Special edition, Il Cavallino

Gli alberi di Leccio del Corno sono stati piantati circa dieci anni fa. L’attenzione si è concentrata su una varietà di cui gli esperti ne conosco il valore, ma che è di fatto poco presente nelle bottiglie d’olio solitamente in commercio, nonostante l’elevata qualità degli oli che se ne ricavano. Da qui il sogno di Franco Salvatori, concretizzatosi in una confezione speciale, che presentiamo, e noi con lui, perché osservando il sito aziendale, ben realizzato, nei contenuti e nella grafica, si nota la capacità di raccontare la propria storia, la passione per gli olivi con l’amore per la campagna e il lavoro che vi sta dietro.

I Salvatori hanno anche olivi di altre cultivar, a partire dalle quali producono un blend ricavato dalla spremitura di olive di cui sono indicate anche le percentuali: 45% Frantoio, 40 % Leccio del Corno, 5% Lazzero e 10% Maurino.

L’attenzione del cuore, però, si è concentrata sul Leccio del Corno, per le peculiarità specifiche della cultivar. Da qui appunto la Special edition, sempre a marchio Il Cavallino.

Ho molto apprezzato l’olio all’assaggio. Ho atteso alcune settimane per riprendere l’olio e valutarlo meglio a distanza, cogliendone eventuali differenze. La bottiglia ha tappo anti effrazione, che ne garantisce anche una migliore protezione dall’aria, visto che la chiusura protegge bene.

Al naso ha profumi vegetali che rimandano al carciofo, il quale lo si ritrova anche al gusto, in maniera netta. Ci sono connotazioni erbacee pulite e fresche, anche, al naso, che lo rendono un fruttato di media intensità. Al palato, la sensazione è piacevole: per la buona fluidità, la finezza espressiva, l’armonia delle note amare e piccanti, ma anche per l’impatto immediato che ha sulle mucose: la rotondità e un senso di avvolgenza che utilizzato sul cibo si rendono ancora più apprezzabili. Piace anche il piccante progressivo, mai tuttavia sbilanciato, che ritroviamo in chiusura, insieme a una nota di cardo.

Ecco come viene presentata la pianta di Leccio del Corno l’olio che se ne ricava, Il Cavallino Special Edition, in maniera magistrale sul sito dell’azienda:

Storia. Individuato presso la Fattoria del “Corno” nel comune di San Casciano Val di Pesa (FI), si è diffuso nelle zone più fredde della Toscana. E’ una pianta di media vigoria e portamento espanso. La sua chioma, di elevata densità, è caratterizzata per le branche assurgenti ed i rami con internodi molto ravvicinati. La crescita totale delle piante in vivaio è limitata (158 cm) e l’entrata in produzione nei nuovi impianti è tardiva.

La fioritura di media intensità, coincide con il “Frantoio”. I fiori, autoincompatibili, hanno aborto dell’ovario del 20%. Per la buona fruttificazione è necessaria la presenza di impollinatori come il “Pendolino”, “Frantoio” e “Piangente”. I frutti, di forma ovoidale e di media dimensione, hanno maturazione tardiva a bassa resistenza al distacco (450 g). La produttività è bassa ma poco alternante. La resa in olio delle olive sul fresco è del 19%.

Valori nutrizionali. Nei frutti è stata registrata un’elevata presenza di polifenoli totali (9200 mg/Kg di Olive) che tendono ad aumentare fino alla raccolta di novembre. Anche l’olio monovarietale è ben fornito di polifenoli. La rizogenesi naturale è nulla e, con l’applicazione dell’IBA (3000 ppm) si raggiungono valori del 15%. Pianta resistente alle basse temperature è segnalata anche per la notevole tolleranza al Cicloconio.

Specifiche. Sapore: fruttato medio che ricorda il carciofo fresco e le erbe di campo, foglia di fico con note di nocciola. L’amaro e il piccante sono moderati ed in perfetto equilibrio.

Per apprezzarne le caratteristiche è adatto al condimento: con crudité di verdure, insalate, zuppa frantoiana, pappa col pomodoro, pesce pregiato al forno, o carne alla griglia, petto di antra al forno, ottimo sulle verdure al vapore e dolci al cioccolato…

il Cavallino

Luigi Caricato