Stoccafisso “Antica Genova”
RICETTA OLIOCENTRICA. La proposta di Marco Chichizola, chef del The Lord Nelson di Chiavari, in Liguria, in provincia di Genova. In una terra di olivi non poteva certo mancare un’attenzione qualificata agli oli ricavati dall’oliva, in particolare a quelli con denominazione di origine protetta Dop Riviera Ligure. Il locale, arredato con grande charme, si affaccia sul mare
La ricetta oliocentrica è tale quando l’ingrediente di partenza è l’olio extra vergine di oliva e intorno a esso si individuano tutti gli altri ingredienti.
STOCCAFISSO “ANTICA GENOVA”
di Marco Chichizola
Chef del The Lord Nelson
INGREDIENTI
Dosi per 4 persone
1 kg stoccafisso bagnato
4 patate
100 g noci
1 bicchiere latte
½ bicchiere panna
1 spicchio d’aglio
3 fette di pan carré
1 limone
100 ml di aceto
100 ml di vino bianco
Sale q. b.
Pepe q.b.
Erbe aromatiche a piacere
Olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure
PROCEDIMENTO
Cuocere per un’ora e mezzo lo stoccafisso in acqua salata, aggiungendo l’aceto, il limone e il vino bianco.
Bagnare nel frattempo il pan carré con il latte.
Cuocere le patate con la loro pelle e, una volta cotte, pelarle e schiacciarle aggiungendo olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure, man mano, fino ad ottenere una crema densa.
Procedere con la salsa di noci frullando il pane ammorbidito insieme all’aglio, le noci, il sale, il pepe e, poco per volta, la panna fino ad ottenere una salsa (a piacimento aggiungere olio Dop Riviera Ligure).
Prendere un piatto fondo, posizionarvi la crema di patate calda, adagiarvi sopra lo stoccafisso precedentemente condito con olio e aggiungere la salsa di noci.
Completare guarnendo con le erbe aromatiche.
The Lord Nelson
Corso Valparaiso 26
Chiavari, Genova, Liguria, Italia
Casa virtuale: thelordnelson.it
Questa ricetta la potete leggere anche su Oliocentrico numero 14.
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