Pizze extra vergini

Sentirsi pizzaiolo, esserlo con convinzione profonda e manifestarlo anche attraverso un ruolo pubblico, di segretario generale di Apes, l’Associazione pizzaioli e similari.

È questo e molto altro Silvio Poletto, operativo alle porte di Padova, sin dal 1987, con la pizzeria di famiglia a Cadoneghe. Lui porta avanti una tradizione nell’arte di fare la pizza.

“Una tradizione – ci confida – fatta di cura nella preparazione degli impasti, nonché di giuste e pazienti lievitazioni per assicurare leggerezza, fragranza, sapore e digeribilità”.

Ha le idee chiare Poletto, ed è ben evidente quando lo si sente parlare. Trapela tanto entusiasmo e tanta competenza. Quando si precisa che Poletto è anche “molto altro”, oltre che pizzaiolo, si intende sostenere semplicemente che al centro del suo agire non c’è la sola pizza in sé, ma tutte le materie prime, tutti gli ingredienti, e, soprattutto, l’olio extra vergine di oliva. Proprio per questo la sua pizzeria possiamo definirla oliocentrica. E lui l’olio se lo fa addirittura produrre su commissione, in Puglia, andandoci di persona, mettendoci le mani, non solo le buone intenzioni. Poletto ritiene centrale, determinante e fondamentale l’olio. Infatti lo porta all’attenzione dei suoi clienti in apertura, quale saluto di benvenuto; ma spende anche tutte le parole possibili, per raccontarlo.

La sua è una pizzeria che è nel contempo trattoria. Dice di “studiare matrimoni di sapori a partire dall’impiego e dalla valorizzazione dei prodotti del territorio”. Si, li chiama proprio così: matrimoni di sapori.

È un pizzaiolo romantico, Silvio Poletto. “La scelta degli ingredienti è sempre molto curata. Prestiamo attenzione alle esigenze della clientela, portando rispetto verso le preferenze alimentari di ciascuno. Il locale – dice – è stato da poco interamente rinnovato, con un arredamento giovanile e moderno; e un’ampia scelta di birre e vini di qualità accompagnano e completano il momento di tranquillità cercato dai clienti. L’olio che uso nel mio locale – aggiunge – lo produco nell’oleificio di San Severo, in provincia di Foggia, a partire da olive Peranzana. Ottengo una resa media del 11-13 per cento. Ha profumi fantastici”.

L’olio sempre al centro: “I nostri clienti – ammette – devono tornare a casa soddisfatti, senza problemi di digestione. L’olio, per la pizza, è un elemento centrale, va scelto con cura perché conferisce sapore e veicola ed esalta anche i sapori degli altri ingredienti. Come Apes – conclude Poletto – ci stiamo impegnando per sensibilizzare tutti i nostri soci. Vogliamo che puntino su oli di alta qualità. Non ha senso incrinare il sapore di una pizza con un olio mediocre”.

Pizzeria e trattoria Silvio

Cadoneghe, Padova, Veneto, Italia

Casa virtuale: pizzeriasilvio.com

Questa recensione la potete leggere anche sul numero 6 di Oliocentrico: QUI

Maria Carla Squeo