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Scambio di battute

Le creazioni dello chef Marco Sacco, del "Piccolo Lago" a Verbania, esprimono un gusto e una sapienza nordiche. In lui non c'è solo l'olio da olive, ma anche altri condimenti

Olio Officina

Scambio di battute

Conoscete Marco Sacco? E' lo chef di "Piccolo Lago", storico ristorante a Verbania al suo quarantesimo compleanno. E' un ristorante che è un solido punto di riferimento. Per ora vi facciamo percepire solo il tenore delle sue creazioni: alta cucina, raffinatissima; ma presto leggerete altro su di lui, due stelle Michelin.

Qual è il legame dello chef con l'olio da olive? Lo scoprirete presto. Intanto potete ben capire che la centralità dell'extra vergine nella ricetta proposta non è così evidente: non viene mai denominato.

Intanto ci preme ricordare la Festa delle Feste 2014 Summer Edition 2014 @ VG Excellence Awards. Ne scriveremo nei prossimi giorni.

SCAMBIO DI BATTUTE

Dosi per 10 persone

TARTARE DI TONNO
Ingredienti:
- 40 g tonno rosso di Sicilia
- olio q.b.
- sale q.b.

Procedimento:
Tagliare il tonno a brunoise e condirlo con pochissimo sale e olio.

TARTARE DI FASSONA
Ingredienti:
- 40 g filetto di fassona
- 10 g acqua minerale gasata
- fior di sale q.b.
- 10 g olio
- pepe verde q.b.

Procedimento:
Tritare finemente al coltello la carne ben sgrassata. Emulsionare acqua, olio e sale in una bastardella. Aggiungere la carne e montare con una frusta ottenendo una consistenza soffice.

SALSA YOGURT E WASABI
Ingredienti:
- 80% yogurt bianco
- clorofilla di prezzemolo
- 20% wasabi in polvere

Procedimento:
Sciogliere la polvere di wasabi in un goccio di acqua tiepida. Lasciare riposare un’oretta. Aggiungere lo yogurt e la clorofilla. Regolare gli ingredienti fino ad ottenere un gusto piccante e color verde.

CIALDA AL PANETTONE
- Ingredienti:
- 50 g farina “0”
- 30 g fecola di patate
- 1,5 albume d’uovo
- 0,5 tuorlo d’uovo
- 30g panna
- 60 g burro mobido
- 70 g panettone frullato
- 3 g sale

Procedimento:
Mischiare le due farine, aggiungere le uova e il panettone stemperato nella panna. Lavorare l’impasto ed aggiungere il burro morbido. Lasciare riposare. Formare delle cialde sottili su silpat e cuocere in forno a 175° per 3-5 minuti.


ALTRO
- agretto di lamponi
- tartufo nero
- misto alghe: dulse e fagiolino di mare scottate in olio di oliva, lattuga di mare asciugata in padella

ASSEMBLAGGIO
Sistemare sulla destra del piatto la tartare di tonno “stampata” nel cilindro da 4 cm.
Guarnire con tartufo nero a fettine sottili e la cialda di panettone.
Nella parte sinistra del piatto, sistemare la tartare di carne (condita con acqua frizzante, olio e sale) in un mucchietto usando i rebbi di una forchetta.
Guarnire con le tre alghe passate in padella con un filo d’olio.
Mettere intorno alla tartare di carne la salsa wasabi e intorno alla tartare di pesce la salsa di lamponi.

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