Petto d’anatra in olio cottura

Da una iniziativa dell’Istituto Nutrizionale Carapelli di cui abbiamo riferito QUI, ecco uan ricetta con l’olio protagonista.

La ricetta è della Classe III E dell’Istituto Alberghiero “Carlo Porta” di Milano, coordinata dai professori Walter Pedrazzi e Ambrogina Alberio.

Petto d’anatra in olio cottura

Ingredienti per quattro persone

ANATRA

• 500 gr di petto di anatra
• 130 gr di olio extra vergine di oliva
• Timo
• 200 gr di cavolo cappuccio
• Pepe nero
• Sale

MAIONESE VEGETALE

• 70 gr di spinaci freschi puliti
• 40 gr di latte di soja
• 50 gr di olio di semi di girasole
• 10 gr di olio extra vergine di oliva
• 5 gr di senape
• Sale fino

PER COMPLETARE

• 350 gr di carote
• 25 gr di scalogno
• 15 gr di olio extra vergine di oliva
• Prezzemolo
• Sale
• 20 gr di farina di riso
• 280 gr di asparagi

Procedimento

ANATRA

Pulire e affettare il cavolo, metterlo a spurgare salandolo leggermente, spellare e parare il petto di anatra. Mettere il petto sottovuoto con l’olio e un rametto di timo per aromatizzare.
Cuocere al vapore a 60° C oppure nel Roner.
Sgocciolare, strizzando leggermente, il cavolo e condirlo con un filo di olio.

MAIONESE VEGETALE

Frullare gli spinaci con un bicchiere di acqua e filtrare. Riscaldare il liquido ottenuto a 60/65° C e fare rapprendere la clorofilla.
Raccoglierla, raffreddarla sopra un telo di cotone disposto in acqua e ghiaccio. Sgocciolare. Emulsionare con il resto degli ingredienti con un frullatore a immersione.

PER COMPLETARE

Pulire e affettare le carote e lo scalogno. Pulire gli asparagi, stufare le carote con 150 gr di acqua e l’olio. Unire la farina di riso, disporre negli stampini e terminare in forno. Cuocere gli asparagi al vapore.

Olio Officina