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Spaghetti con vellutata di cavolfiore, gambero rosso di Mazara e capperi fritti

A volte nascono matrimoni che sembrano combinati. Facciamo due nomi: Carla Latini ed Enzo Antonaci di Crescente. Poi ci sono loro: spaghetti, o Trucioli, che rimettono in movimento la masticazione e che riconducono al sapore del grano. Infine l’olio ibleo, con un altro nome: Guccione, Zahara

Nicola Dal Falco

Spaghetti con vellutata di cavolfiore, gambero rosso di Mazara e capperi fritti

Ragusa – A volte nascono matrimoni che sembrano combinati e non lo sono come nel caso degli Spaghetti 2 millimetri di Carla Latini e della ricetta, ideata da Crescente, il ristorante pasticceria di Ragusa, con una clientela ormai affezionata al gusto della sua pasta.

Spaghetti o Trucioli che rimettono in movimento la masticazione e che attraverso la giusta consistenza, l’incredibile tenuta della cottura, sanno di grano.

Quel grano nel piatto che, una certa combinazione di ingredienti, di aria, di personale perspicacia, lascia fluttuare come se fosse ancora nel campo, come se stesse a dirci che tutto è importante e che ci vuole tanto di natura e tanto di cultura.

Per gli spaghetti, Crescente ha scelto sia la dolcezza del cavolfiore, ridotta in vellutata, sia la delicatezza del gambero, ambedue risvegliate dal cappero fritto. E per battezzare il tutto ha usato il grande olio ibleo, Zahara della famiglia Guccione, tenuta in palmo di mano da Luigi Veronelli.


Spaghetti Carla Latini con vellutata di cavolfiore, gambero rosso di Mazara e capperi fritti

Ingredienti per 4 persone

12 gamberi rossi di Mazara del Vallo;
500 grammi di cime di cavolfiore bianco;
fumetto di crostacei;
400 grammi di spaghetti Carla Latini;
mezza cipolla;
32 capperi di Salina;
Olio extra vergine di oliva di Tonda Iblea Guccione, Zahara.

Preparazione

Fumetto di crostacei - Tagliate la cipolla grossolanamente e fatela tostare in una pentola con un filo d’olio di oliva insieme a testa e carapace dei gamberi. Una volta bruniti, aggiungete acqua fredda fino a coprire il tutto e lasciate cuocere per un’ora.
Filtrate il fumetto di crostacei.

Vellutata di cavolfiore - Cuocete al vapore per 15 minuti le cime dei cavolfiori, poi frullatele insieme a 30 grammi di olio di oliva evo e regolate di sale.

Capperi fritti - Sciacquate i capperi di Salina e asciugateli con un panno o carta da cucina, friggeteli in olio di semi di arachide per 45 secondi, asciugateli. Il numero di capperi non è casuale, abbiamo trovato che 8 capperi sono perfetti per bilanciare la dolcezza dei gamberi e del cavolfiore.

Calate la pasta - Soffriggete in padella uno spicchio d’aglio, poi fate scottare leggermente i gamberi da ambo i lati, per pochi secondi. Rimuovete l’aglio e conservate i gamberi da parte, li aggiungerete alla fine per non stracuocerli. Deglassate la padella con del fumetto di pesce, dove verrà saltata la pasta.
Disponete gli spaghetti sopra la vellutata che avrete sistemato sul fondo dei piatti, aggiungete i gamberi, i capperi fritti, un giro di olio Zahara. Abbiamo scelto questo olio perché il suo aroma di carciofo e mandorla amara, leggermente piccante e delicatamente amaro diventa la chiusura perfetta per un piatto che gioca su equilibrio e contrasti di sapore.


Crescente
via Fanfulla da Lodi, 5
Ragusa
tel. 0932. 644963


Oleificio Guccione
Scheda tecnica Zahara Extravergine di Oliva

Regione: Sicilia
Zona di produzione: Sicilia sud orientale; Chiaramonte Gulfi (RG)
Varietà: Tonda Iblea
Organismo di controllo: disciplinare interno basato su analisi
organolettiche e chimico fisiche
Sistema di raccolta: brucatura a mano
Periodo di raccolta: ottobre
Sistema di estrazione: ciclo continuo a freddo
Aspetto: velato da decantazione naturale
Profumo: fruttato medio, sentori di pomodoro cuore di bue, foglia di mirto, cardo ed erba fresca falciata
Sapore: fruttato morbido ed elegante, aromi di pomodoro verde e carciofo.
Piccante che prevale sull’amaro. Equilibrati e persistenti
Abbinamenti: caprese, zuppe di legumi e verdure, paste fredde, antipasti di pesce
Formati: 250ml - 500ml

Le foto sono dell'Autore

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