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Petto d'anatra in olio cottura
Chiffonade di cavolo, maionese vegetale alla “clorofilla” sformatino di carote, asparagi al vapore. La ricetta è l'esito di una iniziativa denominata "Generazione Chef"
Olio Officina
Da una iniziativa dell’Istituto Nutrizionale Carapelli di cui abbiamo riferito QUI, ecco uan ricetta con l'olio protagonista.
La ricetta è della Classe III E dell'Istituto Alberghiero “Carlo Porta” di Milano, coordinata dai professori Walter Pedrazzi e Ambrogina Alberio.
Petto d’anatra in olio cottura
Ingredienti per quattro persone
ANATRA
• 500 gr di petto di anatra
• 130 gr di olio extra vergine di oliva
• Timo
• 200 gr di cavolo cappuccio
• Pepe nero
• Sale
MAIONESE VEGETALE
• 70 gr di spinaci freschi puliti
• 40 gr di latte di soja
• 50 gr di olio di semi di girasole
• 10 gr di olio extra vergine di oliva
• 5 gr di senape
• Sale fino
PER COMPLETARE
• 350 gr di carote
• 25 gr di scalogno
• 15 gr di olio extra vergine di oliva
• Prezzemolo
• Sale
• 20 gr di farina di riso
• 280 gr di asparagi
Procedimento
ANATRA
Pulire e affettare il cavolo, metterlo a spurgare salandolo leggermente, spellare e parare il petto di anatra. Mettere il petto sottovuoto con l’olio e un rametto di timo per aromatizzare.
Cuocere al vapore a 60° C oppure nel Roner.
Sgocciolare, strizzando leggermente, il cavolo e condirlo con un filo di olio.
MAIONESE VEGETALE
Frullare gli spinaci con un bicchiere di acqua e filtrare. Riscaldare il liquido ottenuto a 60/65° C e fare rapprendere la clorofilla.
Raccoglierla, raffreddarla sopra un telo di cotone disposto in acqua e ghiaccio. Sgocciolare. Emulsionare con il resto degli ingredienti con un frullatore a immersione.
PER COMPLETARE
Pulire e affettare le carote e lo scalogno. Pulire gli asparagi, stufare le carote con 150 gr di acqua e l’olio. Unire la farina di riso, disporre negli stampini e terminare in forno. Cuocere gli asparagi al vapore.
