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Riso al rosso di rapa

Con cozze al vapore e olio al peperoncino. Una visione gastronomica dello chef Marco Sacco, del "Piccolo Lago" a Verbania

Olio Officina

Riso al rosso di rapa

Dopo lo "Scambio di battute" (QUI), lo chef due stelle Michelin, autore tra l'altro del volume Zuppe per le edizioni Reed Gourmet, all'interno della collana “mono”, questa volta una ricetta complessa, che l'autore pensa per dosi destinate a dieci persone. Insomma, se avete ospiti in casa, ora che siete in vacanza, potete benissimo sperimentarla. e ne avete poca voglia e volete fare un salto a Verbania, il ristorante Piccolo lago è accogliente e ricco di gustose proposte.

LA RICETTA DI MARCO SACCO: RISO AL ROSSO DI RAPA, COZZE AL VAPORE E OLIO AL PEPERONCINO

Dosi per 10 persone

 
ROSSO DI RAPA

Ingredienti
- 50g olio extra vergine di oliva
- 100g scalogno julienne
- 1k barbabietola cotta
- qb brodo vegetale
- qb sale

Procedimento
Far soffriggere in una casseruola l’olio con lo scalogno, aggiungere la barbabietola a cubetti, lasciare insaporire per dieci minuti, bagnare con il brodo, salare e frullare con il minipimmer fino ad ottenere una crema.

COZZE AL VAPORE

Ingredienti
- 3 kg cozze italia
- qb olio extra vergine di oliva

Procedimento
Pulire le cozze. Mettere in una casseruola l’olio, quando inizia a scaldare aggiungere le cozze e coprire. Cuocere per 5 minuti circa, finchè i gusci non si sono aperti. Sgusciarle e condirle con olio al peperoncino .Tenere i gusci per la guarnizioni.


FINTI GUSCI

Ingredienti
- 1 confezione di pasta fillo
- q.b. nero di seppia

Procedimento
Mettere due strati di pasta fillo tra due gusci di cozza di uguale misura. Cuocere in forno a 170°C per tre minuti. Lasciare seccare, togliere dai gusci e colorare con il nero.

RISO

Ingredienti
- 150g burro aromatizzato
- 800 g riso gli aironi
- 2dl vino bianco
- brodo vegetale
- Sale
- Rosso di rapa
- Olio extravergine

Procedimento
Tostare il riso nel burro, bagnare con vino e continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo per 16 minuti. Mantecare con olio extra vergine e rosso di rapa.


FINITURA
Mettere il riso nella fondina, sistemarvi al centro una cucchiaiata di cozze intiepidite, condire il tutto con olio al peperoncino e con i finti gusci di cozza.

La firma della ricetta: Marco Sacco

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