e terminare in forno. Cuocere gli asparagi al vapore.

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