Risotto mantecato in purezza all’olio extra vergine di oliva
LA RICETTA OLIOCENTRICA. La proposta dello chef Francesco Manograsso di Palazzo di Varignana, operativo presso il ristorante “Aurevo”, interno al resort, è assolutamente da provare. Si parte da un monocultivar Ghiacciola, l'extra vergine "Claterna", prodotto sui colli bolognesi: fruttato dalle note erbacee e dai sentori di cardo, di ottima fluidità, eleganza e armonia, con rimandi al carciofo e una sensazione piccante persistente
La ricetta oliocentrica proprosta da Palazzo di Varignana la si può leggere nel numero 1 di Oliocentrico. La riporponiamo qui anche per i lettori di Olio Officina Magazine, ma quando tutto tornerà alla normalità non mancate di provarla direttamente a opera dello stesso chef Francesco Manograsso.
LA RICETTA
Risotto mantecato in purezza all’olio extra vergine monocultivar Ghiacciola Palazzo di Varignana, formaggella di capra e verdure di primavera
Francesco Manograsso
Chef
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
25 ml di olio extra vergine di oliva monocultivar Ghiacciola di Palazzo di Varignana
700 ml di brodo vegetale
20 g di cipollotto di Tropea
330 g di riso Carnaroli
Sale q.b.
Pepe q.b.
Vino bianco q.b.
Per le verdure:
20 g di cipollotto di Tropea
20 g di asparagi
20 g di piselli
20 g di fave
Per la mantecatura:
50 ml di olio extra vergine monocultivar Ghiacciola Palazzo di Varignana
30 g di formaggella di capra
PROCEDIMENTO
Lessate in acqua precedentemente salata le verdure e raffreddatele subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore vivace.
Su un fuoco di media intensità ponete una padella con 10 ml di olio Evo monocultivar Ghiacciola e 20 g di cipollotto di Tropea tagliato a brunoise. Quando risulterà ben dorato, aggiungete il riso, salatelo e lasciatelo tostare per un paio di minuti fino a quando non risulterà trasparente. Versate quindi il vino bianco, mescolate e lasciate evaporare. Aggiungete il brodo già in ebollizione poco alla volta e cuocetelo per 13 minuti.
Nel frattempo, preparate le verdure.
Tagliate a brunoise 20 g di cipollotto da cuocere in una padella calda con 15 ml di olio, timo, alloro. Unite asparagi, piselli, fave e insaporite con sale e pepe q. b.
Passati i 13 minuti di cottura togliete il riso dal fuoco e lasciatelo riposare per 3 minuti.
Aggiungete quindi la formaggella grattugiata e 50 ml di olio Evo monocultivar Ghiacciola a filo continuando a mescolare bene finché il risotto non risulti cremoso.
Lasciate riposare per altri due minuti e impiattate a specchio utilizzando le verdure saltate in padella a guarnizione del piatto.
IL CONSIGLIO DELLO CHEF
Scegli un piatto nero e usa qualche germoglio di anice e crescione di pisello per un risultato eccezionale.
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